Предложение за вкус на Макс 4-степенно меню с кулинарни портрети на хайвер Ragwitz

Предложение на Макс за вкус: меню от 4 ястия с хайвер

14 февруари 2018 г.
Майкъл Х. Макс Рагвиц
0
Зеленчуци, камбала, картофи, тиква

В тази форма рецептите от кулинарните колони на Макс могат лесно да се редактират и показват без точни количества.

Меню с хайвер (за 4 човека)

Хайвер тирамису в маскарпоне върху блини със зелен спелтаСупа от артишок от Йерусалим с хайвер тирамису кнедлиБяла камбала на торта от картофи и тиква с конфитюр от хайверХайвер пралине с рибено велуте върху пяна от кориандър и джинджифил и черен хляб

Хайвер Тирамису: Разбъркайте 250 грама маскарпоне и смесете със 125 грама бита сметана, подправете с малко сол, черен пипер Асам и няколко пръски лимон. Сгънете хайвера, отрежете гърбиците със супена лъжица, поставете върху блини и украсете с кресон и захаросан лимонов клин.

Зелени блинди: Смесете десет грама прясна мая с чаена лъжичка захар, 300 мл хладко мляко, 200 г брашно (тип 405), 100 г смлян зелен спелта, две супени лъжици масло, малко сол и две яйца и изпечете на малки талери.

Супа от артишок от Йерусалим: Гответе артишок от Йерусалим в малко подсолена вода, докато омекне, долейте пилешкия бульон, пюрирайте, прецедете през сито и оставете настрана. Маслете малки форми от тимбал, изсипете разбития белтък. След това се добавя непокътнатият жълтък. Отново покрийте всичко с белтък и бракониер на водна баня. Сега супата може да се затопли отново и да се смеси с ледено студено масло, докато има пенлива консистенция. Изсипете всичко в дълбока чиния, поставете яйцето в средата и го залейте с гърбица от хайверното тирамису. Ако имате, можете да нарежете върху него няколко тънки резенчета трюфел.

Бяла камбала: Рибата се филира, обезкостява, но не се подправя и се запържва отстрани на кожата в малко масло. Извадете рибата от тигана, излейте мазнината, разтопете ситно нарязания копър с малко масло и плъзнете заедно, за да оформите основа, добавете малко захар, след това поставете камбала с кожата върху нея и я издърпайте под саламандъра или във фурната на слаб огън така че все още да е леко стъклен.

Картофи и тиква Baumkuchen: Всеки 250 грама картофи и тиква се сваряват, отцеждат се и се приготвят на пара поотделно. След това всеки се пресова през картофената преса, изсипете 80 грама масло под все още топлата маса и внимателно подправете със сол, индийско орехче и черен пипер. След това сгънете половината от 120 грама твърдо разбит белтък. Когато и двете маси са готови, разпределете първата маса тънко върху намазана с масло хартия за печене, запечете във фурната или саламандъра на силен огън, след това редувайте отгоре и до десет слоя отгоре и кафяво, нарязвате на диаманти и запържвате в масло в тигана.

Конфит с хайвер: Завъртете 250 грама жълт пипер, нарежете 100 грама червен лук, сложете в гевгир, поръсете със сол и оставете да престои половин час, за да може да попие малко. Не изхвърляйте сока. След това карамелизирайте 80 грама захар в тенджера и деглазирайте леко с малко оцет jus, мек ябълков оцет или балсамов оцет, добавете лука и чушките и гответе в собствения си сок, за да направите конфитюр, така че чушките и лукът все още да могат да бъдат разпознати. Сега хайверът се поставя в купа, смесва се с малко конфи и се поставя голяма камера на камбала с намаслена супена лъжица. Към него се сервира тортата на дървото. Черешката на тортата може да бъде гарнирана с малко сребърен трън и малки знамена от копър, изсушени във фурната на 70 градуса.

Хайвер пралине Рибен велут: Изсипете хайвера в малки формички и замразете. След това загрейте Fischveloute, т.е. рибен бульон и малко сметана. Добавете четири листа желатин към четвърт литър запас и оставете да се охлади при разбъркване. Извадете замразения хайвер от формата, поставете го върху решетка и покрийте с Veloute, докато се създаде пралине. Трябва незабавно да се постави на студено, за да не се разпадне. След това пригответе зелен сос от пресен кориандър и джинджифил, както и 200 мл сметана и малко рибено велут, прецедете и изсипете в сифон, докато е още топъл. Сервира се на чиния с пръстен за сервиране. Леко изпечен пумперникел идва като рон, т.е. малки люспи. След това пралинеът идва отгоре, който е заобиколен от зелената пяна и гарниран с малко кориандър и захаросан джинджифил.

Рецептата идва от Ян Ерик Петерман, главен готвач в Weinhaus Becker в Großostheim близо до Aschaffenburg.

Можете да си купите фалшив хайвер направете така: Изсипете прясно изцеден сок от моркови във вряща подсолена вода, добавете перлено саго и го оставете да кисне в продължение на седем до десет минути.

Оставете съобщение - анулирайте

Трябва да влезете, за да оставите коментар.