Приготвяне на замразени зеленчукови смеси
За приготвяне на замразени зеленчукови смеси, зелен грах, зелен фасул, карфиол и зеле, картофи, цвекло, моркови, бели корени (магданоз, пащърнак, целина), домати, лук, чушки, зеленчуци (копър, магданоз и целина) и други зеленчуци. Те трябва да са свежи, здрави, нормално оцветени, зрели.
Смесите се правят от пресни и замразени зеленчуци, както и от смес от пресни и замразени зеленчуци. За приготвянето на замразени зеленчукови смеси е препоръчително да се използват едновременно узряващи култури. Зеленчуците, включени в сместа, се обработват отделно.
Зеленчуците, узряващи по различно време, се замразяват на едро и се съхраняват в големи контейнери до употреба. Зелените (магданоз, копър, целина) се замразяват на гроздове и за приготвянето на смеси се смилат замразени.
Технологичен процес за производство на зеленчукови смеси се състои от сортиране, оразмеряване на суровини, измиване, бланширане и охлаждане, смесване, замразяване, опаковане и съхранение.
При сортиране се отстраняват смачкани, презрели, повредени, мудни и други дефектни зеленчуци. Кореновите зеленчуци, картофите, лукът, зеленият грах, зеленият фасул и чушките се сортират по размер (калибрирани) на машини или ръчно.
Суровините се измиват, докато се отстранят всички примеси. Силно замърсените суровини се държат предварително във вани с течаща вода. Калибрирането на картофи, кореноплодни зеленчуци и други зеленчуци е от голямо значение, тъй като по време на механично почистване еднородните суровини се почистват по-равномерно и количеството отпадъци е по-малко от некалибрираните суровини. Много е ефективно да измивате кореноплодни зеленчуци и картофи в двойна шайба за асансьор (за заключване и транспортиране) и гребло или шайба за гребло (за окончателно измиване). Измийте картофите и кореноплодните 2 пъти (преди и след почистване). Пиперът се измива преди почистване, а всички останали зеленчуци - след него.
Зеленчуците се белят от машини или ръчно, последвано от проверка и едновременно ръчно белене.
Зеленият грах се обелва от клапите. Краищата на шушулките се отрязват на зърната и нишките се отстраняват. Карфиолът се разделя на съцветия с диаметър 2-3 см и дебелите, грапави краища на цветоносите се отрязват. При белене на зеленина от копър, магданоз и целина се отстраняват потъмнелите мудни листа и дебели стъбла. Обелете лука от сухи покривни листа, коренов лоб и върха на луковицата. Горните замърсени листа на зелето се отрязват, след което пънчето се отстранява. Белени картофи и моркови. При магданоз, пащърнак и целина се отрязват върховете на зелената част на кореноплодните и тънката част на корена (с диаметър по-малък от 5 мм), след което се отстранява кожата. Пиперът се почиства от дръжката и плацентата със семена.
Цвеклото, за разлика от другите зеленчуци, след бланширане се обелва от кожата в пералните машини и след белене и проверка обикновено се измива отново под душа.