Предимства, недостатъци и тенденции на замразени продукти - актуална храна
разделям
Бюлетин
Дългият срок на годност и малка загуба на аромати и микроелементи са основните предимства на замразените продукти. Времето, необходимо за леко размразяване, е един от недостатъците. Защо този тип удобство продължава да расте на високо ниво?
За много видове десерти съхранението с дълбоко замразяване е не само логистично, но и хигиенно предимство. Повечето видове зеленчуци също са добри за замразяване, особено тези, които се събират сезонно, търсят се през цялата година и не могат да се съхраняват дълго, когато са пресни. В допълнение към удобството на приготвените зеленчуци, предимствата са постоянното качество и липсата на загуби от приготвянето.
Съществуват специфични предимства при тестените изделия: Замразените макарони са по-твърди за хапването, отколкото пастьоризираните, според Frigemo. Причината: Можете да спрете процеса на готвене в точката al dente чрез замразяване, но не достатъчно бързо, като просто охладите. Следователно замразените тестени изделия са по-твърди за ухапването, докато пастьоризираните тестени продължават да обменят влага между външната и вътрешната зона по време на съхранение, което ги прави по-малко дъвчащи.
От друга страна, времето за размразяване, необходимо за някои замразени продукти, може да бъде недостатък. Месото трябва да се размразява много бавно, в противен случай ще се загуби до тридесет процента сок. От друга страна, няма нужда да се размразяват зеленчуци, картофени специалитети, закуски, пица и готови ястия, които могат да се размразяват при температура на готвене.
Един от основните аргументи на производителите на замразени храни обаче е внимателната обработка и съхранение: във фризера няма микробиално разваляне и само бавно разграждане на витамините. Съдържанието на витамини в замразените зеленчуци често е по-високо от това в пресните, тъй като потребителите рядко обработват така наречените пресни зеленчуци - за разлика от замразените зеленчуци в индустрията.
Пресните зеленчуци често се съхраняват в хладилни складове и при тези температури витамин С все още ще се разгражда. Спанакът може да загуби осемдесет процента от съдържанието си на витамин С за три дни студено съхранение. Също така: замразените продукти често се приготвят по-бързо от пастьоризираните или стерилизираните продукти. Останалото готвене се извършва по време на регенерацията. Следователно рискът от преваряване е по-нисък, отколкото при другите видове продукти.
„Замразените зеленчуци често са богати на витамини, както пресните“, бе заглавието на „Баланс“ наскоро. Потребителското списание сравнява пресни броколи, моркови, спанак, брюкселско зеле, салсиф и боб със замразени и консервирани стерилизирани. Измерените количества витамин бяха сравнени с емпиричните стойности на немска хранителна база данни.
Заключение: в няколко случая замразеният продукт съдържа приблизително същото съдържание на витамини, в някои случаи дори по-високо, въпреки загубите от бланширане.
Замразеното брюкселско зеле е постигнало много добра цялостна оценка, както и по-пресните. При броколите е различно: тук свежестта беше по-висока. При спанака беше точно обратното: спанакът от свободно отглеждане съдържаше около 50 пъти по-малко витамин С от емпиричните стойности - и 30 и 20 пъти по-малко от останалите проби от спанак. Това показва неправилно и твърде дълго съхранение.
Когато се сравнява със стерилни консерви, трябва да се вземат предвид очевидните загуби на витамин в инфузията
и вземете предвид различните степени на готвене: Замразените зеленчуци имат предимството при по-ниска степен на готвене, докато консервираните зеленчуци се приготвят. Но в стерилните консерви съдържанието на витамини остава стабилно за разлика от замразените зеленчуци.
Блокиран или търкалящ се свободно?
Модерните хлабаво замразени продукти (IQF, индивидуално бързо замразени) също могат да се порционират при замразяване. Според Ditzler IQF днес е стандарт, а замразените с блок продукти са почти без значение. Frigemo обаче отбелязва, че блокираната замразена храна все още се търси в големите кухни, тъй като преносимостта там е без значение.
Блокираните замразени храни също имат предимство по отношение на срока на годност: Тъй като между продукта и опаковката няма кухини, не може да се осъществи миграция на вода от храната във вътрешността на опаковката. В случая с продуктите на IQF, сняг често се появява в опаковката, когато се съхранява за дълги или колебливи периоди. Това е резултат от бавно сушене чрез замразяване и също трябва да се готви, тъй като това количество вода принадлежи към продукта.
Но с деликатни продукти като броколи днес има „лесно блокирани“ продукти, които могат да бъдат разделени без размразяване. Блокирането предпазва от счупване и разделяне по време на работа. Подгрупа на IQF, продуктите със сосово покритие, също се разраства, според Frigemo: Благодарение на индивидуалното замразяване на отделни парчета и криогенното покритие, ястията от яхнии и сосове вече могат да се правят и на порции. Всяко парче месо или зеленчук вече има слой замразен сос. Frostag и отскоро Frigemo са специалисти в тази технология.
Консумация на TK: САЩ на върха
Медийно съобщение от германския институт за замразени храни:
Американците обичат замразените храни. Потреблението на замразени храни на глава от населението? без сладолед ? е бил 51,8 килограма в САЩ през 2006 г. Според швейцарската компания за проучване на пазара Food for Thought, гражданите на САЩ са водещи в консумацията на замразени храни в сравнение с избрани държави. Канадските съседи са средно само 35,5 килограма.
В Европа предимно британците прибягват до замразени храни. Те консумираха 44,7 килограма на човек през 2006 г. В сравнение с това, в Германия през 2006 г. само 37,7 килограма са били консумирани средно от бебета до възрастни граждани. В момента средният разход ще се увеличи със 700 грама до 38,4 килограма през 2007 г., изчислява Германският институт за дълбоко замразяване (dti) в Кьолн.
Замразените храни стават все по-популярни, особено в страните от Южна Европа. В Испания потреблението се е повишило до 31,9 килограма. Това беше с почти десет килограма повече от 2001 г. За италианците потреблението на глава от населението нарасна до точно 16 килограма, което съответства на увеличение от над четири килограма. Според управляващия директор на dti Манфред Сасен причините за нарастващото търсене са намаляването на броя на хранителните магазини, подобреното оборудване на фризерните отдели в търговията на дребно, нарастващият брой работещи жени и увеличаването на единичните домакинства в средиземноморските региони на Европа.
Замразените зеленчуци и плодове са популярни по целия свят
По-специално зеленчуците и плодовете са популярни сред потребителите като замразени удобни храни, независимо от националността и културните навици на консумация. Но картофените продукти и пълните замразени ястия също са много популярни по целия свят. Испанците сервират предимно замразена риба. Британците, от друга страна, особено ценят замразеното месо. В Германия тортите, кифличките и пиците са на върха на предпочитанията на потребителите. (Текст: dti)