Примерни ястия; RestoLegis ®

Споделяйте и обсъждайте здравни и екологични разпоредби в ресторантите

• Презентация на сайта
• Регистрирам
• Статии
  • Съставни продукти
  • Биоотпадъци: сортиране и оползотворяване
  • Замразяване-размразяване
  • Примерни ястия
  • Проследимост
  • Хранителни запознанства
  • Микробиологичен срок на годност на храните
• Справочни текстове
  • Санитарно одобрение
  • Пакет за хигиена
  • CERFA форми
  • Замразяване-размразяване
  • Медицински надзор
  • Продукти
    • Рибни продукти
    • Води
    • Яйца
    • Месо
    • Домашни птици
    • Хранителни масла и мазнини
  • Управление на сигнала
  • Проследимост
  • Микробиология
  • Транспорт
  • Устойчиво развитие
  • Хигиенни ръководства
  • Дарения за храна
  • Хранене
  • Хранителна политика
  • Биологично земеделие
  • Самопроверки
  • TIAC
  • Информация за потребителите
  • Обучение
  • Инспекция
  • Почистване-дезинфекция
• Новини

Примерни ястия

Разпоредбите, свързани с контролните ястия, са посочени в указ от 21/12/2009, допълнен от техническата инструкция DGAL/SDSSA/2020-289 .
Тези разпоредби се прилагат само за заведения от сектора на колективното хранене.
Ястията за свидетели са:

• За храна, приготвена или обработена (минимум 2 дажби) в съответствие с определението за TIAC.
• За излишъци.
• Сателитни ресторанти: продукти, произведени на място и продукти, доставяни при обработка (рязане, нарязване, нарязване, смесване).

• В случай, че централна кухня снабдява сателитите със същите продукти като тези, които се сервират сами, ястията-свидетели могат да бъдат объркани.
• Най-дългият край на услугата и/или канала за разпространение
• Сателитен офис: след стъпката за нулиране на T °
• Ястие, сервирано сутрин и вечер: 2 проби
• Вземат се две проби, ако ястието се представи за втори път (излишък).
• Изтеглено количество: между 80 g и 100 g
• Идентификация.
• Съхранение между 0 ° C и 3 ° C 5 дни след представяне на потребителя. Тези свидетелски ястия са предназначени само за компетентните органи в случай на подозрение за TIAC. В края на 5-дневния период те могат да бъдат обект на анализи по инициатива на заведението.

• Диетични ястия с незначителни модификации (без сол),
• Продукти, приготвени в очите на потребителя,
• Предварително опаковани продукти (порции сирене, кисело мляко, плодове, сухи бисквити).

• Сателитни кухни, които не се управляват от централната кухня.

Специален случай: плато за сирене (индивидуални сирена)

• Минимум едно сирене на ден, благоприятстващо най-чувствителните сирена във връзка с тяхното опазване или нарязани на място,
• Последна порция от всяка партида.

14 коментара

половин грейпфрут, сервиран самостоятелно (току-що е нарязан на 2), трябва да се постави в свидетелска чиния?

благодаря ти предварително за връщането ти

Здравейте,
NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 споменава, че плодовете не се влияят от контролните ястия без допълнително изясняване!
Не е обичайно да се прави такъв тип ястие за свидетели.
сърдечно
RestoLegis

Здравейте,
В момента правим две примерни ястия. Поддържаме един на място (централна кухня) и един на сателита. Трябва ли да ги държим на сателитите, тъй като ги имаме в Централната кухня ?
Благодаря ви предварително
сърдечно

Здравейте,
Отговорът е в модифицирания меморандум DGAL/SDSSA/N2011-8117 (глава V не е отменена). Той е споменат:
„За централните кухни трябва да се правят систематично контролни съдове за приготвени или обработени храни, сервирани на няколко потребители.
Доколкото е възможно, то трябва да се съхранява като ястие за свидетели или в допълнение към храненето, съхранявано на място, хранене, което е било обект на най-дългата верига за разпространение.
В сателитните ресторанти трябва да се приготвят пробни ястия за продукти, произведени на място, или за продукти, доставени при обработка (рязане, нарязване, нарязване, смесване, смилане) на сателитно ниво. Размразяването, сглобяването, превръзката, подправянето и претоплянето не се считат за манипулации.

---