Производствен процес на майонеза - Хранително инженерство

Тази статия представя техниките за приготвяне на известен емулгиран сос: майонезен сос.

  • Производствен процес на (...)
    • 1- Формула
    • Европейски регламенти
    • 1- Партиден процес
    • 2- Непрекъснат процес
    • 3- Примери за видео

Процес на приготвяне на майонезен сос

Майонезата е емулгиран сос. Теорията за приготвяне на емулсии е подробно описана в статията, озаглавена: "Емулгиране: производството на емулсии"

1- Формула

Майонезата е O/W емулсия (масло във вода), като емулгиращите повърхностноактивни вещества (главно лецитини) се осигуряват от яйчен жълтък. Формулата на майонезата е дадена в следващата таблица.

Състав% от масата
Масло 70-80
Яйчен жълтък 8-11
Оцет 4-5
Сол 1-1,5
Захар 0,8-1,5
Стабилизиране 0,1-0,5
Аромат QS
Вода QSP 100

Формулите на индустриалната майонеза са разнообразни, но всички споделят характеристиката на представянето на а много висока дисперсна фазова концентрация (70 до 80%). Рискът по време на производството е да се получи фазово обръщане. Следователно скоростта на добавяне на мазната фаза към водната фаза е критична точка.

Европейски регламенти

1. ОПИСАНИЕ
Майонезата е подправен сос, получен чрез емулгиране на едно или повече годни за консумация растителни масла във водна фаза, състояща се от оцет, като емулсията масло във вода се получава с помощта на пилешки яйчен жълтък. Майонезата може да съдържа незадължителни съставки съгласно раздел 2.3.

2. ОСНОВЕН СЪСТАВ И КАЧЕСТВЕНИ ФАКТОРИ

2.1. Сурови материали
Всички съставки трябва да бъдат с добро качество и подходящи за консумация. Водата трябва да може да се пие.

Яйцата и яйчните продукти трябва да бъдат или направени от пилешки яйца.

2.2. Стандарти за състав

  • Минимално общо съдържание на мазнини (70% m/m).
  • Съдържание на технически чист яйчен жълтък (*) минимум (5% m/m).
    (*) „Технически чист“ означава, че се понася 20% белтък в сравнение с яйчния жълтък.

2.3. Съставки по избор
Хранителни съставки, предназначени да упражняват значително влияние и по желания начин върху физическите и органолептичните характеристики на продукта:
а) Пилешки яйчен белтък,
б) Продукт от пилешко яйце,
в) Захароза, декстроза или производни,