Преработка на зеленчуци и плодове

Технологията на преработка на зеленчуци и плодове(продължение)

5.2.1.4. Поддръжка с екстракция

Дехидратацията е един от древните методи за консервиране на храната. На практика може да се постигне по два начина: чрез физическо отстраняване на водата от храната (чрез филтриране и филтриране) или чрез физикохимично свързване на водата във водна среда, чрез разтварянето й във вода. Това става чрез захариране и вкисване. Кипенето с кипене се нарича изпаряване. Прецедете влакнестия сок от доматите, филтрирания сок от ябълките и гроздето и др.

Водата е различна форма на свързване в храните. По-голямата част от водата е безплатна, а по-малката част е в свързана форма. Методът за импрегниране може да бъде механичен, физикохимичен или химичен. Отстраняването на водата зависи от силата на водата. Механично свързаната вода също може да бъде отстранена поради механични ефекти (напр. Пресоване). Свободната вода се отстранява най-лесно чрез филтрация, а водата, свързана физически (химически) чрез адсорбция и осмоза, е най-трудна за отстраняване. Прекратяването на химичното действие е придружено от разлагането на органични съединения, това е ваше. свързана вода, която се свива с нейното отстраняване.

Съществува силна корелация между стойността на равновесната относителна влажност (ERP) на храната и влошаването, причинено от микроорганизмите. Осмофилните дрожди са способни да се размножават с 61-62% ERP, долната граница за растеж на плесени е 74%, дрожди 88% и бактерии 95% ERP. Основното условие за дехидратация може да бъде съдържанието на вода в храната да е приблизително. Намалете до 60%. Тъй като в допълнение към тези стойности, ензимните и неензимните (напр. Реакция на Maillard) процеси на разграждане все още не спират (ERP зависимости), витамин) UV чувствителност, настъпване на промени.

Задържане на йонизиращо лъчение

За облъчване на храни йонизиращите облъчвания имат определен дълъг полуживот. гама-захаррзу радиоактивни изотопи, по-специално тези, излъчвани при 60 o C (електромагнитно излъчване) или генерирани от електронно-ускорени устройства високоенергийно електрическо излъчване (радиация на частици, енергиен обхват до 10 MeV), или Рентгеново лъчение (електромагнитно излъчване, енергиен обхват до 5 MeV) могат да бъдат отчетени. Тези лъчения не индуцират радиоактивност и в наши дни се предлагат на цена, която е приемлива за практически приложения.

Микроорганизмите също могат да бъдат групирани въз основа на тяхната устойчивост на йонизиращо лъчение и няма разлики между отделните видове или между вегетативните клетки и спорите в кожата. Повечето плесени са относително лъчисти, бактериалните спори са много по-устойчиви. Обикновено чувствителните към топлина вируси се характеризират с много висока радиационна устойчивост. По същия начин само ензимите в естествената среда могат да бъдат инактивирани с много високи радиуси.

Облъчването на микробните клетки може също да бъде повлияно от фактори на околната среда преди, по време или след облъчване. Сред факторите, действащи по време на облъчването, кислородът играе важна роля. Отстраняването на кислород е особено ефективно при облъчване на вегетативни клетки. Друг важен фактор е водата. Микроорганизмите са по-устойчиви на радиация в сухо състояние, отколкото във влажна или водна среда. Многобройни химически добавки (цистеин, натриев хидросулфит, алкохоли) имат защитен ефект. Съдържанието на протеин в средата също се оказа защитно.

5.2.2. Консервиране чрез химически методи

Когато се използва процесът на химически консерванти, влошаването на продуктите се предотвратява чрез добавяне на химикали (консерванти). Използването на консерванти обаче може да бъде придружено от нежелана промяна в качеството на материалите, които ще бъдат консервирани (цвят, цвят, текстура, ценни съставки). Инхибирайки функцията на микробните клетки или ги убивайки, химикалите обикновено са неефективни върху човешкото тяло.

НА начин на действие на консервантите Обикновено една или комбинация от следните опции:

Разтворителят на химичните вещества, въведени в храната, е водата, поради което количеството (концентрацията) на веществата, разтворени във водната фаза на храната, влияе върху съдържанието на свободна вода, активността на водата. Такъв ефект оказват солта и захарта.
Химичното вещество може да има йонна природа, да се дисоциира в неговите йони в разтворено състояние, засягайки йонното равновесие на средата. Консервантите включват хранителни киселини, сярна киселина, нитрити, мравчена киселина, сорбинова киселина, бензоена киселина.
Разтвореното вещество има химично действие срещу специфичен микроорганизъм.

Консерванти антимикробна активност повлиян от няколко фактора. Те включват концентрацията на микробициди, температурата, рН, водното съдържание, наличието на органични вещества (протеини, мазнини, въглехидрати), степента на микробно замърсяване, състава на микрофлората и др.

Консерванти изработка ключов фактор за ефективността. Антимикробният ефект е валиден само над определена концентрация. По-нататъшното повишаване на концентрацията увеличава ефекта с фактор шест, т.е. намалява времето, необходимо за унищожаване. Скоростта на реакцията a hхmйrsйklet силно повлиян. Ефективността на консервантите обикновено се увеличава с повишаване на температурата. В много случаи факторът на химичното решение е a рН на средата. Това важи особено за химикали, които са слаби в киселина или основа. За някои консерванти със слаба киселина (сярна киселина, мравчена киселина, бензоена киселина, салицилова киселина) са ефективни само недисоциирани молекули. Съотношението на дисоциираните към недисоциираните молекули зависи от рН на храната. Антимикробната активност на консерванта се засилва чрез увеличаване на дела на недисоциираната част.