Приготвяне на хляб според Фредерик Лалос, Meilleur Ouvrier de France
Нарязан хляб, фугас, френски препечен хляб, шоколад, сушени плодове или бриош, кифлички или големи питки, в препечен хляб или на филийки; за да направите добър хляб, имате нужда от добро брашно и затова използвайте добро жито. Хлябът беше и все още е основна храна на нашите маси, в кухнята или в ресторанти със звезди на Мишлен и чиято рецепта се е развила много.
Французите принадлежат към отглеждането на пшеница, докато други - към отглеждането на царевица или ориз. По този начин легендата за хляба е построена на нивите, в пекаря и в нашата кухня.
Изработено от пшенично брашно, мая и вода, това печено на фурна тесто се предлага в много форми и вкусове. Топката, багетът, хлябовете с характер, като селски хляб или закваска, всички те са наситени с история, тероар и ноу-хау. Формованите тестени изделия или върху кочана също са една от многото разновидности на хляба.
Няма лесна рецепта за хляб. За да направите добра рецепта за хляб, трябва да разберете важността на всяка стъпка. Приготвянето на тесто за хляб изисква истинско традиционно ноу-хау. Към всеки основен жест на тестото за хляб може да се добави експертен коментар, променящ начина на приготвяне на рецептата.
Фредерик Лалос споделя с нас своето изкуство на тестото за хляб тук.
The месене е едновременно първата и една от най-важните стъпки в производството на хляб. Неговата функция е да смесва съставките, за да образува меко тесто. Доброто месене до голяма степен определя качеството на направения хляб.
По време на месенето качеството на брашното определя получаването на гладко тесто. Някои брашна изискват повече месене, отколкото други, в зависимост от тяхната сила.
Месенето има свой собствен ефект върху тестото: водата позволява на нишестето и глутена да се свържат заедно. Така последните плетат мрежа, която формира тестото. Внимавайте, обаче, месенето твърде дълго или твърде бързо може да повреди тестото.
Нарича се първата стъпка в месенето размазване.
На този етап се формира мрежа от тесто. Съставките се смесват на първа скорост. Тази стъпка продължава около 5 минути. В края на стъпката не трябва да има повече вода или брашно.
Когато брашното има твърде голяма якост, се използва автолиза: в началото на размазването не се добавя мая. Тази стъпка позволява на тестото да почива в тестомесачката. След това глутенът абсорбира малко повече вода и става по-гъвкав.
И накрая, смесване, нарисуване и духащ са три операции, които се извършват едновременно, на втора предавка. Тестото се замесва; глутенът омекотява. Тестото придобива своята еластичност и еластичност. По това време въздухът влиза в тестото под въздействието на месене.
Има три вида месене:
- Месене при ниска скорост. Брашните не трябва да са прекалено силни и месенето трябва да се извършва на първа скорост. Този тип месене дава хляб с добър вкус и консервация (като хляб с квас). Трябва да използвате малко мая и да оставите тестото да сочи.
- Месене засилено. Характеризира се с увеличаване на скоростта и продължителността на месене, което води до побеляване на тестото. Тогава хлябът може да загуби вкус, така че не се препоръчва !
- Месене подобрен. Това е комбинация от първите две. Резултатът е хляб с добро развитие, без излишък, текстура на трохи с лек кремав цвят, с приятен вкус.