Презентация; Относно зърното
Разработено от Kerstin Glaser през януари 2000 г.
Съдържание:
Какво е зърно
Зърната, наричани още зърнени култури, са различни видове от семейството на тревите, които се отглеждат като хранителни култури поради семената им. Зърнените култури произлизат от "Церера", името на римската богиня на зърното и земеделието.
Преди повече от 12 000 години вече е имало селища, чиито жители са обработвали зърно. Разкопките също така показаха, че след прехода от стадия на събиране и ловци към уреждане хората вече отглеждат зърно.
Първите култивирани растения са ечемик и емер, архетип на пшеница. Това беше отглеждано и беше основната храна.Около същото време оризът също се превърна в основната храна в Азия.
Ръж, овес, спелта, царевица и елда са по-млади култури.
Компоненти на зърненото зърно
процент
Хранителни и др. съставки
Трици, състоящи се от:
Плодове u. Палто от семена
Алеуронов слой
Фибри (целулоза)
Минерали, витамини
Протеини, минерали, витамини
Мазнини, протеини, минерали, витамини
Нишесте, протеин (адхезивен протеин, състоящ се от глутенин и глиадин)
Зърна:
Пшеница (Triticum aestivum/durum):
С дял от около 1/3 (въз основа на общото зърно), пшеницата е най-важният вид зърно в световен мащаб. Освен това, с около 10% от общото отглеждане на пшеница, така наречената твърда пшеница все още играе определена роля (производство на макаронени изделия). Тя се нарежда на първо място в световното потребление и следователно е най-често използваната. От твърда пшеница се правят макаронени изделия и грис, от мека пшеница се правят хляб и сладкиши. Пшеничният зародиш се преработва на люспи или се използва за производството на масло от пшеничен зародиш. Пшеничните трици се състоят предимно от външните слоеве на зърното. Пшеницата е богата на фибри, протеини, витамини и минерали.
Ръж: (Secale cereale):
Ръжта се отглежда главно в наследниците на СССР, Полша, Скандинавия и Германия. В тези страни ръжта играе важна роля като хлебно зърно. Освен това ръжта може да се използва точно като пшеница, а именно смляна или покълнала като цяло z. Б. за мюсли от прясно зърно, приготвени на пара или преработени в тестени изделия. Ръжта отнема повече време да набъбне от пшеницата, тъй като има по-малко глутен. Ето защо ръжта се използва в печени изделия, приготвени със закваска. Това прави ръжта по-печеща.
Ръжените хлябове също продължават по-дълго от пшеничните.
Овес (Avena sativa):
Той има най-високо съдържание на мазнини, протеини и минерали, особено калций, от всички зърнени храни. Овесът е идеален за мюсли, каши, гювечи и като допълнителен вид зърно в хлебните изделия.
Овесеното брашно трябва да се смесва с пшенично брашно, тъй като овесът не съдържа глутен. Ореховият аромат на овесените ядки може да бъде подобрен чрез леко печене.
За производството на овесени люспи са необходими следните стъпки:
Зърната се приготвят на пара и след това се убиват до съдържание на вода от около 5%. Корите, плодовете и корите на семената се обелват или отстраняват чрез полиране. Следва поредното приготвяне на пара, изстискване между гладки валяци и изсушаване на влажните овесени люспи.
С пълнозърнести овесени люспи плодовата кора все още е там!
Ечемик (Hordeum vulgare):
Несъмнено най-важното зърно за производството на бира - малцът се състои от покълнал и след това изсушен ечемик.
Разделянето на люспите, кората на плодовете и семената води до получаване на перлен ечемик, който може да се продава допълнително като крупа или фин перлен ечемик. Подходящи са като валцуван ечемик за супи и яхнии.
Царевица (Zea mays):
Това е единственият вид зърнени храни, които съдържат големи количества каротин, предшественик на витамин А. Висококачественото царевично масло се получава от неговите микроби. Протеинът от царевичен зародиш има само ниска биологична стойност, така че царевицата трябва да се комбинира с други растителни или животински протеинови носители.
Преди беше основно в Централна и Южна Америка, сега се отглежда в цял свят.
Без микробите ендосперм се смила на грис за каши (полента) и в брашно за царевични питки (тортила). Царевичните люспи се приготвят от варена каша от сладка царевица чрез сушене, лющене и печене.
Ориз (Oryza sativa):
С дял от около 20%, оризът е най-важният вид зърно в света след пшеницата и има около 7000 сорта.Основната зона за отглеждане е в Югоизточна Азия (Китай, Индия, Индонезия, Бангладеш). Оризът е основна храна за около половината от човечеството. Той има най-ниското съдържание на протеин от всички видове зърно, но може лесно да се комбинира с млечни продукти, яйца или варива и по този начин да се подобри.
Оризът е лесно смилаем и е полезен за лечение на диария. Поради неутралния си вкус, оризът може да бъде направен както сладък, така и солен. Често се готви за салати, но се използва и като брашно за приготвяне на оризови юфка и хлебчета.
В зависимост от предназначението потребителят може да избира между тях Дългозърнест ориз (дългите зърна готвят зърнести и пухкави) или средно- и Ориз с къси зърна (кръглите зърна стават лепкави и меки след готвене).
бял ориз се създава чрез смилане и полиране, при което голяма част от ценните съставки и фибри се губят. В сравнение с неолющен ориз, той е много беден на витамини и минерали.
В Предварително сварен ориз Специален процес запазва около половината от витамините и минералите, но фибрите са премахнати. Следователно кафявият ориз е за предпочитане пред третираните сортове ориз.
Хранително по-добре свареният ориз се получава чрез процеса на варене:
Неолющен ориз -> накисване в гореща вода -> пара в автоклав, т.е.под налягане -> сушене и полиране -> варен ориз
По време на този процес минералите и витамините се дифузират от външните слоеве във вътрешността на ендосперма и по този начин се задържат след отделянето на алевроновия слой.
Той е особено подходящ за мащабно кетъринг, тъй като може да се поддържа дълго време на топло, без да слепва.
Кога Див ориз са зърната на водно тревно растение (Zizania aquatica), което е тясно свързано с ориза. Първоначално е израснал по бреговете на реки в Канада и други климатично сравними региони и е бил използван от индианците като основна храна в продължение на много векове. Междувременно се отглежда и див ориз. Вкусът му е орехов и много интензивен. Поради по-ниското си съдържание на мазнини, той има по-дълъг срок на годност от кафявия ориз.
Просо (Panicum miliaceum):
В субтропичните и тропическите райони на Азия и Африка зърнените култури, известни като просо, са играли важна роля от древни времена.
Просото е събирателен термин за различни зърнени растения с малки, кръгли зърна. Прави се разлика между просо или истинско просо от сорго. Последното е от световно значение.
Просото има високо съдържание на минерали и е особено богато на желязо, калций, силиций, флуор и цинк.
Освен това просото е лесно смилаемо, не е необходимо предварително да се накисва и в сравнение с други зърнени храни се готви бързо. Може да се направи сладка каша с мляко и плодове или да се приготви като пикантен акомпанимент към зеленчуци.
Спелта (Triticum spelta):
Спелтата е стар сорт обикновена пшеница, която днес се отглежда рядко. Тъй като съдържа много глутен, лесно се пече. Тестените изделия, които съдържат висок процент брашно от спелта, имат особено ароматен вкус и остават пресни дълго време.
Незрял, т.е.събран зелен и изпечен, той има силен, пикантен аромат и е известен като зелена спелта. Най-известното ястие тук са баничките със зелена спелта.
Елда (Fagapyrum esculentum):
От ботаническа гледна точка всъщност това изобщо не е зърно, тъй като не е трева, а семейство възли. Тъй като обаче съставът му е подобен на пшеницата и може да се обработва като зърно в кухнята, той е кръстен на житото и обикновено е включен в списъка с другите видове зърно. Търговията предлага елда цяла, натрошена, смляна или като люспи.
Обработка:
Зърното, доставено в мелницата, първо се почиства преди смилане и след това се натрошава във валцовата мелница, двойка двойка стоманена пшеница. Възникват фрезови продукти с различни размери, които се разделят според размера си в сита с различни размери на окото (пресяване). По време на процеса на смилане компонентите на черупката са повече или по-малко разделени. Колкото повече компоненти на черупката попадат в брашното, толкова по-висока е степента на смилане. Следователно брашното е по-тъмно и по-богато на витамини и минерали. Ако го изгорите, тези минерали са останали. Видовете брашно се класифицират според съдържанието на пепел, т.е.негоримите компоненти.
Според диаметъра на частиците продуктите за смилане се разделят на грис (> 500 µm), грис (200-500 µm), мъгла (120-200 µm) и брашно (14-120 µm).
Грипните брашна, чиито частици все още се усещат между пръстите, се различават от по-фините, смлени брашна (среден размер на зърната 40-50 µm).
Типовете химически типизирани брашна съответстват на тяхното съдържание на пепел [тегл. %] по отношение на сухо вещество, умножено по 1000.
Следващата таблица показва примери за видове пшенично брашно със съответното съдържание на пепел:
Минимум и Максимално съдържание на пепел в mg
С увеличаване на степента на смилане съдържанието на нишесте намалява и съставките, които се намират главно във външните слоеве на зърното, като минерали, витамини и фибри, се увеличават. Следователно пълнозърнестите брашна имат висока степен на смилане.
Така наречените извлечени брашна се характеризират с ниска степен на смилане и следователно се състоят предимно от брашни тела, които са с ниско съдържание на минерали, витамини и фибри.
Хранително значение:
Закупуване, съхранение и съвети:
Зърнени продукти:
Люспи:
Натрошено или валцувано зърно. Популярни видове зърно са овес, пшеница, спелта, ечемик. Подходящ за хора с цьолиакия: люспи от ориз, елда и просо. Използват се най-вече за мюсли.
Производство:
Люспите съдържат цялото зърно с външни слоеве, разсад и ендосперм и следователно лесно се развалят. За да ги направят трайни за търговия, те трябва да преминат термична обработка. Топлината унищожава разграждащите мазнините ензими и някои витамини. Люспите също могат да се произвеждат бързо и лесно в частни домакинства. Има устройства - електрически или за ръчно управление - в търговията с биологични храни. Органичното зърно е прясно изцедено за консумация и съдържа всички съставки.
Бакшиш:
Самоизцедените люспи са по-смилаеми за стомаха, ако се накиснат няколко часа преди ядене. В допълнение, минералите могат да се използват правилно само от хората, тъй като те са свързани с фитинова киселина в зърното. Чрез смачкване на зърната и накисването им, ензим (фитаза) в зърното може да разгради това съединение.
Едно изключение: овес. Ако времето за накисване е твърде дълго, става леко горчиво. Тук са достатъчни 20 минути.
Перлен ечемик:
Зърна, произведени от пшеница и ечемик чрез смилане.
Обработка:
Очистеният ечемик се освобождава от люспите, външните слоеве и мастните разсад чрез механичен процес на белене и се полира. Крайният продукт е нишестеният ендосперм. Пшеницата също се смила, докато остане само ендоспермът.
Употреба:
Инкрустация в супи, каши.
Бакшиш:
По отношение на хранителната стойност перленият ечемик е сравним с добива на брашно. Следователно те са с ниско значение в пълноценните храни.
Грис:
Според закона за храните, име за определен размер на частиците на зърно, което се създава при смилане в мелницата. В същото време обаче това е и общото наименование на храна, направена от твърда или мека пшеница.
Грисът от твърда пшеница е важна суровина, особено за производството на тестени изделия.
Производство:
При конвенционалното производство на брашно зърното преминава през няколко етапа. След грубо почистване, подбор и по-нататъшно почистване зърното се обелва, т.е. кората и разсадът се отстраняват. След това ендоспермът се смила на няколко етапа на смилане.
Между всеки процес на смилане - от много груби до фини - малките зърна - грисът - се пресяват. По-големите зърна се смилат допълнително и брашното се сортира.
Употреба:
За каши, супи, сосове, гювечи, десерти.
Крупи:
Термо зърно:
Зърно, изсушено по специален процес.
История:
Термичният процес е разработен от компанията Bauck в средата на 70-те години.
Производство:
Зърното - царевица, ечемик, овес, ръж или пшеница - се нагрява равномерно под лека топлина в специална каменна пещ на въртяща се повърхност. Съдържащата се в зърното влага се изпарява. Този процес отнема около пет часа. Тогава втвърденото зърно има златистокафяв цвят и типичен, леко сладникав вкус. Причината за това се крие в превръщането на нишестето в захар по време на термичната обработка.
Бакшиш:
Термо зърното е една от преработените храни и следователно не е оптимално от гледна точка на пълноценните храни. Със своя индивидуален вкус обаче той осигурява разнообразие в менюто.