Пригответе закваска в моя клуб с вълшебни гърнета
Отнема седем дни от предястието до готовия хляб със закваска, ако нямате готово предястие и започнете отначало. Мисля, че е безценно да започнете със собственото си оборудване, защото наистина изпитвате всяка стъпка от процеса и ще разберете какво се случва с вашето тесто и хляб. Веднага щом имате работен артикул, това не отнема много време и в рамките на два дни имате готов хляб.
Последователността
Приготвянето на закваската отнема повече време от всяко друго тесто за хляб, но е наистина лесно, стига да планирате предварително. Например, ако знаете, че имате нужда от готов хляб за закуска в събота сутрин, тогава започвате в четвъртък, за да можете да изпечете хляба в петък вечерта. Първоначалният процес на хранене е там, за да приготвите изцяло нова закваска, която представлява основата за вашия хляб и с която ще бъдете много горди, докато го приготвяте сами.
Пригответе закваска - създайте естествени дрожди
Досега сигурно вече сте решили, че не искате да чакате повече, защото светът на хляб със закваска е твърде изкусителен, за да му устоите. Затова нека започнем с подготовката на кваса. Това е най-простата, но и най-критичната стъпка, защото сега официално се превръщате в фермер за дрожди. Натуралните дрожди са навсякъде - във въздуха, на дланите ни, в брашното. Забравете за всички допълнителни съставки, за които може да сте чели, като грозде или настъргани ябълки. Добрата закваска е основно смес от равни количества вода и брашно, която е ферментирала, докато стане достатъчно силна, за да вдигне тестото ви. Това е откритие, което трябваше да направя сам, защото признавам, че и аз попаднах в капана на пекарите, които ме посъветваха да използвам тези специални съставки за моите ястия.
Перфектният съд
Приготвянето на закваска не отнема много време. На петия ден ще имате перфектно функциониращо оборудване. Всичко, от което се нуждаете, е чист буркан с подходящ капак, брашно и вода. Уверете се, че не използвате стъкло с плътно затваряне, защото се нуждаете от естествено течение, което позволява на бактериите да работят в стъклото. Знам, че всичко това звучи малко неприятно, но повярвайте ми, колкото повече хранителни вещества - в смисъл на бактерии и естествени дрожди - давате своята закваска, толкова по-добре става. Аз самият обикновено използвам голям пластмасов или стъклен буркан с капак, който мога да поставя наполовина отворен и който се побира в хладилника ми, ако отида на почивка или ако известно време не пека с квас. Малко вероятно е да прелеете или поставите вашите предмети на друго място, така че е много удобно да решите кой контейнер да използвате още в началото.
Закваска прощава
В този момент трябва също да решите по кое време на деня искате да захраните вашата закваска и да се опитате да се придържате към нея отсега нататък. Обикновено го храня първото нещо сутрин, докато приготвям чай, така че той е точно до чайника. Така че гарантирано няма да го забравите. Но не се притеснявайте, ако трябва да го забравите за един ден. Закваска прощава и обича да ви чака, за разлика от вашите домашни любимци. Като малък анекдот - преди няколко години говорих с пекар, който намери храната си в хладилника след четири години и успя да съживи предястието с няколко хранения и прясна чаша. Така че нека да започнем!
Преобразувайте елементите, които ще бъдат поставени
Веднага щом имате активен стартер за закваска и искате да го промените леко, можете лесно да го преобразувате от стартер за ръж в стартер за спелта само с няколко хранения. Просто разменете брашното, което искате да използвате за вашето предварително тесто при следващото хранене. Какво правя от време на време, когато искам да приготвя специален хляб, който изисква лимец или спелта: Вземам малко количество от заливката си настрана и я слагам в отделна купа. След това започвам като го храня със специалното брашно, което искам да използвам за хляба, за да мога да използвам вече активния си стартер за това. По този начин не смесвам цялата си ръжена стъпка и мога да я променя отново и отново. Така че винаги имам готов стартер.
Просто следвайте носа си
Що се отнася до приготвянето на закваска, е важно да използвате носа си като ориентир. Ще откриете, че стартерът се променя много и това ще бъде особено забележимо по неговия аромат. Така че, когато извадите стартера си, независимо дали го храните или го приготвяте, помиришете го! Готовото предястие от закваска трябва да мирише на ябълков оцет или сайдер и да има мирис на кисело-сладък оцет. Ако мирише на кисело мляко, ще трябва да изчакате още малко. Ако мирише на мръсни памперси, време е да се изхвърлите. Не позволявайте на миризмата ви да ви отблъсне, защото е много сурова и ако ви мирише лошо, вероятно все пак е добра. С времето ще свикнете със силната миризма. Докато предястието ви не мирише на развалени яйца, всичко е наред. По време на първоначалното хранене ще се развие, както и миризмата му. Затова не забравяйте да му миришете добре всеки ден и да го наблюдавате как се сменя, преди да го нахраните. Това е страхотна крива на обучение.
Подгответе предмети за печене
Вече успешно сте направили активна партида закваска от практически нищо. Веднага щом храната започне да мехурче, има още една задача, която трябва да изпълните, преди да можете да използвате тестото за първата рецепта. Бих препоръчал да направите тази стъпка сутрин, за да можете да направите следващата стъпка, предварителна ферментация, вечер. Активен стартер все още трябва да се храни за последен път, преди да може да се използва - това ще ви уведоми дали е активен и ще видите колко ще вдигне тестото ви. Предястието върши доста трудна работа: уверете се, че добавя обем към вашето тесто и му помага да стане пухкаво и пухкаво.
Гориво за тестото
Ако не му дадете необходимото гориво, той няма да може да вдигне тежестта на вашето тесто. За да подготвите вашето предварително тесто за обработка, трябва да го разкриете сутрин и да го нахраните с количеството вода и брашно, което е необходимо за вашата рецепта. Ако напр. Ако имате нужда от 80 g предварително тесто за предварителната ферментация вечер, хранете стоките преди сутринта с 40 g леко ръжено брашно и 40 g вода. След това го оставяте цял ден на стайна температура с капак и тестото вече трябва да е много активно вечер. След това можете да започнете с първата стъпка от вашата рецепта, предварително тестото.
Поддържане на наетите стоки живи
Знам, че ви давам много информация много бързо и все още не сте изпекли хляб, но е важно да поговорите за следващата стъпка, защото сте направили активен стартер и трябва да решите какво да правите след това с него искам да направя. Сигурен съм, че се чудите какво да правите с наетите стоки, за които сте се грижили през петте дни? Е, има няколко опции за поддържане на предястие и зависи от това колко често планирате да го използвате за печене на пресен хляб със закваска.
Изброих някои от най-често срещаните варианти и какво можете да направите, за да поддържате наетите стоки живи. Не забравяйте, че закваските са много издръжливи и независимо от това, вероятността той да продължи да бъде активен е много голяма. Така че, преди да го изхвърлите, защото не сте го използвали известно време, опитайте първо да го активирате отново с няколко хранения. Ще се изненадате колко е снизходителен квасът.
Стайна температура - подходяща за печене през ден
Ако и вие - като мен - искате да печете пресен хляб доста често, можете просто да съхранявате предястието си при стайна температура и да го храните сутрин. Така че можете да ферментирате предварително тестото вечер. Ако къщата ви е относително топла, по-добре е да съхранявате партидата на по-хладно място, така че да не прелива. Тази техника е идеална за всеки, който пече много.
Хладилник - подходящ за печене веднъж седмично или докато сте на почивка
Ако печете само от време на време, можете просто да държите стартера си в хладилника, след като сте използвали малко. Нахранете го с 50 г бяло ръжено брашно и 50 г вода и го приберете в хладилника. 24 часа преди следващото ви желание да печете, извадете стартера от хладилника, така че да може да достигне стайна температура. След това можете да следвате стъпките за подготовка на вашата рецепта. Ако стартерът е в хладилника, трябва да го храните само на всеки две седмици - или дори по-малко, ако е необходимо. Ако го извадите, вероятно ще мирише много кисело, има тъмна течност или дори бели спори на плесента на повърхността. Отначало вероятно си мислите, че трябва да изхвърлите масата, но не се притеснявайте: това е напълно нормално и просто трябва да извадите формата, да разбъркате течността и да захраните стартера. Той просто се нуждае от гориво, за да оцелее и веднага след като отново избухне, свърши.
Фризер - когато си почивате от печенето
Ако искате да си починете от печенето на хляб, можете лесно да замразите предястието си и да го размразите отново, когато искате да печете отново. След размразяване започвате храненето си както обикновено за няколко дни, докато не видите, че закваската за закваска отново е активна и е образувала мехурчета. Стартерът може да бъде замразен с години.
Искате ли да прелистите книгата ми на спокойствие? Няма проблем, просто кликнете върху корицата.