Пържени калцони
На много места има кулинарни любопитства, които не биха могли да съществуват никъде другаде по света. Гръцката пица в Бостън е такъв специалитет. А какво мислят берлинчани за currywurst без черва, не съм разбрал дори след години в този град. Моят роден град Хановер също премахва такова любопитство. Кулинарна феерия, която не може да се обясни със здрав разум: пържени калцони.
Дори като тийнейджър, когато опознах Хановер на нашите съботни семейни екскурзии, това мазно кнедли от сирене и тесто можеше да се купи на всеки ъгъл. Тогава това все още беше акцент за мен. Вкусовите ми рецептори все още не бяха развити и все пак нямаше да има такава бъркотия вкъщи. Така че за мен беше задължително на всеки няколко седмици да купувам пържен калцоне с шунка в тази малка дупка в стената до Olymp & Hades на Bahnhofstrasse.
Днес - 20 години по-късно - вътрешният град Хановер изглежда съвсем различно. Тъмната пастела, която мирише на урина, се превърна в тръба, направена от стъкло и светлина. Повечето от управляваните от собствениците фирми междувременно са отстъпили място на групиране на клонове. И гастрономически имате избор само между Vapiano, Block House и Café Extrablatt. Пърженото калцоне издържа. На всеки ъгъл. Дори магазините за кебап сега ги продават масово.
Но защо? Не е особено вкусно, вече не се вписва в органичното и всичко, което трябва да бъде здравословно, и причинява доста тежко и мръсно усещане в областта на стомаха. Защо въпреки това той е останал толкова стабилен крайъгълен камък на хановерската култура за бързо хранене, въпреки че изглежда не съществува никъде другаде? Исках да разбера.
Събота следобед, 16:00: Schlemmer Kate
Започвам търсенето на отговори тук. Изглежда, че този магазин съществува откакто съществува Хановер - т.е. от 12-ти век. Още в пасивните времена през деветдесетте години имаше магазин с мръсната жълта светлина и немотивираната закуска. Спомням си, че ядох най-лошия пържен калцоне в живота си тук. Тъй като магазинът все още съществува, той трябва да има нещо специално. Затова исках веднага да приключа с това преживяване.
Поръчвам пълнена шунка (Да!) От един млад мъж. 3,50 евро. Очевидно има картел, който контролира пазара на пържени калцони, защото цената е еднаква навсякъде в центъра.
Първото ухапване в хладкото тесто разкрива голяма кухина. При по-внимателно разглеждане изглежда като хранопровод, който изисква повече пълнене. Някакво страховито.
По отношение на вкуса обаче този път няма бедствие. Въпреки това първата асоциация не е пица. По-скоро тестото напомня на торта със свинска мас. Липсва само пудрата захар. Дори след четвъртата хладка захапка излагам само друга кухина. С петата хапка обаче се появява споменът: Винаги има тази една хапка от Ада. Като експерт по пържени калцони знаете, че ще дойде някога - но никога кога. Изгарям небцето си върху вряща гореща маса от сирене, шунка и доматен сос. Те не са решили проблема дори след 20 години. И все пак: Беше вкусно. Дори ядох, макар че очаквах предварително да се справя само с половината.
Седях в магазина може би десет минути. От десетте клиенти на гишето през това време девет поръчаха пълна пица. Може би именно този уютен златист цвят кара толкова много хора да вземат подобно парче със себе си. Поне изглежда, че е трудно заменяем като част от културата на храната на ръка в Хановер.
Пица и кафе в Marktkirche
Продължавам към малко кубче в пазарната църква, което изглежда е съществувало вечно. Разстоянието от гарата изглежда има своята цена. Калцоне тук струва 50 цента повече. Вместо празна черупка има масивна кнедла от тесто. Само след три хапки бях пълен с картон - и дори не стигнах до сиренето.
Питам производителя на пица защо в Хановер има само пържени калцони. В крайна сметка, твърдя, печената калцона е много по-често срещана. „Можете да ги намерите само в ресторанта!“, Казва той почти възмутен. Възражението ми, че познавам и печени на фурна калцони в уличните продажби, го изумява. „Това отнема твърде много време! Когато се освежа, клиентите ми ще трябва да изчакат десет минути. Това няма да стане! Тогава би трябвало да взема 7 евро. Това е твърде скъпо. "
Изведнъж много ми става по-ясно. Очевидната липса на кулинарни изисквания, немската ефективност и скъперничеството намират своя мазен отговор в пържената калцоне. Хановерчанинът иска да яде веднага. И евтино. Достатъчно е, ако пицата не вкуси напълно неправилно.
Но все пак искам да знам защо тази пържена калцона се предлага само в Хановер. Отговорът му е толкова бърз, колкото и убедителен: „Това е изобретение от Хановер. Той е достъпен само тук. Имам клиент от Хамбург. Той идва тук всеки път, когато е в Хановер. Това няма да намерите никъде в Хамбург. "
Кулинарно изобретение от Хановер?
При по-нататъшното търсене на произхода попаднах на Винченцо Поличино. Уебсайтът на неговия ресторант Da Vinci на Hildesheimer Straße казва, че той е първият, който е въвел пържени калцони в Хановер през 70-те години на миналия век - в малка щанд за пица до височината на Anzeiger. Полочино първоначално е дошъл в Хановер от Неапол през 50-те години.
Това звучеше като олово. И след малко проучване получих отговора: Панцероти. Южноиталиански вариант на калцоне, който се яде предимно извън региона на произход в северозападната част на САЩ - и в Хановер. Името в Хановер обаче вероятно е станало жертва на типичния немски предприемачески страх, че клиентите ще бъдат твърде глупави за нещо ново. И тъй като всички познават Calzone - вероятно вече през 70-те години - името просто е възприето.
Майката на пържени калцони в Хановер: Рикардо
Със знанието се връщам към произхода: към Goseriede. Тук, близо до оригиналния магазин, се намира пицария Riccardo - щанд за закуски в средата на площада. Много хановерци твърдят, че тук имат най-добрия пържен калцоне в града.
Тук също поръчах шунка от калцоне. По-малко въздух, отколкото при Шлеммер Кейт; по-малко тесто от кубчето за пица в Marktkirche - и не е акцент по отношение на вкуса. Наистина не мога да потвърдя, че трябва да е най-добрият от този вид в Хановер.
И тук исках отново да чуя защо пържените калцони са достъпни само в Хановер. „Можете да ги намерите навсякъде в Южна Италия!“, Отговаря собственикът. Фактът, че я познавам само от Хановер в Германия, изглежда не го впечатлява. Казвам му, че никъде в Берлин няма пържена пица. „Може би трябва да отворя клон там?“, Каза той. По-добре не.