Произходът на Foie Gras е произход на предците
4500 години и повече. от гурме история, от бреговете на Нил до френска земя.
Foie Gras за повече от 4500 години позната история !
Историята на дейност, която обхваща вековете
От незапомнени времена, когато хората започват да се успокояват, постепенно отказвайки се от събирането и лова си, те започват да опитомяват и след това да развъждат животни за храна.
От зората на времето палмипедите: гъски, патици, лебеди се отглеждат по всички географски ширини; древните автори и художници, по-специално художници и скулптори, празнуват тази връзка човек-животно в своите произведения. Възходът в развъждането и насилственото хранене на палмипеди винаги е колебал между кулинарното изкуство и жизнената нужда. Мазнините, произведени от патици и гъски, всъщност са били средствата на селяните да се изхранват през цялата година и благодарение на лесното им съхранение (конфискация) да се запасят в очакване на недостиг на храна и други глад.
Хиляди години гурме истории
Ястие, оценено като Foie Gras, което се превърна в почти „митично“, неизбежно поражда някои легенди или приблизителни истини. Така или иначе, едно е сигурно: древният свят е приветствал дланоподобни ферми, където гъските са се угоявали преди повече от 6000 години! Остава да видим как са открити деликатесите от гъши дроб ...
Между легендите и реалността: нашите предци гастрономите
Според известния енциклопедист и историк, Роджър Каратини и много колеги, „откриването“ на вкусовите добродетели на „Foie Gras“ би било свързано с практиката на гадаене *, широко разпространена в много древни цивилизации. Гадателната практика се състои в „четене“ във вътрешностите на животни, принесени в жертва на боговете. В края на тези родови обреди има, разбира се, „практично“ и дори „гастрономическо“ продължение, тъй като най-благородните парчета от жертвените животни са посветени на дегустация ... Foie Gras тогава очевидно е част от ястията. най-търсения.
Нашите далечни предци, след като откриха вкусния вкус на Foie Gras от диви гъски, дошли да зимуват в земята Шумер, между Тигър и Ефрат (има декорации на стени, на които гъските се появяват в Ниневия в Месопотамия) или в близост делтата на Нил, искат да научат повече за нея ... Алчни и любопитни да узнаят тайните на този внушителен и вкусен черен дроб, египтяните (между другото) решават да наблюдават поведението на мигриращата птица. Търпението им се възнаграждава, когато забележат, че гъските, за да попълнят енергията си и да се подготвят за това дълго пътуване, което е миграция, се наслаждават на храна, много повече от обикновено ... (теглото на някои мигранти дори нараства до 50%). Тогава египтяните разбират, че гъските създават „Foie Gras“ чрез натрупване на мазнини в този известен орган, истинско „гориво“ за дългото им пътуване. !
Първо размножаване: комикс, издълбан в камък
Очевидно, за да сте сигурни, че държите под ръка тези невероятни ястия, палмипедите са малко по малко опитомени. Свидетелства за размножаване и насилствено хранене, например в Египет (древна империя 2845-2400 г. пр. Н. Е.), Археолозите са открили многобройни барелефи, свързани с тези процеси в Гиза. В Сакара, близо до днешен Кайро, гробници на везири разкриват дейността по отглеждане на водни птици. Например сцените показват перфектно разработен метод на насилствено хранене. Тогава вероятно гърците ще предадат вкуса на Foie Gras на римляните. По-късно евреите продължават традицията да отглеждат и хранят насилствено своите древни египетски господари. Идвайки от Палестина, след преминаването на Червено море, те ще се разпръснат по-късно в Европа, по-специално в Унгария, България, Полша и Франция.
От Старото царство (Египет, 2815-2400 г. пр. Н. Е.):
„В музея на Лувъра в Париж има репродукция на този истински комикс: под очите на починал и неговия син парадът на фермата: Гъски, патици показват как се хранят тези патици и гъски ... и дори кранове: седнали на земята, два камериера приготвят тесто в саксия със заоблено дъно, поставено върху статив. Едно от момчетата държи фуния (...). Придружителят му търкаля тестото между ръцете му и оформя малки редовни колбаси. Нека да преминем към друг изглед: нишките тесто са спретнато подредени в чаша, остава само да ги вземете, докато отивате, и да ги пъхнете в клюна на птицата. С движение на пръстите около шията на гъската, подобно на масаж, помага за преглъщане. До хранилките има контейнери с течност, може би олио, които да помогнат на храната да се плъзне по-добре? Цяла тълпа гъски и патици, малко по-далеч, изглежда нетърпеливо очакват този празник. Някои вече си извиват вратовете. Други пляскат с криле. Или пийте, видимо наситен. "Естествената и морална история на храната, Maguelonne Toussaint-Samat, издания на Bordas 1987.
От 23 AP. Сл. Н. Е. Плиний Стари се опитва да идентифицира изобретателя на Foie Gras: толкова добра рецепта !
Тогава този латински натуралист изтъкна две имена: Сципион Метел и Марк Сей, мъже, които се отличиха през миналия век в изкуството на угояването на гъски. Петроний в своя „Сатирикон“, Марциал, латинският поет, Ювенал със своите „сатири“, Апиций в „кулинарното изкуство“ ... всички тези латински автори от 1 век пр.н.е. AD са изненадани от съвършенството на гъши дроб. Апиций дори изобретил точна, много сложна рецепта за приготвяне на Foie Gras, предложена в неговата книга „de Re Coquinaria“. Други автори, като Катон, Варо, Целзе или Паладио, стигат дори дотам, че дават съвети за угояване. Географът Страбон се позовава на пазителите за хранене на гъски на Акуил, които той дори е нарекъл „мъжете-гъски“: „Anserarii“.
В съвремието за Елзас, Югозапад и други френски региони: нови култури
През 17 и 18 век демографското развитие на френската провинция накара югозападната част на Франция, наред с други, да започне нови култури: царевица, картофи ... които освен това не бяха обложени с данъци; след това отглеждането на дланоноги добива реално икономическо значение, както се вижда от множество книги за селското стопанство и селското стопанство в дома. По всяко време продуктите от мазни палмипеди бяха диетата на селяните от Изтока (Елзас) и Югозапада: по-специално мазнините, месото и гъшият дроб бяха държани в саксии от каменна керамика, за да отговорят на нуждите на зимата. След това методите за отглеждане на гъски и патици видяха изобретението на ембука (бутална фуния). Foie Gras ще започне да се продава на пазари, осигурявайки източник на доход за фермерите.