Пригответе закваска без глутен - морско зелено

Пригответе закваската
Един от начините за разхлабване на хляба по естествен начин е използването на закваска като набухвател. Освен това осигурява по-силен вкус, по-висока влага, по-дълга свежест и по-добра смилаемост. Особено по-добрата поносимост поради разграждането на фитиновата киселина в зърното, която инхибира усвояването на минералите, не трябва да се подценява и прави хлябовете с квас по-поносими за хора с храносмилателни проблеми. Всички тези предимства осигуряват сочен и вкусен хляб, дори и при печене без глутен, който почти не се различава от традиционния хляб. Но опитайте сами!

Няма един начин за приготвяне на закваска, но методът, представен тук, се е доказал за мен и по този начин правя моята безглутенова закваска.

За приготвянето на закваска ви трябват само три съставки: вода, брашно и време. Не повече! Някои също използват вода от дрожди, кефир или мед, за да ускорят ферментацията. Според моя опит обаче това не е необходимо. Работи също толкова лесно. Всяка допълнителна съставка променя само вкуса и състава на микроорганизмите.

За производството брашното и водата се смесват до плътна паста, оставят се да престоят при стайна температура и се подават на равни интервали. С течение на времето микроорганизмите, присъстващи естествено в брашното, се размножават. След кратко време можете да видите първите мехурчета и основата мирише и има вкус леко кисел. Отнема около седмица, за да се образува стабилна култура и равновесие между различните бактерии и закваската да бъде готова за печене.

Най-добре е да използвате висококачествено органично пълнозърнесто брашно от кафяв ориз, просо, киноа, елда или теф. Смесите от брашно с нишесте или свързващи агенти не са подходящи. Ако притежавате мелница за брашно или имате възможност да мелите брашното си, препоръчвам да използвате прясно смляно брашно за вашата смес от закваска. Колкото по-свежо е брашното, толкова по-добре работи спонтанното подкисляване. Моята елда закваска например работеше само с прясно смляно брашно. Моята пълнозърнеста оризова закваска, от друга страна, също работеше без проблеми със закупеното брашно.

Как да си приготвя закваската?

За да приготвите безглутенова закваска, имате нужда от същото количество брашно и вода, както и чаша. Моята закваска винаги живее в буркан Weck, върху който просто слагам свободно стъкления капак. Това гарантира, че нито един метал не влиза в контакт със закваската и не реагира с киселините. С усукани стъкла металният капак може в даден момент да започне да ръждясва. Използването на метални лъжици също не се препоръчва, тъй като те, в зависимост от материала, от който са направени, също могат да реагират с киселините.

Състав:

240 г пълнозърнесто брашно без глутен (кафяв ориз, просо, киноа, елда или теф)
240 г вода

Подготовка:

През следващите 7 дни закваската се подхранва на всеки 24 часа. Затова изберете час за начало, когато ще се приберете през следващите няколко дни. Най-добре сутрин след ставане или вечер преди лягане. Ако между освежаването има 23 часа или 25 часа, няма значение. Вашата закваска няма часовник и не се вкисва, ако се храните малко по-рано или по-късно 😉

ден 1

Смесете пълнозърнестото брашно с водата, за да образувате плътна маса и го оставете покрито в чаша при стайна температура за 24 часа. Отбележете височината на тестото с гумена лента. Това прави по-лесно да се види дали обемът се увеличава.

ден 2

60 g партида закваска от 1 ден
30 г пълнозърнесто брашно
30 г вода

Наблюдавайте внимателно подхода. Възможно е първите малки мехури вече да са се образували. Смесете съществуващата смес от закваска със същото количество брашно и вода и я оставете покрита за още 24 часа при стайна температура. Маркирайте новата височина на тестото с ластик.

Ден 3

120 g партида закваска от 2 ден
30 г пълнозърнесто брашно
30 г вода

Дори и днес наблюдавайте внимателно подхода. Вече са се образували първите мехури? Миризмата ли се е променила? Смесете съществуващата смес с брашно и вода в същото съотношение и оставете покрито за още 24 часа при стайна температура. Ластикът се регулира според новата височина на тестото.

Ден 4

30 g партида закваска от 3 ден
30 г пълнозърнесто брашно
30 г вода

Погледнете внимателно подхода си. Първите мехури трябва да се виждат днес. Може да е, че везикулите са много малки и едва забележими. Но това няма значение. Първите промени в миризмата също трябва да бъдат забележими и подходът да мирише леко кисело.

Днес 30 g от заквасената смес се отстраняват и се изсипват в чиста чаша и се смесват със същото количество брашно и вода. Оставете партидата да престои още 24 часа при стайна температура. Ластикът вече маркира новата височина на тестото. Остатъците от закваска от освежаването се изхвърлят.

Ден 5, 6 и 7 (или повече)

30 г смес от закваска от предния ден
30 г пълнозърнесто брашно
30 г вода

През следващите три дни закваската се освежава по същия начин, както на ден 4. Всеки път 30 g се отстраняват от партидата и се смесват добре със същото количество брашно и вода и след това се оставят да престоят още 24 часа при стайна температура. Остатъците от закваска се изхвърлят.

Ден 8

Закваската е готова, когато удвои обема си в рамките на 12 часа при стайна температура 25 ° C. Освен това закваската вече трябва да има приятно кисел аромат и да показва видими мехурчета,

Ако това не е така за вас, повторете стъпката от ден 4, докато се удвои през този период. Това е единственият начин да се гарантира, че имате активна закваска. Общото време, необходимо за отглеждане на закваска, зависи от условията на околната среда, като стайна температура и естествено срещащи се бактерии и дрожди. Обикновено отнема 7 до 8 дни, докато закваската бъде готова и готова за печене.

Как да се грижа за моята закваска?

Доказан метод за управление на закваска е винаги да държите остатъци от закваска и да ги съхранявате в чаша в хладилника. Това е т.нар Мая и служи като стартер за нова закваска. Тъй като брашното без глутен е относително скъпо, имам само малко количество (около 50 грама) в хладилника. За да не умре от глад и да остане здраво за дълго време, се освежава веднъж седмично.

За това винаги взимам 10 г геврек и го смесвам с 20 г вода и 20 г брашно без глутен. Оставих тази партида да престои на стайна температура, докато се образуват първите мехурчета и обемът леко се увеличи. След това прибрах предметите обратно в хладилника.

бакшиш: Отсега нататък не е необходимо да изхвърляте остатъци от закваска след освежаване, тъй като е установено стабилно равновесие. Просто събирате остатъците в допълнителна чаша в хладилника и по-късно правите палачинки, вафли или крекери от тях.

Поддържам продуктите отделно от закваската за хляб и винаги ги освежавам със същия вид брашно в съотношение 1: 2: 2 (1 част предястие: 2 части брашно: 2 части вода). Тази отделна обиколка се е доказала за мен, тъй като гарантира, че всичко изведнъж не попада в тестото за хляб или не се захранва с друг вид брашно.

Как да използвам своята закваска?

За да имате активна и силна закваска при печене, закваската трябва да се освежи поне веднъж преди употреба. Това се прави чрез добавяне на вода и брашно в същата пропорция към закрепващия материал. В рецептите това е стъпката, при която предметите се освежават с брашно и вода и след това се оставят да втасат за известно време при стайна температура.

Ако тази стъпка липсва в рецепта и се споменава само активна закваска или закваска, тогава предястието трябва да се освежи предварително, за да се получи необходимото количество и активност. Следните два метода се оказаха ефективни за мен:

10% предястие + 100% брашно + 100% вода и оставете да престои 12-18 часа при стайна температура.
50% предястие + 100% брашно + 100% вода и оставете да престои 4 - 8 часа при стайна температура.

Колкото по-голям е делът на продукта и колкото по-стар и активен е вашият продукт, толкова по-бързо е закваската готова за употреба. Закваската трябва да се използва, когато е с най-голям обем и е на път да се срути отново. Докато повърхността на тестото все още се извива нагоре, тестото не е презряло и може да се използва.

Как да си осигуря закваската?

Дори и с най-добри грижи може да се случи плесен да се образува или всичко да е изхабено случайно. За да не се налага да започнете от нулата в такъв случай, струва си да си осигурите малко закваска за всеки случай. За това закваската се изсушава и пулверизира. Трябва само да смесите изсушената закваска с малко брашно и вода и бързо ще имате отново активна закваска.

За да изсъхне закваската, когато е напълно узряла, след последното хранене я разстелете тънко върху хартия за печене и я изсушете на стайна температура. Веднага след като тестото изсъхне, то се начупва на парчета и се пулверизира в блендер. Прахът се държи херметически затворен в чаша.

За повторно активиране 1 част изсушена закваска (20 g) се разбърква с 1 част безглутеново брашно (20 g) и 2 части вода (40 g) и се оставя да престои при стайна температура. След няколко часа трябва да се образуват първите мехурчета и тестото може веднага да втаса. Тази партида вече се подава на всеки 12 до 24 часа, докато не възвърне нормалната си активност.

Отстраняване на неизправности

Закваската е мухлясала! Ако върху вашата закваска трябва да се образува плесен, за съжаление има само един вариант: изхвърлете всичко и започнете отначало или използвайте изсушената закваска. Особено с изцяло нов подход, през първите няколко дни може бързо да се случи, че гнилостните бактерии преобладават.

Закваската е много кисела! Това може да се дължи на избрания тип безглутеново брашно или закваската не е била хранена дълго време. Изразената киселинност показва много активни бактерии и ниска активност на дрождите. За да се намали киселинността, закваската сега трябва да се освежава 3 до 4 пъти в съотношение 1: 2: 2 (10 g настройка: 20 g брашно: 20 g вода) на всеки 12 часа, докато има желаната степен на киселинност.

Закваската е твърде мека! Това също може да се случи. В този случай дрождите са предимно активни, а млечнокиселите бактерии са слабо активни. За да се повиши киселинността, закваската трябва да се направи няколко пъти малко по-твърда и при по-ниска околна температура.

Закваската мирише на ацетон! Това не е лошо и е знак, че закваската е гладна и трябва спешно да се храни. В този случай опреснете закваската според описания метод и съхранявайте както обикновено.

Закваската има слой течност! Това не е лошо, а също и знак, че закваската трябва да се подхранва спешно. В този случай излейте течността и освежете закваската съгласно описания метод и съхранявайте както обикновено.

Източник: Baker's Latin, Wikipedia и Promise & Fillillment от Chris Stafferton

Марейке

Страстта ми е здравословното хранене. Обичам да готвя ястия от естествени и питателни храни и съм убеден, че балансираната и пълноценна диета е основата за нашето благосъстояние. Що се отнася до моите ястия, аз се вдъхновявам от TCM и Аюрведа и обичам да се връщам към регионалната гама от плодове и зеленчуци.

7 коментара

Скъпа Марейке,
Открих вашия уебсайт и основна рецепта миналата есен, приготвих хляба ви поне 20 пъти оттогава и това е най-прекрасният хляб някога! Очаквам с нетърпение вашите нови рецепти и възможности да опитате някои от другите ви идеи, включително орехови и ленени хлябове, пица и др. И т.н. и споделяне на рецептите с приятели без глутен. Много благодаря!
Джефри

Здравейте Джефри, много благодаря за вашия коментар. Щастлива съм да ви вдъхновя с моите рецепти и че ви харесват 🙂

моята закваска всъщност не се увеличава ... има рани. Аз съм около ден 6 или 7 😅. Просто продължавам да го правя, докато той удвои сумата? или вече можете да го изпечете сега?

Скъпа Нина, може да има различни причини, поради които закваската не работи топла от първия опит. Какъв вид брашно използвахте за вашата закваска? Забелязвали ли сте някога вашата закваска след 4 или 8 часа? Можете ли да наблюдавате някаква дейност?

Много поздрави, Марейке

Скъпа Марейке,
имат проблем, подобен на Нина. На 6-ия ден съм и моята закваска досега не се е увеличила. Досега образуването на мехурчета се е извършвало само минимално. Миризмата вече се е променила леко, но вече виждах, че след ден 1: ’D
Използвам брашно от елда и винаги съм го оставял на стайна температура, което сега е малко по-хладно у нас, защото не обичаме толкова отоплението на въздуха.

Сега се чудя дали съм направил нещо нередно или трябва просто да повторя стъпките от последните няколко дни, докато нещо не излезе от него.

Резултатът след 12 часа и 24 часа обикновено е един и същ - не може да се забележи голяма разлика.
Покрих закваската първо с капака, а след това с малка памучна кърпа.

Ще се радвам на съвета: „D
С Най-Добри Пожелания
Шанън

За съжаление, не винаги работи за първи път и може да се наложи няколко опита за вашия подход на закваска.

Не мога да намеря грешки във вашия подход и досега сте направили всичко както трябва. Ако вашата елда закваска все още мирише добре и има леки мехурчета, просто бих продължил да правя това още няколко дни и да видя какво ще стане. Елдовото брашно обаче е малко примадонна и много по-взискателно от другите брашна, а също така имах нужда от няколко опита с брашно от елда 😉

Ако предпочитате да започнете нов подход, бих опитал пълнозърнесто оризово брашно, брашно от киноа или смес от елда и брашно от киноа. След като подходите с квас, все още можете да го отглеждате.

Надявам се, че успях да ви помогна малко и ако имате някакви въпроси, не се колебайте да се свържете 🙂