Проект за производство на карамел с орехово-шоколадов пълнеж
Това проект лакомства Технология за приготвяне на карамел с орехово-шоколадов пълнеж. По-долу можете да видите съдържанието и извлечение от документа (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 35 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре предоставените откъси, съдържание и изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 6 точки.
съдържание
Въведение 3
1. Характеристика на производствения процес на карамел с орехово-шоколадов пълнеж 4
2. Изчисляване на производствените рецепти 14
3. Описание на технологичната схема за производство на карамелени асортименти 33
4. Библиография 36
Извадка от документа
Бонбоните според обема на производство на различните асортименти от сладкарски изделия са на едно от първите места.
Карамелът е част от захарните изделия, получени чрез кипене на захарния разтвор с меласа или инвертна захар, докато карамелната маса се получи с влажност 1–4%. Карамелът може да се приготви само от карамелената маса или с различни пълнежи.
Карамелената маса при температура по-висока от 90 ° C има течна, прозрачна маса. С намаляването на температурата вискозитетът на карамелената маса се увеличава. Карамелената маса има пластични свойства при температура 40–90 ° C. При тези температури може лесно да се оформи. Когато температурата падне под 35 ° C, карамелената маса става крехка (крехка).
Асортиментът от произведен карамел е много разнообразен и се класифицира в 2 основни групи:
1. ненапълнени карамели, състоящи се само от ароматизирана, оцветена, подкиселена или некисела карамелена маса.
2. пълнени карамели, които се състоят от покритие с карамелена маса (70-80% от теглото на карамелите), вътре в което е пълнежът (20-30% от теглото на карамелите). Сред използваните пълнежи най-представителни са следните: плодова паста, сироп или ликьор, мед, млечен крем, пралине, фондан, кафе, шоколад и др.
В зависимост от количеството пълнеж, карамелите могат да бъдат:
- с два или повече пълнежа;
- със слоен пълнеж с карамелена маса.
В зависимост от начина на обработка на карамелената маса, карамелите могат да имат покритие:
- прозрачни или непрозрачни, непреработени;
- обработени по определен начин;
- с ленти от различни цветове.
- опаковани в различни форми: опаковани с етикет, фолио и други, опаковани в кутии;
- разопакован, с обработка на външно покритие чрез: полиране, пресоване на пудра захар, покритие с шоколадова глазура и други.
Непакетираните бонбони също се произвеждат без обработка на външната обвивка, но са опаковани във водоустойчиви кутии.
В зависимост от рецептата карамелите могат да бъдат: с мляко, с витамини, терапевтични, шоколадови глазури и други.
Захарта и меласата се използват като основни материали за производството на карамели, както и полуфабрикати от плодове-грозде, млечни продукти, мазнини, какаови продукти, ядки от орехи, хранителни киселини, овкусители, оцветители и други.
1) Характеристика на производствения процес на карамел
с орехов пълнеж - шоколад
Технологичният процес на производство на бонбони включва следните фази и операции:
1. приготвяне на карамелен сироп
2. приготвяне на карамелената маса
3. приготвяне на пълнежи
4. обработка на карамелената маса
6. опаковане и съхранение на бонбони
1. Пригответе карамеления сироп
Карамелният сироп има концентриран разтвор на захар или други захари (глюкоза, фруктоза, ксилит, сорбитол) във вода или във вода с антикристализатор. Меласа или инвертна захар се използва като антикристализатор. Сиропът се получава чрез кипене на смес от 100 kg захар, 50 kg меласа и 25–30 kg вода.
В зависимост от разтворителя, използван за разтваряне на захарта, сиропът може да бъде: захарен сироп, инвертен захарен сироп, захарен сироп от меласа, захарен меласа-инвертен захарен сироп и други.
Комбинираните сиропи обикновено се използват за приготвяне на карамели, които включват не само един вид захар, но два или повече.
Захарните сиропи се получават чрез разтваряне на захарта във вода, обикновено чрез нагряване. Обърнат захарен сироп се получава от захарни сиропи чрез обръщане на захароза в присъствието на киселини при определени температури от 80–90ºC.
Сиропите съдържат високи концентрации на захар от около 60–80%. За да избегнете кристализация, използвайте меласа или инвертна захар.
Когато в захарния разтвор се въведе меласа или инвертна захар, концентрацията на захароза не се увеличава и при тяхно отсъствие концентрацията на захароза се увеличава.
Меласата поради високия си вискозитет предотвратява свързването на захарните кристали.
Обърнатата захар, благодарение на редуциращите вещества, намалява разтворимостта на захарозата и увеличава съдържанието на сухи вещества.
В процеса на приготвяне на сиропа съдържанието на редуциращи вещества се увеличава с 2–4%. Това зависи от използваната технологична схема, дължината на тръбите, продължителността на производствения процес, киселинността на меласата и други.
Приготвянето на карамеления сироп се извършва в инсталации с непрекъсната работа (съдове) или в инсталации с непрекъсната работа (станция ССА - 1 и ШСК - 1).
По време на приготвянето на карамелния сироп възниква загуба на сухо вещество, която може да бъде намалена чрез използване на непрекъснато работещи инсталации. Карамелният сироп може да се приготви при високо налягане и атмосферно налягане. Първият метод се състои в разтваряне на захарта в меласа или инвертна захар с последващо добавяне на вода, а вторият метод се състои в разтваряне на захарта във вода и последващо добавяне на меласа или инвертна захар.
Процесът на приготвяне на сиропа се състои от 2 операции: разтваряне на захарта и сваряване на получения сироп до необходимата концентрация. Най-рационално е захарта да се разтвори в количеството вода, което трябва да се съдържа в приготвения сироп. В този случай приготвянето на сиропа се свежда до една операция - разтваряне на захарта.