Проучването на 3D печат предлага множество възможности за производство на сирене

Проучване, проведено от изследователи от Училището по хранителни и хранителни науки, University College Cork в Ирландия, показва, че 3D печатът има редица приложения в производството на сирене за персонализирано хранене.

Резултатите, публикувани в Journal of Food Engineering, включват редица констатации, като например, че сиренето, получено в процеса на 3D печат, е било по-меко и по-малко лепкаво и че свойството да се смесва по-лесно с други съставки тя беше по-бременна. За 3D печат като суровина е използвано преработено сирене, предлагано на дребно (като печат). Целта на изследването беше да се разбере влиянието на процеса на 3D печат (топене, екструзия и втвърдяване) върху текстурата, състоянието на агрегация (течност/твърдо вещество) и микроструктурата на топеното сирене, предлагано на дребно.

Бяха изследвани няколко вида сирена: прясно сирене, топено сирене и печатни сирена (екструдирани със скорост на 4 - 12 ml/min.). След като се разтопи при температура от 75 ° С за 12 минути, преработеното сирене се отпечатва при ниски или високи нива на екструзия, като се използва модифициран търговски 3D принтер. Проведена е сравнителна оценка на различни видове печатни сирена, като се използва анализ на профила на текстурата, реология, колориметрия и конфокална лазерна сканираща микроскопия (CLSM).

Rполучени резултати

Проучването показа, че пробите от разтопено и щамповано сирене са значително по-тежки, с до 49%, и двете показаха по-висока степен на смесване, варираща от 14% да се 21%, в сравнение с проби от необработено (прясно) сирене. Твърдостта на сиренето е значително намалена чрез комбинацията от топене и щамповане, с намаления в 45-49% за "печатни" сирена, в сравнение с прясно сирене.

Авторите казват, че срязващите ефекти на процеса на 3D печат са имали по-значителни ефекти върху текстурните свойства на топеното сирене в сравнение с използването само на процеса на топене.

Разчленяването на протеиновата фаза и промяната в мастните глобули по отношение на размера и морфологията доведоха до по-меки и по-течни текстури, очевидно поради отслабването на протеиновата мрежа. По-високата адхезивност на отпечатаните проби от сирене и фактът, че продуктът е по-малко лепкав, може да се обясни с увеличените количества мазнини, отделяни на повърхността, отбелязват изследователите.

потенциаленна За проучване

Авторите казват, че 3D отпечатването на храни предлага много възможности по отношение на персонализираното хранене, включително гъвкавост по отношение на формата, текстурата и вкусовете. Те обаче подчертаха основните принципи, лежащи в основата на това как този процес влияе върху микроструктурата на храната и следователно на сензорните атрибути, което трябва да бъде допълнително проучено, за да се даде възможност за по-голяма диверсификация и по-широк спектър от приложения.

---