ПРОТЕИНИТЕ, ЛИПИДИТЕ И ГЛУЦИДИТЕ, НЕОБХОДИМИ ОТ ОРГАНИЗМА

1. Хранителна, хранителна и енергийна стойност

Хранителната стойност на хранителните продукти е един от най-сложните проблеми на храненето. В края на 19-ти век Рубнър прави първа стъпка в количественото определяне на стойността на храната, въвеждайки понятието за енергийна стойност, което се установява от енергийния прием на въглехидрати, липиди и протеини. Това е концепция, специфична за началния период, когато се опитва да асимилира човешкото тяло с кола. Днес знаем, че тялото е много по-сложно, с много по-разнообразни нужди.

Хранителна стойност представлява качеството на хранителния продукт, за да отговори на неговите нужди хранителни вещества в тялото, като това е, колкото по-голяма е по-голямата нужда от съединения или толкова повече химическият състав съответства на балансирана диета. За да се оцени хранителното качество на даден хранителен продукт, е необходимо да се знае съдържанието му в протеини, въглехидрати, минерални соли, липиди и витамини, не само количествено, но и качествено, включително възможните взаимодействия между различните компоненти.

Хранителна стойност отразява всички полезни качества на продукта и представлява сложна представа, която се отнася до хранителната стойност и сензорните качества.

За хората актът на хранене е нещо повече от поглъщане на храна. Удоволствието, което консумацията на даден продукт носи, съответно сензорните качества, афективността, емоционалното поведение, символът, който той определя, имат за индивида или общността определяща роля в употребата на храна. Синтетичната диета с всички необходими компоненти не може да задоволи нито една

При разбирането на човешкото хранително поведение е необходимо да се вземе предвид емоционалното измерение, дадено от усещанията за цвят, вкус, аромат и т.н.

Поради нашите сензорни реакции обикновено ядем това, което ни харесва и с което сме свикнали.

Основните доставчици на енергия са така наречените калорични хранителни вещества: въглехидрати, липиди и протеини. Изгарянето на един грам въглехидрати или протеини осигурява 4,1 калории, а един грам липид осигурява 9,3 калории.

Дори при абсолютни условия на почивка се постига минимален разход на енергия - основен метаболизъм - от 1 ккал./Кг телесно тегло и час. Децата и юношите имат по-подчертан базален метаболизъм, с максимални стойности на 1 - 3 години (от 2 - 2,5 кал.кг/час). През втората половина на бременността метаболизмът се увеличава с 20-25%, а в лактацията с 10-20%.

Установеното изискване за калории е 800 - 900 кал./Ден за заседнал живот, 900 - 1 400 кал./Ден за лека активност и 1 400 - 1 800 кал./Ден за умерена активност. При специални физически дейности е посочено 1800 - 4500 кал./Ден. Всички тези стойности се добавят към тези на основния метаболизъм.-

Животът включва постоянна консумация на енергия, необходима за развитието на телесните функции: синтез на вещества за увеличаване и възстановяване на износването, доброволни и неволни контракции на набраздени и гладки мускули, секреция, отделяне, осигуряване на постоянна температура, поддържане на разликата в нивото в разпределение на йони и електрически заряди.

За да разберете общите енергийни разходи трябва да добавите:

-специфично динамично действие - енергия, изразходвана за метаболизма

хранителни вещества; това е 20 - 40% за протеини, 6 - 8%

за въглехидрати и 2 - 5% за липиди. Балансирана диета на-

-корекция на температурата (8 - 10% от стойността на базалния метаболизъм,

но зависи от сезона, климата;

-енергия, изразходвана за мускулна дейност:

- ниски разходи (по-малко от 3200 кал./ден): държавни служители, учители, машинописци;

- умерени разходи (3 200-3 700 кал./ден: механици, трактористи, шофьори,

-големи разходи (3 700-4 200 кал./ден): ключари, водопроводчици, миньори с

-много високи разходи (4700-5200 кал./ден): камъни,

Калорийните нужди могат да бъдат оценени само с определена вероятност; тялото има способността да се адаптира в определени граници.

Най-голямо количество енергия се намира в следните храни:

-масло -900 кал. на 100 g продукт;

-масло -700 кал. на 100 g продукт;

-лешници и орехи -650 кал. на 100 г. продукт

-шоколад -650 кал. На 100 г. Продукт;

-захар -400 кал. На 100 г. Продукт;

-мед -300 кал. На 100 г. Продукт.

Протеините са хранителни вещества със сложна структура, съставени от 23 аминокиселини, свързани заедно с пептидни връзки.

Повечето аминокиселини (18) се синтезират от организма, когато храната не ги съдържа и поради това се наричат несъществени аминокиселини. или отпускащи се.

Има 8 аминокиселини, наречени основни вещества, които тялото не може да синтезира и поради това те трябва да се доставят чрез храната: фенилаланин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, валин. Липсата на такава аминокиселина нарушава синтеза на протеини, които ги съдържат в молекулата. Протеините, които съдържат всички основни аминокиселини, са по-добри в хранително отношение.

Има три категории протеини:

-протеини с превъзходна биологична стойност, които съдържат всички аминокиселини

от съществено значение, в подходящи пропорции за човешкото тяло. Те имат страхотен ефект-

наука за насърчаване на растежа, поправяне на износването в тази група

включително протеини от яйца, мляко и производни;

-протеини със средна биологична стойност, които съдържат всички основни аминокиселини-

но някои от тях са в по-малки пропорции (аминокиселини

ограничаващ). Техният протеин-генетичен капацитет е по-нисък и поради това те са необходими в по-големи количества. Те се намират най-вече в

сушени зърнени и бобови култури (соя, бял боб, грах). Принц-

Ограничаващата аминокиселина на протеина в зърнените култури е ЛИЗИН, и

за бобовите растения е МЕТИОНИН.

-протеини с по-ниска биологична стойност: липсват в състава си

една или повече незаменими аминокиселини, а много от останалите са вътре

небалансирани количества. Администрирани като единствен източник на протеин, те не го правят

те могат да поддържат растеж сами и да не поддържат азотен баланс. Такива

протеините са: ZEIN, основният протеин на царевицата (лишен от зеин и много беден на триптофан) и КОЛАГЕН (без триптофан и много беден на метионин, изолевцин, лизин и треонин).

-хранителни брашна - протеинови производни с максимално съдържание 50%

протеини, получени чрез физически процеси на преработка на суровини

-протеинови концентрати - с 60 - 70% протеин и получени от

физико-химични и био-химични процеси на концентрация;

-протеинови изолати - със съдържание на протеин по-високо от

90%, получени от богати на протеини суровини, чрез процеси

физико-химични, обикновено чрез екстракция - валежи.

Според съществуващата статистика 50% от световното производство на протеини се осигурява от зърнени култури, 20% от бобови растения и 30% от животински и рибни продукти.

Основната роля на протеините е пластмасата, те са основният компонент на клетъчната протоплазма, участвайки в тяхното образуване, обновяване и възстановяване. Протеините представляват 16 - 19% от теглото на възрастен и 75 - 78% от сухото и делипидно вещество (от което са отстранени липидите) на тялото.

Протеините влизат в структурата на ензимите и активните вещества (глутатион, хемоглобин, трансферин), които подпомагат метаболитните процеси. От протеини или аминокиселини някои жлези отделят хормони. Колоидно-осмотичното налягане, киселинно-алкалният баланс до голяма степен зависят от наличието на тези макроелементи.

Защитата срещу инфекциозни заболявания се влияе от количеството и качеството на протеините в диетата. Антителата са гамаглобулини и фагоцитната активност на левкоцитите се благоприятства от наличието на протеини.

Протеините повишават устойчивостта на химически токсини, с които хората контактуват: замърсители, хранителни добавки или фармацевтични продукти (токсични метали, продукти от арсен, халогенирани въглеводороди, ароматни въглеводороди като бензен и толуен), пестициди, сулфамиди.

Протеините осигуряват нормалната трофичност на тъканите и органите

на които действат вредни вещества, както и ензимното оборудване, необходимо за метаболизма на токсините: окисления, редукции, хидролиза и конюгации.

Последните проучвания потвърдиха съществуването на взаимовръзки между развитието на интелектуалните функции и естеството на протеиновото хранене, особено при деца и юноши.

Протеинът се използва и като важен източник на енергия, като Ig протеинът осигурява 4,1 калории. Калоричната роля на протеините е вторична, те са скъпи вещества, тъй като не отделят цялата енергия, съдържаща се в молекулата (пикочната киселина все още съдържа енергия), а крайните продукти на катаболизма имат значителна степен на вреда и изискват излишък на секреторни усилия.

По отношение на тяхното качество, протеините от клас I трябва да представляват:

-75% азотен материал за деца над една година и юноши;

-50% от азотния материал за жени по време на майчинство;

-30% от азотния материал за възрастни при нормални условия.

Дефицитът на протеини може да доведе до растежни и хранителни разстройства, намалена устойчивост към инфекции, анемия, отоци, намален физически и умствен капацитет. Недостигът на протеини в диетата причинява намаляване на метаболитния капацитет, намалява активността на повечето ензими, намалява енергийния метаболизъм в черния дроб, инхибира биосинтетичните процеси, забавя активността на ензимите в надбъбречните жлези, намалява устойчивостта на организма към отравяне.

Всички естествени храни съдържат променливо количество протеин, но техният дял никога не надвишава 1/3 от теглото им.

Човешкият организъм може сам да произведе 13 от тези аминокиселини. Останалите се наричат „незаменими аминокиселини“, защото те трябва да се дават на тялото с храната. Само три от тях - лизин, триптофан и метионин - те имат съществено значение, тъй като останалите са в големи количества в повечето храни.

Група експерти от ФАО/СЗО изчисляват минималния жизненоважен протеин на 0,5 g протеин/kg телесно тегло, съответстващ на 5,6 g азот или 35 g протеин/ден, когато те имат висока физиологична стойност, ако е покрита останалата част от калоричното съотношение чрез въглехидрати и липиди и ако тялото не е подложено на специални условия на живот (ниска температура, микробна агресия, токсични, интензивни усилия).

Ежедневното съотношение на протеин (оптимален протеин), необходимо за активен живот, е 1g/kg тяло/ден или 14% от калоричното съотношение на възрастни.

Най-богатите протеинови храни в групата на естествените са:

. бирена мая -46 g/100 g продукт;

. бял боб -23 g/100 g продукт

. покълнала пшеница -26 г/100 г продукт

В човешкото тяло основната роля на липидите е да доставят енергия. В тялото те изгарят напълно до въглероден диоксид и вода, освобождавайки цялата енергия

потенциален химикал при 9,3 калории на грам течност.

Биологичната стойност на мазнините е свързана със съдържащите се в тях мастни киселини, броя и позицията на двойните връзки и стереохимичната конфигурация на молекулата. Мазнините, в които преобладават наситените мастни киселини, са твърди при стайна температура, докато високият процент на ненаситени мастни киселини придава на мазнините течно състояние. Всички мастни киселини могат да се синтезират в организма. За разлика от това, тялото не може да синтезира полиненаситени мастни киселини (линолова, ли-ноленова, арахидонова киселина), наречени незаменими или незаменими мастни киселини, които трябва да влизат в ежедневната диета в достатъчно количество.

Протеиновите (ненаситени) мастни киселини са съставни части на фосфолипидите, които образуват клетъчни мембрани, намаляват нивата на холестерола в кръвта и участват във възстановяването на липидния транспорт. В циркулационния поток те се намесват в окислително-проводимите реакции, стимулират активността на някои ензими, а арахидоновата киселина е предшественик на простагландини.

Дефицитът на ненаситени мастни киселини влияе върху растежа, целостта на кожната тъкан, устойчивостта на инфекция, репродуктивната функция, миокардната функция и свойствата на тромбоцитите. Основните ненаситени мастни киселини също се намесват в метаболизма на холестерола, в атерогенезата.

В резултат на това оценката на хранителните качества на диетичните липиди трябва да има за отправна точка съдържанието им в ненаситени мастни киселини, както и

Показател за хранителното качество на диетичните мазнини, често използван за класифицирането им, е съотношението на полиненаситените мастни киселини (P) към наситените мастни киселини (S). Изчислено е, че мазнина, чието съотношение P/S е по-голяма от 2, има висока биологична стойност и се намесва положително в правилното функциониране на тялото, особено в регулирането на холестерола.

Вместо това животинските мазнини имат малки или много малки количества ненаситени мастни киселини:

Диетичните мазнини са по-необходими, тъй като разтварят и улесняват усвояването на мастноразтворимите витамини, стимулират контракциите на жлъчните пътища и по кулинарни причини - като важна съставка, необходима за приготвянето на храната. В тялото подкожната мастна тъкан има изолационен ефект и намалява топлинните загуби от тялото през студения сезон. Холестеролът осигурява ядрото за синтеза на мултивитамин D, надбъбреците, половите хормони и жлъчните соли. Растителните масла имат големи количества ненаситени мастни киселини:

-слънчогледово олио - 65%;

-масло от пшеничен зародиш - 65%;

-масло от царевични зародиши -40%.

Вместо това животинските мазнини имат малки или много малки количества ненаситени мастни киселини:

Заседналите хора, възрастните хора, жените по време на отпуск по майчинство, затлъстелите хора, дислипидемиите, тези с хепато-панкреатична недостатъчност или заболявания на жлъчните пътища, трябва да консумират 20% мазнини. По-мазни обеди (до 35%) се препоръчват за деца, юноши, възрастни с високи енергийни разходи, с дейности в студ, вятър, влажност.

Излишните мазнини могат да причинят чернодробна стеатоза, затлъстяване, атеросклероза. Препоръчително е най-много половината да е от животински произход, ако не и по-малко.

Най-богатите храни с мазнини са; масло (100 g%), масло (80 g%)

Въглехидратите са необходими не само като източник на енергия, но и за метаболизма на липидите и протеините. Ето защо се казва, че „мазнините изгарят в огъня на въглехидратите“ и „въглехидратите резервни протеини“. Всеки грам окислена глюкоза отделя четири калории. Част от глюкозата се използва незабавно за енергийните нужди на тялото, а малка част се съхранява като гликоген в черния дроб и мускулите или като мазнина в мастната тъкан. Ако е необходимо, чернодробният гликоген може да възстанови нивата на циркулиращата глюкоза. Гладките скелетни мускули и миокарда съдържат гликоген, който е наличен по всяко време за мускулна функция, но не и за възстановяване на кръвната захар.

Глюкозата е единственият източник на енергия за централната нервна система. Лактозата насърчава развитието на бактериална флора в червата (която участва в синтеза на витамини от група В и улеснява усвояването на калция) също има слабителни свойства.

Друга роля на въглехидратите е да допринасят за синтеза на въглехидратни производни (глюкуронова киселина, ДНК, РНК и др.). Глюкуроновата киселина, получена от метаболизма на глюкозата, се използва в конюгацията на много екзогенни вещества (токсични химикали, лекарства) или се образува в организма.

Скоростта на усвояване на въглехидрати зависи от много фактори:

-твърда или течна форма на погълнат продукт и време на задържане в

-физико-химичната природа на веществото и неговия химичен състав;

-трансформациите, на които е подложен продуктът, особено степента на покафеняване-

гума и степента на желиране чрез термична обработка;

-придружаващи вещества: фитинова киселина, фибри, амилазни инхибитори;

-контекста на храната, съответно връзката с протеини и липиди;

-предишен хранителен статус.

Сред полезните действия на фруктозата споменаваме:

-относителната скорост на абсорбция в червата е по-ниска при фруктозата

-гликемичният индекс е по-нисък при фруктозата, отколкото при глюкозата;

-предпазва протеините от катаболизъм и възстановява запасите от

-насърчава чревната абсорбция на желязо в резултат на образуването на а

хелатно железно-фруктозно съединение, по-добре абсорбирано от неорганичното желязо и

ускорява метаболизма на етанола;

-намалява съдържанието на мукополизахариди в борбата с кръвта и ангиото-

-при диабетици с ацидоза намалява склонността на ацидоза към глюкоза;

-чрез своя метаболизъм, по-активен от глюкозата, той действа за

по-бързо заздравяване на наранявания, причинени от чужди тела.

Несмилаеми въглехидрати (целулоза, хемицелулоза и пектинови вещества), наречени диетични фибри, механично и химически стимулират перисталтиката на храносмилателния тракт, облекчават запека, предотвратяват затлъстяването, инактивират някои дразнещи метаболити за дебелото черво, със защитно действие върху канцерогенезата.,

Недостигът на въглехидрати причинява нарушения в използването на протеини и липиди от клетката, постигайки състояние на ацидоза. При тези условия се консумира от аминокиселини за производство на глюкоза чрез глюконеогенза. При липса на въглехидрати липидите се окисляват напълно, кетонните тела се образуват и натрупват, а ацидозата увеличава белтъчния катаболизъм за образуването на амоняк и други алкални продукти, които неутрализират киселинните валентности.

По отношение на въглехидратните източници, освен лактозата в млякото, всички въглехидрати в диетата са от растителен произход. Въглехидратите осигуряват 50-68% от енергийните нужди. От 300 - 350 g/ден за заседнал възрастен, съотношението може да достигне 700 g/ден за тези, които извършват интензивна физическа работа. Най-богатите храни с въглехидрати са:

-стафиди и сини сливи - 70 g на 100 g.