Предотвратете отделянето на лютия сос

Миналата есен се опитах да направя домашен лют сос. По принцип: печени чушки, смесете с оцет, чесън, сол и други подправки, пота в продължение на три седмици, прецедете и имате лют сос.

Сосът беше страхотен, но след около седмица в буркан в хладилника ми се отдели и стана доста грозен. Разбира се, след като го разклати, той се нормализира. Има ли начин да не се отделя сос като този?

Винаги, когато видите отделен сос, това е така, защото имате емулсия, която представлява две или повече несмесващи се течности. При готвенето тези течности обикновено са вода и мазнини.

За да стабилизирате емулсията, използвате емулгатор. Най-често срещаният хранителен емулгатор е лецитин, а най-често срещаният естествен източник на лецитин е яйчен жълтък. Ако не искате вкусът на яйцето или храната ви да бъде неварен (т.е. дресинг), тогава всъщност можете да си купите чист лецитин (соевият лецитин е често срещан).

Както споменава записът в wikipedia, има и други естествени емулгатори като мед и горчица и често, когато видите рецепти, призоваващи горчица, когато изглежда странна съставка за добавяне (като сос от сирене), причината е да се помогне за стабилизиране на емулсията.

---