Произход, тенденция и бъдеще на фюжън кухнята - Фалстаф

Кухнята на фюжън с азиатски влияния е тенденцията.

Комбиниране на различни хранителни култури и кулинарни изкуства помежду си: кухните Fusion, преди всичко с азиатски влияния, са много модерни - или отдавна са станали традиция?

Трябва да сте влезли, за да създавате любими

Типичните съставки от различни региони се сливат, но също и съставки, които изглежда не съвпадат в едно ястие. Интересни и вълнуващи вкусови комбинации са резултат от фюжън кухнята. Появата му се дължи на глобализацията, която принуди обмена между държавите. Ето защо ястия като гърди от токачки с салата от цитруси и лют червен пипер (от главния готвач Даниел Марг в "Miss Cho" в Грац) или исландска пържена риба от треска в китайска тестена закваска със сос от хойсин, японска майонеза и мариновани краставици (от немски ресторантьор с виетнамски Descent The Duc Ngo) менютата.

По целия свят

„Азиатската фюжън кухня вече е традиция в големите градове. В страната или в малките градове е по-трудно, особено в Австрия, хората в селските райони отдават по-голямо значение на традиционната местна кухня “, казва звездният готвач Клаус Брунмайер от Тирол. Той е отговорен за концепцията на ресторантите „Lucy Wang“, където суши и сашими се комбинират в необичайни вариации с класическа френска бирария: много лека кухня, ниско съдържание на въглехидрати, малко гарнитури, много продукти.

Phan Kim Cuong от ресторант „King Fusion“ в Дюселдорф разчита на чисто азиатски синтез: тайландската, китайската и японската кухня съчетават културното разнообразие, за да образуват кулинарна единица. »Сушито може да се комбинира с много други кухни. Тук сме много креативни. Това, което все още не съм успял, е да обединя немската, източноевропейската и африканската кухня. Но няма да се откажа от това “, усмихва се суши майсторът с виетнамски корени.

Друг привърженик на съчетаването на японска кухня с китайска и тайландска е Бернд Бахофер от ресторант «Bachofer» във Вайблинген. «Но кухнята на Перу и японската кухня също играят фантастично дуо. Въз основа на пресни, предимно сурови основни продукти. Лайм или юзу като киселинен удар са ободряващият елемент и в двете кухни! «

Стачка на освобождението

От глобална гледна точка международната, западна звездна кухня използва азиатските влияния, особено от Япония, в продължение на десетилетия. „В това отношение днешната западна висша кухня също е вид синтез кухня с Азия. За разлика от тях, повечето от най-добрите традиционни готвачи от Япония или Китай, които работят в родината си, не са отворени за западните влияния “, обяснява Джоджи Хатори. Международният успешен диригент и цигулар (роден в Япония, израснал в Австрия) отвори „Шики“ във Виена преди около три години, след като живее в Лондон повече от 20 години. »Това, което повечето хора в Европа не знаят: много традиционни японски ястия вече са ястия от синтез. Например, японците правят пържене в масло (темпура) от португалски търговци, печенето на тепаняки е разработено след Втората световна война, като се вземе предвид вкуса на американските окупационни сили, а едно от най-известните японски национални ястия, рамен, първоначално е японска интерпретация на китайската юфка . "

В Япония има над 5000 магазина за рамен, а в Европа също е добре познат на всеки азиатски ценител. Вариациите на супата са почти толкова, колкото и любителите. За топ ресторантьора The Duc Ngo, който управлява единадесет ресторанта в Германия с общо над 100 служители, е ясно какво трябва да съдържа раменът: »Според мен винаги трябва да са кости (пиле, свинско или риба или заедно!), Kombu (водорасли) ) и кацуобуши (сушена риба). Всичко останало са супи с юфка, но не и рамен. «Юфката с пшенични яйца трябва да се готви само в последния момент,» при което минералният състав на водата в тестото играе важна роля, «казва Бернд Бахофер. За него перфектният бульон е направен от печени птичи кости, соев сос, лют червен пипер и лека, узряла мисо паста. Основният приоритет при комбиниране на различни хранителни култури: всичко може, нищо не трябва. В това отношение за мнозина фюжън кухнята е освобождението от режима на висшата кухня.

Статия от Falstaff Karriere 05/2018.