Пърженето на зеленчуци в зехтин е по-здравословно
Изследователи от Университета в Гранада (UGR) показаха, че пърженето в зехтин екстра върджин (EVOO-екстра върджин зехтин) е метод за приготвяне, който увеличава съдържанието на феноли в суровите зеленчуци, използвани в средиземноморската диета. (картофи, тиква, домати и патладжан).
Това означава, че сме свидетели на подобрение на характеристиките на тези храни в процеса на готвене.
В статия, публикувана в списанието Food Chemistry (Химия на храните), изследователите са показали, че пържени зеленчуци EVOO са подобрили своя антиоксидантен капацитет и количеството фенолни съединения, които предотвратяват хронични дегенеративни патологии като рак, диабет или дегенерация на макулата.
Средиземноморската диета на испанците се характеризира с висока консумация на зеленчуци и екстра върджин зехтин. Това са важен източник на феноли, консумацията на които е свързана с профилактика на хронични дегенеративни заболявания. По време на обработката на храната концентрацията на този вид антиоксидант може да се промени. Имайки предвид това, изследователите създадоха експеримент, в който кипнаха 120 грама картофени кубчета (Solanumtuberosum), тиква (Cucurbitamoschata), домати (Licopersicumesculentum) и патладжан (Solanummelongena), всички без семена или кожа.
Пържени, варени или със смес от вода и зехтин
Варените зеленчуци се съхраняват в подходящи условия за измерване на влажността, мазнините, сухото вещество и общото количество феноли, както и за измерване на антиоксидантната способност, по различни методи. Успоредно с това изследването беше завършено с определяне на съдържанието на отделни фенолни съединения, специфични за всеки зеленчук, с помощта на високоефективна течна хроматография (HPLC).
Резултатите показаха, че използването на екстра върджин зехтин за готвене на зеленчуци повишава тяхното съдържание на мазнини и намалява влажността на зеленчуците, което не се наблюдава при други методи за готвене.
„Сравнявайки съдържанието на фенол със съдържанието на сурови зеленчуци, установихме увеличаването или намаляването му в зависимост от избрания метод на готвене. Нефтът, като средство за пренос на топлина, увеличава количеството фенолни съединения в зеленчуците, в сравнение с други методи за приготвяне, като кипене, при което преносът на топлина се извършва чрез вода ", обяснява един от авторите на това изследване, професор Кристина Саманиего Санчес, в UGR.
Зехтинът пренася фенолите върху зеленчуците
„Следователно можем да потвърдим, че пърженето е методът, който води до най-голямо повишаване на съдържанието на фенол, което означава подобрение в процеса на приготвяне, въпреки че увеличава и калоричността с помощта на абсорбирано масло“, казва Саманиего.
Всички методи за готвене увеличиха антиоксидантния капацитет на четирите зеленчука, използвани в експеримента. Само в случай на варене на зеленчуци във вода е имало намаляване или липса на значителни промени.
Samaniego подчертава, че всеки варен зеленчук е разработил специфичен профил на съдържание на фенол, влага, съдържание на мазнини, сухо вещество и антиоксидантна активност, определени от първоначалните характеристики на суровите зеленчуци и прилагания метод на приготвяне.
