Приготвяне на кисело зеле у дома Vecsés News
Четвъртък, 30 октомври 2014 г.
- 25 кг зеле с глава (нетно тегло, след почистване)
- 1 кг груба готварска сол (не йодирана!)
- 3 г дафинови листа
- 7 г цял черен пипер
- 7 г цели кимион семена
- 2 снимки на чушки
- 1 лятна ябълка
Приготвяне на кисело зеле
Отстранете външните мръсни, повредени листа на зелето и след това отрежете мръсната, повредена част на торса. Някои хора изрязаха торса напълно, а ние не, защото беше доста млад и в него има много захар, за да му помогне да ферментира. С набавянето на зеле със средно глава (1,6 - 3 кг), 28 кг зеле се превърна в 3 кг отпадъци за нас и така се получи суровината с нетно тегло 25 кг. Това трябваше да бъде рендосано на ренде за зеле, но за съжаление не беше за нас.
И така, нека започнем. Свалете два пъти по 5-6 красиви листа от по-голяма глава зеле, защото с това ще трябва да подредите дъното на цевта, а с това ще затворим и върха. Затова поставете една порция от 5-6 листа на дъното на цевта и поръсете със сол. Планирайте една (до две в случай на по-малки глави) зеле и поръсете в цевта. Отново може да дойде малко шепа сол. Поставете 2-3 дафинови листа върху него, поръсете хлабаво с цял кимион, черен пипер, може би дори можем да поръсим с нарязани кубчета зеле пипер. Що се отнася до подправките, вашият уникален вкус е от ключово значение. Някои слагат в него други подправки (копър, бучка и т.н.), други, нищо друго освен пипер. Това може да бъде избрано напълно индивидуално. Така го обичаме. След това можете да дойдете отново с една или две глави рендосано зеле, последвано от сол и подправки. Продължете това наслояване, докато зелето свърши.
Много е важно добре да се раминира всеки слой зеле (включително и първия). Навремето в големи дървени бъчви това беше стъпкано в гумени ботуши, а в по-малки бъчви овенът беше придаден на усещането. Нашият 30-литров варел нямаше нито подходящ за размер гумен багаж, нито трамбовка, така че притисках всеки ред със стисната в юмрук ръка. Всяка линия трябва да бъде изцедена старателно. Въпросът е да можете да разбиете колкото се може повече зелеви клетки и да ги насърчите да пуснат сока си. На първата линия вече е добър резултат, ако успеете да изцедите достатъчно от нея, за да покриете линията, докато с наближаването на края ще има все повече и повече сок. Бих искал обаче да обърна внимание на всеки предприемач, че ако му сложи юмрук, бъдете готови юмрукът му да падне от соления сок.
Когато приключим и изцедим и последния ред, лятната ябълка може да дойде (вече ако я сложим). Нарежете го в кръстовидна форма отгоре и след това го натиснете в цевта (дори можете да го натиснете надолу в него). След това можете да стигнете до върха с останалите 4-5 цели листа, разпръснати, за да покриете всичко възможно най-много. Това изисква кръгла купа, чиния и т.н., която се побира в цевта и също така покрива цялото зеле възможно най-добре. Избягвайте металите! Има нужда от нещо тежко. В миналото това бяха чисто измити камъни, в днешно време напълнен с вода буркан за зидари, който може да се затвори с капак от 4,25 литра, може да е достатъчен. Поставете това като тежест в цевта, след което бавно избутайте зелето надолу с него, докато от една страна е напълно под сока, а от друга страна можем да поставим капака на катарамата върху цевта. Това решение е добро, защото докато зелето ферментира, плаваемостта на развиващия се газ иска да изтласка зелето нагоре и ако не сме избрали теглото внимателно, то със сигурност ще се изтласка и цялото нещо може да изскочи. Това обаче не може да се случи, тъй като капакът на цевта определено ще избута чашата надолу ...