Пържене в тигана - швейцарско месо

Пърженето на тиган е може би най-често срещаният начин за приготвяне на месо. В горещия тиган месото влиза в директен контакт с топлината и - освен при сотиране - създава фина кора. Тънкият слой мазнина или масло осигурява равномерно разпределение на топлината и предотвратява залепването на месото по дъното на тигана.

Пържете успешно

Тънки или нарязани парчета като плоцли или нарязано месо се изпичат и варят при висока температура. Това често отнема само няколко минути.

По-големи парчета като котлети или пържоли първо се запечават от двете страни при висока температура. Никога не използвайте вилица за обръщане на месото, тъй като пробивите причиняват на месото да загуби ценен сок. След изгарянето ще продължите да готвите месото си при намалена температура. Дори това рядко отнема повече от 10 минути.

Можете да определите дали месото ви е достигнало желаното ниво на готвене, като използвате времето за готвене в рецептата или като измервате температурата на сърцевината. Ако месото ви е твърде тънко, за да поставите термометър, тестът за натиск с пръст може да ви помогне.

Знаех как:

Много имена - един метод

Пърженето в тигана има много имена. „Ала минутно печене“ или „кратко печене“ са две от тях. Терминът „сотиране“ също често се чува. Това обаче описва специфичен вид печене: Месото месо - например нарязано месо - се завихря с енергични движения на тигана. Оттук и името, защото "sauter" означава "скок" или "скок" на френски.

Пътят към възможно най-много печени аромати

Финият вкус на печеното месо дължим на печените аромати. Те възникват, когато протеините на повърхността на месото реагират с други вещества чрез топлина. Професионалистите наричат този процес „реакцията на Maillard“.

Реакцията на Maillard започна, когато месото стана кафяво. Това се случва при температури от около 150 ° C. За да постигнете тези температури във вашия тиган, трябва да имате предвид няколко неща:

Подгряване

Тиганът и олиото винаги трябва да се загряват енергично, преди да добавите месото. Ако маслото или мазнината са течни като вода, то е достатъчно горещо и месото ще цвърчи добре. Мазнините обаче не трябва да започват да пушат.

Температура на месото

Месото никога не трябва да се слага направо от хладилника в тигана. Студеното месо охлажда олиото и дъното на тигана и излишният сок от месо изтича.

Извадете месото от хладилника преди готвене. Размерът на месото определя колко време преди:

По-малки парчета, например plätzli: 30 минути
Средни парчета, например entrecôte: 45 минути
Големи парчета, например печено: 60 минути

Малки порции

Най-добре е да изпържите по-големи количества нарязано месо на порции. Това ще охлади по-малко дъното на тигана и всички парчета ще докоснат дъното на тигана. По този начин парчетата се подлагат равномерно и се създават важните за вкуса печени аромати. Ако пържите твърде много наведнъж, ще излезе повече сок и месото ви ще заври, вместо да се пържи.

Без капак

Капакът никога не се използва за бързо пържене, в противен случай изпаряващата се вода не може да излезе. Капе в тигана и температурата пада. В краен случай месото се готви, вместо да се пържи и няма препечени аромати.

Ако напудрите месото с малко брашно непосредствено преди серирането, месото ще се готви по-добре. Брашното свързва част от излезлия сок от месо. Това означава, че по-малко течност попада в горещия съд и температурата остава постоянно висока.

Запържете каймата правилно

Оставете си почивка

Цели парчета като пържоли и кроасани трябва да се оставят да почиват няколко минути след изгарянето. Поради високата и внезапна топлина, мускулите в месото се свиват и притискат месния сок в пролуките. След няколко минути мускулите отново се отпускат и месото ви става нежно и сочно. За да предотвратите охлаждането на месото си, можете да го покриете с алуминиево фолио. Уверете се, че не запечатвате фолиото херметически, в противен случай парата и кондензът ще омекотят месото.

Деглазирайте печеното

При пържене на дъното на тигана често се образува кафяв филм, печената утайка. Този печен комплект се разтваря с малко течност и формира основата за фин сос. Трябва да извадите месото от тигана преди деглазиране и да го оставите настрани, покрито. Връща се в тигана едва когато сосът е готов.

Тези парчета са подходящи за пържене в тигана

Този метод на готвене е подходящ за малки парчета с малко съединителна тъкан. Говеждо, телешко, свинско, агнешко или птиче месо няма значение. Типични парчета за пържене в тигана са:

Плоцли
настърган
Котлети
Антрекот
Филе пържола
черен дроб
Nierli
Пилешки гърди

Как да го направим:

Най-важните въпроси относно пърженето в тигана

Добрият тиган трябва да направи три неща: да провежда топлина добре и равномерно, да поддържа температурата и да може да се нагрява до висока температура.

Тиганите от желязо или неръждаема стомана отговарят на всички тези критерии. Недостатъкът им: Те са много тежки и тъй като не са с покритие, имате нужда от повече масло или мазнина, за да не залепне нищо при пържене. Въпреки това те са първият избор за печене на месо.

Обичайните тигани от покрит алуминий са леки и проводими. Тази практична комбинация се е утвърдила за използване в домакинството. Месото също се готви добре в тези тигани. Единственият недостатък: Те не могат да се нагряват толкова високо, колкото стоманени и железни тигани.

За пържене в тигана използвайте само силно нагряващи се растителни масла като рапично масло HOLL или слънчогледово масло HO. Пърженото масло, рафинираното фъстъчено масло и свинската мас също са добри варианти. В никакъв случай не трябва да използвате обикновено масло или студено пресовани масла. Те бързо изгарят и по този начин стават негодни за консумация.