Проект за контрол и експертиза на хлебни изделия
Това проект лакомства Контрол и експертиза на хлебни изделия. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл docx de 49 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 5 точки.
Извадка от документа
Бисквитите се получават чрез изпичане на тесто, приготвено от брашно, захар, мазнини, мед, глюкоза, мляко, аромати, химически или биохимични омекотители и др. Като хранителен продукт бисквитите имат специални свойства по отношение на вкус и хранителна стойност; калоричността на бисквитите от превъзходни асортименти достига 4900 Kal/Kg.
Асортиментът от бисквитени асортименти е много богат поради многобройните използвани суровини и спомагателни материали, различните пропорции на суровините и приложените технологични процеси. Високото съдържание на мазнини и въглехидрати в бисквитите е важен източник на енергия в диетата.
Суровите и спомагателните материали, използвани при производството на бисквити, им предават вкуса, аромата и външния вид. Физико-химичните промени на суровините и спомагателните материали, които се извършват по време на производството, също допринасят за подобряване на характеристиките на крайния продукт. Тази операция има и своите недостатъци, проявяващи се главно в броя на загубите в технологичния процес, внимателното и понякога трудно проследяване на разработката, наличието на определен риск в развитието на технологичния процес.
Класификацията на бисквитените асортименти според икономическите критерии се извършва, както следва:
• бисквити с бисквити, получени чрез биохимично разрохкване, със съдържание на захар 5-6% и мазнини 20-28%;
• безглутенови, химически разхлабени бисквити, формовани чрез щамповане и изтегляне, в които съдържанието на захар представлява максимум 20 ٪, а съдържанието на мазнини максимум 12 ٪
• захарни бисквити, химически рафинирани, оформени чрез въртящи се форми и чрез изтегляне, при които съдържанието на захар представлява най-малко 20%, а маслеността - най-малко 12%
• пълнени бисквити, при които две или повече бисквити са свързани със слой крем;
• глазирани бисквити, получени чрез цялостно или частично покритие на прости или пълнени бисквити, които се предлагат в широк спектър от дизайни и композитни.
Бисквитите могат да бъдат класифицирани според употребата на храни, както следва:
• бисквити с предястие (те имат подчертана подправка);
• десертни бисквити (те са по-сладки и по-ароматни);
Бисквитите са сладки продукти от брашно с дълъг срок на годност. Те се получават чрез изпичане на тесто, приготвено от брашно, вода, захар, мазнини, аромати и различни добавки, които обогатяват хранителната им стойност. Тестото за бисквити обикновено се разхлабва химически (обикновено със сода за хляб и амониев карбонат), формова се чрез щамповане, пресоване в кладенци или изтегляне (поръсване) и се пече в специални фурни с подвижно огнище под формата на лента.
Всяка група бисквити включва множество асортименти, които се разграничават по специалния си състав (рецепта), по формат, глазура, пълнеж от сметана или други елементи, които им придават определена особеност.
ГЛАВА 1. ОПИСАНИЕ НА ТЕХНОЛОГИЧНИЯ ПРОЦЕС
Въпреки че те се разнообразяват в голям брой асортименти, направени чрез до голяма степен различни процедури, като цяло технологията за приготвяне на бисквити е често срещана, както може да се види на Фигура 1.1.
Фигура 1.1. Технология за приготвяне на бисквити
Приготвянето на тестото се състои от операции, които водят до включването на всички компоненти в хомогенна маса, със специфичните характеристики на асортимента от бисквити, които се произвеждат. За това са необходими операции за приготвяне и дозиране на суровини, месене и, ако е необходимо, ферментация, след което разточване на тестото. Подготовката на използваните материали има за цел да ги приведе във физическо състояние, на чистота, качество и др., Подходящи за приготвяне на подходящо тесто. Подготовката се извършва чрез разтваряне, отделяне, сортиране, премахване на безполезни компоненти (например яйчени черупки) и други. Приготвянето се извършва чрез специфични операции, в зависимост от естеството на суровия и спомагателния материал.