Приготвяне на полуфабрикати от птичи филета
Полуфабрикати от домашни птици и филета от дивеч. За да ги приготвите, трябва да заспите и да почистите филетата. Обработеният труп на птица или дивеч се поставя на гърба му с крака, обърнати към вас, кожата и пулпата в клапите се изрязват, краката се изтеглят назад и се поставят върху дъска за рязане. Кожата се отстранява от гръдните мускули. След това трупът се обръща с гръдната част към себе си, във височинанаправо на гръдната кост с остър нож, те режат мускула от едната страна на Костите, режат костната вилица (арка), режат сухожилията, собединяване на раменната кост с рамката и премахване на едно филе. След това се подрязва мускулът от другата страна на гръдната кост и също се подрязва друго филе.
Полученото филе се почиства. За целта отделете вътрешния мускул (филето) от външния (голямо филе). Изваждане от малки филетасухожилие и пулпата се отбива. Вилична кост се отстранява от голямо филе, раменната кост се почиства от пулпата и сухожилията иvyvayut го, оставяйки 3-4 см, отсече удебелената част на костта (мак-lachok). Филетата се навлажняват в студена вода, поставят се на дъската с вътрешната страна нагоре и външният филм се отрязва. След това се правят надлъжни разрези в голямото филе и филето се отваря.
Естествени котлети - за големи белени и състезанияпокрито филе с кост, сухожилията се режат на 2-3 места. Малко филе се вмъква в разреза, краищата на голямото филе се прибират до средата, затваряйки малкото филе и придават овална форма.
Панирани котлети - приготвя се полуфабрикат, като за естествен котлет, след което се навлажнява в лезон и се панира в говеждо месолой паниран.
Птици или дивеч в столицата (столичен шницел) - раменната кост се отрязва от голямо филе, филето се почиства и отваря. След това леко отчупете, нарежете сухожилията на 2-3 места, сложете филе върху него и затворете краищата на голямо филе, придавайки му овална форма. Навлажнен в лезон, паниран в паниот остарял пшеничен хляб без корички, нарязан на ивици. Пиле Киев - голямо обелено и отворенофилето с костта е леко бито, сухожилията се режат, поИзвиканите разфасовки налагат натрошени парчета целулоза, изрязани от малки филета, или изрязвания от големи филета. Приготвен в средатаотгоре на филето сложете охладено масло, оформено като наденица, покрийте с останалото филе и увийте краищата на голямото филе. След това се навлажнява в лезон, панира се в бяла панировка, отново се навлажнява в лезон, отново се панира в бяла панировка и се съхранява в хладилника за пържене, така че маслото да замръзне.