Пригответе закваска - домашна от нулата
Закваската е естествено средство за вдигане и съдържа естествени дрожди и млечнокисели бактерии, които поддържат ферментацията. Подкисляването му става чрез млечнокисела ферментация на участващите бактериални култури, които се срещат естествено във въздуха. Вместо да купувате закваска, можете просто да я приготвите сами и да продължите да я използвате.
Какво отличава добрата закваска
Закваската е известна от векове. Пекарите поддържат и използват своите заквасени култури от десетилетия, защото резултатите от печенето стават все по-добри и по-добри, колкото по-дълго културата остарява. Досега са известни 300 вкуса и аромата, които могат да присъстват в закваска и които придават на печените изделия направен с тях много специален, силен и пикантен аромат.
Движещата сила е способността на съставките или закваската да накарат тестото да втаса. Провеждащата се млечнокисела ферментация създава газови мехурчета от въглероден диоксид, които разхлабват тестото и по този начин увеличават обема на тестото. В сравнение с тестото с мая, квасът е почти невъзможно да се „премине”, той остава стабилен.
Приготвяне на закваска
По принцип изобщо не е трудно да приготвите собствена естествена закваска и да я използвате отново и отново за хляб и кифлички. Готовото тесто съдържа живи култури от дрожди и млечнокисели бактерии, които с подходящи грижи могат да се използват отново и отново.
За приготвянето на закваска са необходими само две съставки:
- 350 г брашно - например ръжено или пшенично, в зависимост от вида на хляба, който искате
- около 350 мл хладка вода
При използване на пълнозърнесто брашно може да се наложи повече вода. Това варира в зависимост от естеството на брашното. През цялото време трябва да се уверите, че тестото има консистенция, подобна на палачинка или вафла.
Ще ви трябват и следните прибори и инструменти:
- лъжица тесто
- купа за смесване
- чиста, голяма кухненска кърпа или градинска кърпа
- по желание термометър, стъргалка за тесто и кухненска везна
Закваската се прави за период от пет дни, като се използва спонтанно подкисляване. Важно е да обърнете внимание на чистотата на използваните инструменти между всяка стъпка и че закваската не се обработва с метални инструменти, тъй като металите (особено благородните метали) имат антибактериални свойства и могат да повлияят на млечнокиселите бактерии.
Температурата е от решаващо значение. По време на фазата на почивка е оптимална постоянна температура от около 30 ° C до 35 ° C, 40 ° C никога не трябва да се надвишава. Протеините започват да се разграждат при температури над 40 ° C и дори най-здравите се разрушават при 46 ° C.
Подходящо място за почивка на тестото е, например, топло място без нагрев близо до нагревателя. Като алтернатива, дори ако това включва значително по-висока консумация на енергия, тя може да се произведе във фурната. Достигнах правилната температура с гореща и долна топлина, маркирах копчето за контрол на температурата на печката с писалка с течен тебешир и поставих обикновен термометър пред покритата купа с тесто, за да проверя.
Случайно веган
По време на отделните работни стъпки можете също да проверите температурата на тестото с точния термометър заради интереса. По този начин вие разработвате необходимата ръка в производството и можете да направите изводи за това как краткосрочното отстраняване или промяна в условията на околната среда променя температурата. Производството също трябва да е възможно при 20 ° C, въпреки че ферментацията след това просто отнема повече време. Към този момент нямам опит.
Тестото ви ще ферментира и ще шупне енергично;-) Знак, че културите в тестото се справят добре и процесът напредва. Можете да избегнете възможните пръски, които могат да възникнат, като покриете с кухненска или градинска кърпа. Освен това плодовите мухи нямат шанс.
Изпарението може да доведе до тънка кожа или коричка на повърхността, но това не е проблем, можете просто да го разбъркате.
Със стъргалото за тесто можете да се уверите, че нито едно от ценните теста не полепва по вътрешния ръб на купата и не изсъхва.
Ето как да направите вашата закваска:
Разбъркайте добре 100 g брашно със 100 ml хладка вода в голяма купа и оставете да си почине 12 часа. Разбъркайте отново след 12 часа и оставете да си почине още 12 часа.
Втори ден:
Добавете 50 g брашно и 50 ml хладка вода към тестото, разбийте и поставете обратно покрито. Оставете да почивате 24 часа. През този ден, в зависимост от температурата, ферментацията трябва да започне бавно.
Тестото трябва да мирише силно на кисело и на мая. Киселата миризма ще намалее донякъде след няколко дни. Ако все още не е така: не се паникьосвайте, може да дойде. Добрите неща изискват време.
Трети ден:
Добавете 100 г брашно и 100 мл хладка вода. Почивайте в продължение на 12 часа, разбивайте, почивайте още 12 часа. Сега миризмата трябва да се насочи към дрожди и кисело мляко и по този начин да бъде ясно различна от началната точка.
Четвърти ден:
Добавете 100 g брашно и 100 ml вода и разбийте. 24 часа почивка на тесто.
Пети ден:
Свършен! Тестото може да се пече. Сега имате готови предмети, от които можете да загубите около 100 г и напр. съхранявайте в телен буркан за следващото печене или използвайте веднага.
Готовата закваска мирише приятно кисело и има известна плодова нотка. Ако случаят не е такъв и тестото мирише по-скоро на изгнили яйца, млечнокиселите бактерии са загубили хищническата конкуренция и гнилостните агенти са надделели. За съжаление след това продуктът трябва да се изхвърли.
Използвайте закваска
Когато печете хляб със закваска, количеството брашно определя колко хляб имате нужда за подкисляване. За повечето рецепти това е приблизително 5-10 процента от общото количество брашно. Тук можете да намерите рецепта за тесто за кисел хляб. Тестото Зигфрид също може да ви вдъхнови за по-нататъшни рецепти със закваска.
Запазете закваска
Останаха около 200-250 г от вашата закваска. Можете да предадете нещо на приятели, съседи или роднини или да го запазите дълго време. За целта просто разстелете закваската тънко върху лист за печене, покрит с хартия за печене, и я оставете да изсъхне под лампата на фурната. Като алтернатива, включете максимум 38 ° C циркулиращ въздух, след което той отива малко по-бързо. След това обработете още един кръг в миксера на прах и съхранявайте в кафяв стъклен съд на сухо и тъмно място.
Пазете закваска
Поддържам закваската си в горния рафт на хладилника в телен буркан. Това има смисъл, за да може излишното налягане да избяга. В никакъв случай не трябва да използвате запечатан буркан, защото той може да се спука. Въглеродният диоксид в контейнера също така гарантира, че само културите, които се предполага, че са в закваската, поддържат надмощие и че тя остава стабилна.
Грижа за закваската
Ако не печете седмица или две, трябва да „подхранвате“ закваската със супена лъжица ръжено брашно и същото количество вода. Не забравяйте да пробиете добре! Ако сте забравили да се храните дълго време или закваската е лоша, можете да използвате изсушения прах за приготвяне на нови продукти. За да направите това, просто събудете част от праха със същото количество вода и я подайте веднага.
Можете също така да намерите много от най-добрите ни рецепти за кухнята в нашата книга:
Направи го сам, вместо да го купуваш - кухня
Направи го сам, вместо да купуваш - кухня: 137 по-здравословни алтернативи на готовите продукти, които спестяват пари и защитават околната среда Повече подробности в книгата
Може би се интересувате и от тези предмети: