Производството на хайвер
Годишният улов на всички видове достигна 30 000 тона през годините 1970-1985 и спадна до 4000 тона (3000 тона в Каспийско море и 1000 тона в Дунавско, Азовско, Черно и Каспийско море.
Във Франция експлоатацията на вида A. sturio в Жиронда започва около 20-те години на миналия век (Billard 1997) и запасите също бързо намаляват, така че уловът е станал много малък от началото на 50-те години. През 1982 г. са предприети защитни мерки и риболовът е е напълно забранен. Още през 70-те години бяха предприети изследователски действия в подкрепа на спасителните операции на вида, но липсата на хора ограничи лабораторните експерименти.
CEMAGREF съвместно с INRA и Университета в Бордо извърши набор от изследвания, които доведоха до началото на контрола върху размножаването и размножаването с въвеждането на сибирската есетра Acipenser baerii (Brandt), която да служи като модел.
След това техниките бяха приложени на ниво търговско стопанство от CEMAGREFF и частния сектор (Sépia International, след това GIS Esturgeon Aquitaine). Първите сибирски есетри, отглеждани в риба, се предлагат на пазара за месото им, а след това за яйцата. Общото производство на хайвер се оценява на 2,4 тона през 1999 г.
В Европа са създадени и есетрови ферми. В Италия са представени два вида, А. transmontanus, който се възпроизвежда от 1978 г. и А. bærii, въведена през 1992 г .; местният вид А. naccarii се отглежда само за възстановяване на запасите. В Испания, Германия, Естония, Унгария, Румъния, България отглеждането на различни видове есетра започва от няколко години (Bronzi et al 1999). В началото на 70-те години на миналия век в Съединените щати е иницииран и пробен процес за отглеждане и производство на хайвер върху местния вид А. transmontanus от частния сектор, заедно с екипа на професор Дорошов (който, идващ от СССР, беше запознат с отглеждането на есетрови риби).
Ръководство за управление на люпилнята е публикувано в края на 80-те години (Conte et al 1988). Освен това в Съединените щати се провеждат програми за научноизследователска и развойна дейност за отглеждане на Polyodon spathula, рибата шпатула за производство на месо и хайвер (Mims et al 1991).
През 1997 г. общото европейско производство на есетра от рибно стопанство е от порядъка на 1500 тона (780 тона в Русия, 500 тона в Италия, 150 тона във Франция) и американско производство от 544 тона. Следователно общото световно производство на месо в аквакултурите е 2000 тона, което го доближава до улова на диви есетри.
Тези разработки са подкрепени от значителни изследователски усилия, извършени от тези държави като цяло и по-специално от САЩ, Франция и Италия, които допринесоха значително за опитомяването на няколко вида. Така че за около тридесет години веригите за производство на месо и хайвер са напълно установени .