Прошуто ди Парма - сол, слънце и време

от Redactia HotNews.ro, вторник, 26 април 2011 г., 0:00

прошуто

Първата стъпка е да се получи необходимото месо: прасе от най-малко 150 килограма се нарязва и се оставя да престои в хладно помещение за един ден, докато температурата на месото достигне оптималното ниво за нарязване. След това се отстраняват кожата и мазнините по краката, които трябва да станат прошуто. По време на този процес се губи почти една четвърт от първоначалното тегло, като се запазват само най-добрите части. След като качеството на суровината бъде сертифицирано от специалист, следва първата фаза на осоляване: месото се покрива с мокра и суха сол и след това се оставя за една седмица в помещение с ниска температура, между 1 и 4 градуса по Целзий и високо ниво на влажност от около 80%. Седем дни по-късно месото се почиства от първата сол и след това се покрива отново с много по-тънък слой, в който ще престои 18 дни. През това време шунката бавно абсорбира солта и губи част от влагата си, намалявайки теглото си с до 4%.