Прошуто Крудо де Парма с кост - 3 години - Ботега

Тегло/бр.: 8,5 - 10 кг
Продуцент: Salumificio Sant'Ambrogio
Код на продукта: прошутокрудо3ани
Наличност: в наличност

кост

Bottega Italiana Клуж, магазин за италиански хранителни продукти и специалитети, предлага прошуто де Парма с 3-годишна подправена кост, произведено само в провинция Парма. През 1996 г. получава защитеното наименование за произход (ЗНП), защитено и сертифицирано от Консорцио дел Прошуто ди Парма.

Bottega Italiana Клуж, магазин за италиански хранителни продукти и специалитети, ви предлага Прошуто де Парма със подправена кост за 2 години, произведено само в провинция Парма. През 1996 г. получава защитеното наименование за произход (ЗНП), защитено и сертифицирано от Консорцио дел Прошуто ди Парма.

1. Произходът на месото: Свиня, родена и отгледана в 10 региона на Централна и Северна Италия, от изключителната порода Great White Landrance и Duroc, хранена с качествен фураж (царевица, ечемик, суроватка в резултат на производството на сирене Parmigiano), по-голяма 9 месеца и средно тегло 160 кг. Прасето трябва да е здраво, отпочинало и да не яде нищо 15 часа преди клането.

2. Готино: Шунката се пренася в специални изолирани охлаждащи клетки за 24 часа, за да доведе температурата на бедрата от 40 ° C до 0 ° C. Тъй като месото се свива на студено, може да се нареже по-лесно. По време на фазата на охлаждане шунката претърпява загуба на тегло от поне 1%.

3. Подреждане (изрязване, оформяне): Чрез рязане, премахване на излишната мазнина и мишки, шунката получава характерна заоблена форма при „пилешки бут“. Изрязването е направено по две причини, едната е чисто естетическа, а другата техническа: благоприятства осоляването. По време на тази операция краката с несъвършенства се отстраняват. Чрез завършване на бедрения мускул и премахване на мазнините се губят 24% от теглото му.

4. Осоляване: След като пулпата се охлади и завърши, тя влиза в процеса на осоляване. Много е важно тази операция да се извършва при подходяща и еднаква температура; Всъщност бедрото, което е твърде студено, абсорбира по-малко сол, докато бедрото, което не е достатъчно студено, може да понесе щети. Осоляването се извършва с помощта на мокра сол за порциите на мишката и суха сол за зоните с месо. Солта е от морето. Не се използват химикали, консерванти или други добавки, нито се използва процесът на пушене. Така осолените крака се поставят в студено помещение при температура между 1 И ™ и 4 ° C, с влажност приблизително 80%. След 6-7 дни в тази клетка те се възстановяват, почистват се от остатъци от сол и накрая се подлагат на съвсем леко осоляване, след което се въвеждат отново в ново хладилно съхранение, "второто осоляване", където остават 15 - 18 дни, в зависимост от теглото им. През този период шунката бавно абсорбира солта и губи част от влагата си. В края на този период на осоляване загубата на тегло е около 3,5 - 4%.

5. Почивка. След отстраняване на остатъчната сол, краката се поставят в клетката за почивка за период от 60 до 90 дни, с влажност около 75%, при температура от 1 до 5 ° C. По време на тази фаза шунката трябва " дишайте "в среда, която не е нито прекалено влажна, нито прекалено суха. Клетките за съхранение са много добре вентилирани. Солта прониква в дълбоката и равномерно мускулна маса. Загубата на тегло от останалите е 8 - 10%.

6. Осигурете: Провежда се в големи помещения, с противоположни прозорци, в които краката са окачени на опори, традиционно наричани „скалери“. Прозорците се отварят последователно в зависимост от вътрешната/външната влажност на продукта, така че е възможно постепенно и постоянно изсъхване на продукта. След етапа на предварителна подготовка кракът се бие, за да му се придаде по-добра заоблена форма. Загубата на тегло на този етап е около 8 - 10%.

7. Покрийте със свинска мас. Изкопавайки около кръглия край на костта, част от открития мускул и възможни пукнатини се покриват със свинска мас, направена от смес от свинска мас, в която се добавят малко сол и смлян пипер и евентуално брашно. ориз. Покритието със свинска мас изпълнява функцията за омекотяване на повърхностните слоеве на месото, избягвайки твърде бързото им изсъхване спрямо вътрешните и позволява допълнителна загуба на влага. Свинската мас не се счита за съставка в италианското законодателство.

8. Подправка, проверка и маркиране: След покриване с мазнина, през 7-ия месец, шунката се прехвърля в "избата", задължителното помещение на инсталацията в типичния производствен район, помещението със специфични екологични характеристики, които оказват влияние по време на подправянето, през което време те се провеждат, също важни биохимични и ензимни процеси, които заедно определят характерния аромат и вкус на Прошуто ди Парма. По време на подправяне (втвърдяване) загубата на тегло е около 5%.
След 12 месеца, след подходящи разследвания от инспектори от Институт по качество в Парма, нанася се марката „корона с 5 ъгъла“, херцог корона. Правно признаване на Консорциум от Парма Хам означава, че маркировката е истинска марка на държавата, както и гаранция за сладост и качество, а абсолютното неспазване на традиционната методология е законово санкционирано (Закон 26 от 13 февруари 1990 г. и DL 253 от 15 февруари 1993 г.).

Бедрата, използвани за производството на шунка от Парма, не трябва да страдат, с изключение на охлаждане, обработка за консервиране или замразяване.
Така започва подправянето, което продължава от 10 до 12 месеца, в зависимост от размера, сертификата за месеци и специалния печат с години, кръгъл с инициалите "CPP" (Consorzio del Prosciutto di Parma). След проверка върху него се поставя отличителен знак „херцогска корона с 5 ъгъла“.

Прошуто ди Парма не съдържа консерванти, единственото разрешено е сол, която се добавя в по-малка степен от другите видове шунка.

Вкусно е в комбинация с масло и препечен хляб, хляб, особено елда, или пъпеш, смокини, дори екзотични плодове.

Хранителни стойности:

  • Енергия: 262 kcal (1095 KJ)
  • Протеин: 25 g
  • Мазнини: 18 g (от които 6,5 g наситени мастни киселини, 9 g мононенаситени, 2,5 g полиненаситени мастни киселини)
  • въглехидрати: