Производство на брашно Flour Land създава живот
В мелницата
Голямото изкуство на мелничаря е, от една страна, самият процес на смилане, а от друга страна също така се събира подходящото брашно за съответните изисквания на клиента. Мелничарят смесва брашното си в зависимост от това, което брашно се нуждае от клиентите за съответната им употреба. На ниво ЕС две трети от клиентите на Mühlen са пекари, а 14 процента са бисквити или бисквити. Производители на вафли и 12 процента домакинства. Няма данни за Австрия. Когато смесва брашното си, мелничарят произвежда безброй сортове брашно, които се различават главно по отношение на качеството и вида на брашното. Смесването също е важно, тъй като мелничарят трябва да произвежда еднакво качество за съответния клиент през цялата година. Доставеното зърно формира основата за качеството на брашното. Голяма мелница приема между 20 и 30 камиона от 25 тона зърно всеки ден.
През 2019 г. в Австрия имаше 92 мелници. Четирите най-големи от тях смилат 58 процента от австрийското брашно, а 40-те най-малки произвеждат по-малко от един процент от брашното. Броят на мелниците рязко е спаднал от присъединяването към ЕС. Това се дължи на факта, че до присъединяването към ЕС всяка мелница е имала законно разпределено количество смилане, така наречената квота за смилане. Тъй като при присъединяването към ЕС стана ясно, че тези квоти ще бъдат разтворени и мелничарите ще бъдат подложени на свободния пазар, по-малките мелници продължават да продават своите квоти. В резултат на това много малки мелници трябваше да се затворят, а други мелници станаха по-големи.
Доставка и проверка на качеството
След като зърното е доставено до мелницата с камион или влак, зърното се изследва в лабораторията на мелницата за неговите качествени свойства. Мелничарят трябва да знае качествените характеристики на отделните партиди зърно, така че по-късно да знае кои брашна може да смесва за различните цели. За тази цел се вземат проби от всяка доставка с камион с устройство за вземане на проби или на ръка с пробовземач и се донасят в лабораторията с придружаващи документи. Мелничното зърно първо се прави в лабораторията
тествани за мирис, външен вид и нападение от вредители. След това с помощта на различни устройства и технологии се изследва за определени качествени свойства. Те включват съдържанието на влага, съдържанието на протеини и глутен, седиментационната стойност, твърдостта на зърната и специфичното тегло.
След като тестото, направено от зърнено брашно, по-късно трябва да има определени свойства, тестовете вече се приготвят в лабораторията. От тях се извежда как ще се държи брашното по-късно в пекарната. Анализира се съдържащото се в зърното нишесте и ензимната активност в зърното. Ако зърното не отговаря на необходимото качество по отношение на миризма и външен вид, приемането ще бъде отказано или друго използване, например като храна за животни. Веднага след като анализите приключат и мелничарят знае за вътрешните стойности на зърното, то се разтоварва и временно съхранява в различни клетки за съхранение на зърно, в зависимост от вида и класификацията на качеството.
Преди смилането зърното се почиства на няколко етапа. В първата стъпка семената на плевелите, сламата, прахът и чуждите тела се отстраняват с помощта на сита и въздух. Във втората стъпка се прави снимка на всяко зърно в някои мелници със съвременни системи за цветно сортиране и това се сравнява със стандартно изображение. Ако зърното не отговаря на стандартното изображение по отношение на цвят, форма и размер, то ще бъде отхвърлено. Този високотехнологичен процес позволява отстраняване на болни или плесени и заразени с гъби зърна.
След като зърното е почистено, кората се изстъргва с помощта на сита, подобни на шкурка, за да се отстранят всички упорити замърсявания. Най-малките части от черупката се отстраняват, при което зърното все още може да се нарече пълнозърнесто.
По принцип зърното може да се смила веднага след това почистване. Съществува обаче междинна технологична стъпка, за да може по-добре да се отдели ендоспермът, т.е.вътрешността на зърното, от зърнената обвивка. Зърното се напръсква с вода и се съхранява от 8 до 24 часа, за да може водата да проникне в зърното. Този процес се нарича мрежи. Черупката се отделя по-лесно от ендосперма, когато след това се смила и пресява.
Друг вариант, който съчетава почистването и отстраняването на външната мръсотия и окото на зърното, е използването на машини за мокър пилинг.
Как мелниците мелят?
В допълнение към брашното, грис и брашно, зърнени трици и фуражно брашно също се произвеждат по време на смилането. Ястията могат да се различават по размер и се използват например в хлябовете. Грисът има пясъчна консистенция и се получава или от цялото зърно, или само от ендосперма. Под трици се разбира всички части на черупката на зърното, които са отделени по време на смилането. Триците се използват като храна за животни, но също така придобиват все по-голямо значение в храненето на човека като източник на фибри в зърнените закуски или хлебните изделия. Най-финият продукт е брашнестото гладко брашно. Има най-висока степен на финост.
Какви мелници има?
В Австрия валцовата мелница, щифтовата мелница и в по-малка степен каменната мелница се използват за производство на брашно. Фрезоването с валцовата фреза е най-често срещаното и разпространено днес. Двете ролки на ролкова рамка са с диаметър между 25 и 30 сантиметра, разположени са една срещу друга, но не се допират. Те се въртят един към друг с висока скорост, смилайки зърната, които преминават между ролките.
Модерна каменна мелница се състои от два много твърди, набраздени камъка с диаметър един метър. Горният камък се върти, долният камък стои неподвижно. Зърното тече през отвор в горния камък между камъните, където се смила и полученото брашно бавно мигрира навън през жлебовете. И при двата метода на смилане процесът на смилане и пресяване се повтаря един след друг, докато се постигне желаната степен на финост. И двата вида мелници произвеждат трици, брашно, грис и брашно.
Валцовите мелници са по-мощни от каменните мелници. Тъй като днешните мелници произвеждат много повече брашно от предишните мелници, все по-малко се експлоатират каменни мелници. Днес те се използват главно в биологичния сектор. Каменната мелница е по-подходяща за пълнозърнесто брашно, защото се върти по-бавно и следователно развива по-малко топлина. Това определено е предимство, защото пълнозърнестото брашно все още съдържа разсад с високо съдържание на мазнини. Тъй като мазнините стават по-бързо гранясали под действието на топлина и намаляват чувствителните към топлина витамини, за пълнозърнести брашна се препоръчва по-нежно смилане на камъни.