Преглед 23
Нито риба, нито месо? Протеините във фокуса на науката
Хайделберг, 21 ноември 2019 г. - Правилно ли протеините имат своя положителен образ? По-здравословен ли е растителният протеин от животинския? Колко протеини ни трябват? Кои храни, богати на протеини, ще ядем утре и как ще осигурим доставки за нарастващо световно население? Лекторите на Хейделбергския хранителен форум на 15 и 16 ноември дадоха актуални отговори на тези и много други въпроси. Също така стана ясно, че все още трябва да се направят много изследвания и че образованието по хранене трябва да се засили, за да се подобрят познанията за този макронутриент на широка основа.
„Нашата цел е да укрепим многоизмерния възглед за храненето и да разгледаме всички дисциплини, които се занимават с храненето. Научната част е основният фокус, но ние също искаме да хвърлим светлина върху социалните, културните, историческите и етичните аспекти “, подчерта управляващият директор на Dr. Фондация за здравословно хранене Rainer Wild, Dr. Силке Лихтенщайн, приветстваща гостите.
Концепцията на фондацията отново си заслужава: седмици преди събитието беше запазен форумът за хранене на тема „Протеини - между дефицита и изобилието“. Почти 200-те участници не само получиха изобилие от нова информация, но и преживяха оживени, понякога противоречиви дискусии. Беше постигнато съгласие, че все още има много пропуски в знанията, които трябва да бъдат отстранени и че успешното овладяване на текущите предизвикателства се крие в сътрудничеството между различните дисциплини.
Незаменим за всяка клетка
Като въведение в темата, Dr. Margrit Richter, Германско общество по хранене
д. V./Bonn (DGE), участниците в разнообразните функции на протеините за метаболизма, формирането на структурата и функционалността на органите. Тъй като протеинът е незаменим за всяка клетка и трябва да бъде снабден с храна, той се радва на добър, ако не и най-добър образ сред макронутриентите сред населението. В това отношение Рихтер бързо се обърна към темата на конференцията „Недостиг или изобилие“ и въпроса как в момента трябва да се оцени предлагането на протеини в Германия.
Според Националното проучване на потреблението II (NVS), всеки германец консумира средно 75 грама протеин на ден. Според проучвания на DGE приемът на протеини покрива нуждите на голяма част от населението. Препоръчителният дневен прием от 0,8 грама на килограм телесно тегло (g/kg телесно тегло), според оценката на Рихтер, не винаги се постига в отделни групи - като по-млади жени, които консумират твърде малко енергия като цяло.
Неизвестни горни граници
Според Рихтер децата, бременните жени, кърмещите жени, възрастните хора и състезателните спортисти, например, имат значително по-висока нужда от протеини. Особено при тези групи от населението, но също така и при пациенти с дефицит на протеин, не само определяното количество е определящо. Също така е важно протеините да са с добро качество, с висок дял от незаменими аминокиселини.
На въпроса къде е горната граница на приемливия прием - толкова Рихтер - все още не може да се даде задоволителен отговор, тъй като липсват съответните бази данни. Участниците коментираха, че има индикации, че прекомерният прием на протеини е имал отрицателни ефекти върху туморни и сърдечно-съдови заболявания.
Докато Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) класифицира дневния прием до 1,6 g/kg телесно тегло като безопасен, скандинавските страни посочват като праг 2 g/kg телесно тегло. Световната здравна организация (СЗО), от друга страна, приема, че три до четирикратният прием на референтната стойност от 0,8 g/kg телесно тегло също не е критичен.
Превенцията е бъдещето
Фаталните последици, които дефицитът на протеин може да има върху функционирането на органите и подвижността на възрастните хора, беше показан от професор д-р. Юрген Бауер, Университет в Хайделберг, впечатляващо. Въпреки че тежката загуба на мускули, саркопенията, зависи от много фактори в напреднала възраст, упражненията и диетата са от съществено значение за избягване на функционални загуби и фрактури: „Всичко е свързано с всичко: кости - мускули - когнитивно представяне“. Дори ако според Бауер първият приоритет е да се поддържа мобилността на пациента, богата на протеини диета също е много важна за здравето им.
Неговата препоръка е да увеличите приема на протеини при възрастни хора до 1-1,2 g/kg телесно тегло. Консумацията на животински протеини и продукти, богати на левцин, показва по-добри ефекти. Но най-важното е да осигурите на много възрастните протеин с всяко хранене. Неговото заключение: "Бъдещето на гериатричната медицина е превенцията".
Хранителната терапия работи
Богатите на протеини диети могат да бъдат посочени и в ежедневната клинична практика, за да се предпазят пациентите от дефицит на протеин или да се компенсира загуба. Както Мариам Басрай от университета в Хохенхайм, така и Ан Хендрикс от Университетската болница в Хайделберг посочват многобройни диагнози, при които нуждата от протеини е значително увеличена. Според техните изявления дневният прием на протеин при пациенти с туморни заболявания, след операции, в интензивно лечение и при чернодробни или бъбречни заболявания - в зависимост от личната конституция - трябва да бъде 1,2-1,5 g/kg телесно тегло. В някои случаи, според Басрай, дори 2 g/kg телесно тегло имат смисъл. Успехите на дефинираните с протеини диети в клиниката доказват, че хранителната терапия работи.
Качество на протеини: животно спрямо растение
Тъй като все повече хора - най-вече по етични или екологични причини - предпочитат вегетарианска или веганска диета, сравнение на белтъчните качества също беше на дневен ред в Хайделберг. Въпросът беше дали нуждите от протеини могат лесно да бъдат задоволени с диети с чисто растителна основа или съществува риск от недостатъчно предлагане.
Професор д-р Markus Keller, Fachhochschule des Mittelstands GmbH/Кьолн, демонстрира въз основа на резултатите от проучването, че доброто предлагане на протеини може да бъде постигнато и с веганска диета - при условие, че имате подходящи хранителни познания. Келер обясни, че средната нужда от протеини във веганската диета е малко по-висока поради по-лошата усвояемост на растителните храни. Въпреки това, дневният прием на протеин от 1 g/kg телесно тегло обикновено е достатъчен, за да покрие изискването, въпреки малко по-ниското използване на аминокиселини. Въпреки това, веганите често трябва да добавят отделни микроелементи - като калций - и винаги се изисква допълнителна добавка на витамин В12.
Келър представи веганска хранителна пирамида, която разчита не само на зърно, картофи и бобови растения като източници на протеини, но и все повече на ядки и семена. В допълнение, обогатените с калций алтернативи за мляко и продуктите, направени от соя и водорасли, са включени в пирамидата като доставчици на протеини.
Келър е убеден, че растителните протеини често са по-добри от обикновените месни и колбасни продукти, когато става въпрос за задоволяване на нуждите, при условие че при избора на храна се обръща внимание на доброто качество на протеините с високо - допълващи се - пропорции на незаменими аминокиселини.
Източници на протеин: кой печели, кой губи, какво ново?
Продуктите от животински произход са традиционно важни като висококачествени доставчици на протеини, но с оглед на предизвикателството да работим устойчиво и да опазваме ресурсите, растителните източници на протеини все повече се фокусират. Освен това напоследък нараства интересът към нови суровини за богати на протеини продукти - като лупин и други домашни бобови растения, водорасли и насекоми. Следователно, оценката на различните протеинови източници беше фокус на 23-ия хранителен форум.
Професор д-р Нина Ланген, Технически университет в Берлин, бързо даде да се разбере на участниците, че няма прост отговор на въпроса за най-добрия източник на протеин. Тя подчерта, че храненето е рационално, но храненето е емоционално, и посочи голям брой - често субективни - фактори, които играят роля при оценката: например предпочитания и опит, ценности и модели, икономически и екологични фактори.
Здравословен начин на живот и отговорно търсене
Колко трудно е да се оценят източниците на протеин беше подчертано и от професор д-р. Андреас Пфайфер, Германски институт за хранителни изследвания/Потсдам. Той не приписва резултатите от епидемиологичните проучвания, че вегетарианците имат по-голяма продължителност на живота от всеядните, на качеството на източниците на протеини. Според него причината се крие в различен - като цяло по-здравословен - начин на живот. В своите проучвания Pfeiffer не е успял да определи значителни разлики между диетата с растителни или животински протеини. От екологична и икономическа гледна точка обаче той смята, че преобладаващият прием на растителни протеини е разумен за възрастните.
Д-р Karin Bergmann, Food Relations/Puchheim, разби земята за източниците на протеини мляко и млечни продукти, които в момента са по-често критикувани заради фабричното земеделие и въздействието върху околната среда. Те са убедени, че са необходими подходящи политически мерки, за да се подобри животновъдството от екологична гледна точка и да се направи по-икономически устойчиво. Но да се прави без висококачествени млечни продукти не е разумно решение. По-скоро гъвкавата диета предлага себе си. Нейното призив: Домакинствата с ниски доходи също трябва да имат достъп до добри продукти. И потребителското търсене трябва да носи отговорност.
Иновативни технологии за нови ресурси
Кристиан Захерл, Институт за технологично производство и опаковане/Фрайзинг на Фраунхофер, използва голямо разнообразие от растителни суровини за разработване на продукти, обогатени с протеини. Той показа на участниците какви методи използва за създаване на продукти с висококачествен аминокиселинен състав от доставчици на протеини като псевдозърнеста киноа или бобови растения като лупин. Те формират основата за закуски, зърнени храни, спредове или заместители на месо. Според Захерл, оптималната комбинация от суровини позволява продуктови иновации, при които съдържанието на протеини съставлява 70 процента от количеството на съдържащата се енергия.
Нови технологии за разработване на растителни източници на протеин бяха представени и от Dr. Volker Lammers, Германски институт за хранителни технологии e.V./Quakenbrück, представен на Форума за хранене. Фокусът на работата му е върху преработката на суровини като зърно, варива и картофи в продукти, заместващи месото. Но Ламерс също обработва насекоми и водорасли като източници на протеин, тъй като брашното им се приема по-добре от самите източници.
Дискусия за смислеността
След презентациите на технологичните иновации се разви оживена и противоречива дискусия. Стана ясно, че например влиянието на тези методи на обработка върху структурите на протеините и тяхната стойност все още не е научно изяснено. Някои от участниците поставиха под въпрос и фундаменталната необходимост от производство на заместители на месото. На единия или на другия изглеждаше по-разумно да разработват независими нови продукти.
От друга страна, беше постигнато съгласие, че науката в момента изостава от индустрията в много отношения и че има голяма нужда от изследвания, за да може да се направи пълна оценка на качеството на растителната диета - както се препоръчва съгласно препоръките.
„Знаците сочат към буря“
Как настоящите социални промени влияят на нашето хранително поведение и консумацията ни, обясни професор д-р. Кристин Бромбах, Университет за приложни науки в Цюрих. Храната става все по-сложна, по-индивидуална - и се обсъжда и политически. Това, което се търси днес, е „морално прилична“ храна.
Бромбах е убеден, че в бъдеще консумацията на животински протеини не само ще намалее, а делът на растителните протеини ще се увеличи. По-скоро сме изправени пред предизвикателството да преосмислим и преработим своите компетенции по въпроса за храненето. Това означава не само да се прави без, но и да се реализира печалба, като например връщане към регионални и местни източници, подобряване на методите за обработка или оптимизиране на логистиката. Важно е да се запази културното наследство: „Трябва да използваме регионалността, за да подкрепим регионалната икономика“.
Професор д-р Гюнтер Хиршфелдер, Университет в Регенсбург. В исторически план консумацията на месо е била решаващо еволюционно предимство, но сега политиците трябва да създадат рамкови условия, така че производствените процеси и предложения да станат по-устойчиви. Той е убеден, че "има много признаци на времето в света на буря".
Промяната в поведението засяга всички
„Имаме нужда от обратен завой“, бе и съобщението на д-р. Irmgard Jordan, Университет в Гисен. С оглед на нарастващото световно население и факта, че в момента два милиарда души по света имат недостиг на микроелементи, което често е свързано с липса на енергия и протеини, трябва да се предприемат спешни действия. Според Йордания всъщност има достатъчно протеини на разположение в целия свят, но има проблеми с разпространението и твърде много загуби при съхранение и преработка.
Необходима е промяна в културата към повече растителни протеиноносители, използването на нови източници на суровини и оптимизирани, устойчиви методи на отглеждане и преработка. Изводът на Йордания: промяната в поведението засяга всички.
„Планетарна здравна диета“ като решение?
За доклада на комисията EAT Lancet, „Планетна здравна диета“ от гледна точка на ежедневното консултиране, Dr. Клаудия Лауперт-Дик, Практика за хранителна терапия и консултиране/Бон. В своя доклад комисията, съставена от експерти от различни дисциплини от 16 държави, формулира цели и мерки, които трябва да дадат възможност за изхранване на близо десет милиарда души по света.
Основните моменти са исканията на комисията за глобално превръщане на диетата в предимно растителна диета и разработването на устойчиви системи за производство на храни. Експертите умишлено оставиха свобода за регионални и културни характеристики. Те също така посочват основните предпоставки за справяне с преминаването. Например за „хранителния план на бъдещето“ трябва да се гарантират адекватни грижи и да се осигурят помощни средства за ориентация, подходящи за ежедневна употреба. За Laupert-Deick основният въпрос е дали имаме нужда от нови модели на национално ниво или това, което знаем, трябва да се приложи бързо.
Отговорност за образование и забавление в храненето
Йенс Крюгер, главен изпълнителен директор на Bonsai GmbH/Бремен, е убеден, че „устойчивостта е задължителна“. Сега политиците трябва да определят рамката за действие, но вече не можете да достигнете до хора с повдигнат показалец. Във време, когато храненето е част от начина на живот и става все по-важно да се инсценирате, блогъри и други дигитални влиятелни са поели тълкувателния суверенитет, според Крюгер. В днешно време технологичната свързаност по същество определя приемането на пазара и потребителските навици. Ето защо Крюгер препоръча на участниците в Хранителния форум да пробият нови позиции в маркетинга и комуникацията, за да предадат хранителни знания и устойчиви икономически практики. Всеки трябва да поеме своя дял от отговорността.
В дискусионния кръг, иницииран от Силке Лихтенщайн по темите „Имидж, потребление и устойчивост“, лекторите и участниците отново бяха единодушни: Всички страни подчертаха важността на предоставянето на по-прозрачна информация за продуктите и устойчивостта в бъдеще, насърчаването на образованието за хранене и За укрепване на общуването като цяло. Образованието е важно, но трябва също така да се предаде, че храненето е източник на радост, наслада и добро настроение - накратко: забавно е.
Няма хранителен форум без вкус и наслада - на теория и практика
Сензорен експерт и лектор д-р Пещера Каролин. Той показа, че вкусовите компоненти са толкова разнообразни, колкото самата група вещества: аспектите на възприятието варират от сладки до горчиви пептиди до вкус на умами, който се причинява от глутаматни съединения. В допълнение, вкусовите качества на много ястия могат да бъдат подобрени чрез протеиновите компоненти, образувани по време на обработката. В допълнение, Höhl обясни, че определени пептиди в бобови растения, праз и ферментирали храни могат да предизвикат така наречения „ефект на кокуми“, което обаче не е индивидуално впечатление за вкуса. По-скоро тези протеинови градивни елементи биха подсилили основните вкусове и биха изразили подчертано усещане за уста.
Форумът за хранене в Хайделберг предложи съпътстваща изложба, за да могат участниците да добият представа за разнообразието от растителни и животински източници на протеини и продуктите, разработени от тях. Седем плаката, открояващи както традиционни, така и нови източници на растителни и животински протеини, предоставиха на участниците изчерпателна информация. В допълнение към това, богати на протеини брашна, направени от боб или коноп, лупини от лупина, юфка с насекоми и барове с водорасли, дадоха на посетителите забавна представа за разнообразието от продукти, предлагани на пазара. Йогурти, произведени от мляко от различни животински видове, алтернативи на кисело мляко от соя или лупина и заместители на кварки на базата на бадеми бяха на разположение за дегустация.