Познания в домакинството - зеленчуци
Общ
Зеленчуците са хранителни култури, които не могат да бъдат причислени към плодове или зърнени култури. Зеленчуците идват предимно от едногодишни растения, които обикновено могат да се консумират сурови, варени или консервирани. Многогодишните стъблени зеленчуци (аспержи и ревен) са изключение. Според дефиницията картофите също принадлежат към зеленчук, но им е назначена собствена група храни. Според ботаническото определение гъбите не са зеленчуци.
Доматите, морковите и краставиците бяха най-популярните зеленчуци в Германия през 2010 г. Зеленчуците осигуряват на организма важни → витамини (напр. В1, В2, С) и → минерали (напр. Калий, → желязо, магнезий) и е хранителната група с най-висока хранителна плътност. Зеленчуците с много калий включват: копър, кольраби, червено зеле, цвекло, репички, целина и моркови. Фолиевата киселина/фолиевата киселина се среща все по-често в целината, кольраби, зелените чушки, празът, брюкселското зеле и аспержите. Може да се намери калций а. в спанак, масло от стъбло, ревен, рукола, манголд, колраби, копър и къдраво зеле. Добри източници на магнезий са швейцарската манголд, мелда, копър и кольраби.
Зеленчуците се състоят от 75-97% вода. Също така е с ниско съдържание на натрий и мазнини. По-специално бобовите растения (напр. Грах) имат високо съдържание на протеини. → Диетичните фибри, които се съдържат главно в кожата на зеленчуците, имат храносмилателен ефект, → вторичните растителни вещества имат превантивно действие.
Класификация
Фигура 1: Класификация на зеленчуците (източник: собствена илюстрация, базирана на SCHLIEPER 2018)
Препоръка на DGE
Германското общество по хранене препоръчва 5 порции плодове и зеленчуци на ден. Две от порциите трябва да са плодове и три зеленчуци. Препоръчва се да се консумират поне 400 г зеленчуци дневно - прясно или кратко приготвени, ако е възможно. Понякога порция може да се пие и като сок или смути. Предпочитайте регионалните зеленчуци през сезона, те са устойчиви и лесни за портфейла.
Култивиране
Съхранение и консумация
Охладените пресни зеленчуци остават свежи особено дълго време. Повечето видове зеленчуци се чувстват особено добре в чекмеджето за зеленчуци в → хладилника. Зеленият фасул, грахът, карфиолът и краставицата издържат само няколко дни, дори ако са в хладилник. Тук си струва да направите пазаруване въз основа на нуждите, да го консумирате бързо или да замразите остатъците. Както при → плодовете, някои видове зеленчуци не трябва да се съхраняват един до друг (вж. Етилен). Те включват Б. Домати и краставици. Зеленчуците първо трябва да се измият старателно преди консумация. За да се запазят витамините и минералите, съдържащи се в зеленчука, препоръчително е да изберете нежен → метод на готвене. Това включва Б. пара или пара. Гответе зеленчуците в малко течност, докато станат твърди за хапването.
Замърсители
За да ядете зеленчуци с възможно най-ниско съдържание на нитрати, трябва да обърнете внимание на следното:
Изберете пресни зеленчуци от сезона. Зеленчуците на открито обикновено съдържат по-малко нитрати, отколкото парниковите продукти. Сезонен календар за изтегляне може да бъде намерен например в потребителския център: Сезонен календар „Местни плодове и зеленчуци“
Изберете зеленчуци с ниско съдържание на нитрати като Б. Домати, краставици и моркови.
Премахнете дръжката, стъблото, жилките на листата и външните прицветници, преди да ядете зеленчуци.
Не подгрявайте подготвени зеленчуци, които са особено богати на нитрати, като спаначени листа.
Не давайте спанак на бебета, докато навършат 5 месеца.
Оксаловата киселина е друг замърсител, открит в някои зеленчуци (напр. Ревен). Оксаловата киселина може да причини образуването на камъни в бъбреците и жлъчката. Хората, които са склонни към камъни в бъбреците, трябва да избягват консумацията на богати на оксалова киселина зеленчуци като швейцарска манголд, ревен, спанак и домати поради тази причина.
Класове и етикетиране
Запазване
Зеленчукови продукти
Зеленчуците могат да бъдат обработени по различни начини. Ако искате да ядете пресни зеленчуци през цялата година, които съдържат повечето витамини, трябва да използвате замразени зеленчуци. При шоково замразяване зеленчуците се замразяват много бързо малко след прибиране/производство при около -40 ° C. Този процес до голяма степен запазва цвета, вкуса, текстурата и хранителните вещества.
Зеленчуци с дълъг живот/консервирани зеленчуци са продукти, при които бланшираните/охладените зеленчуци се пълнят с инфузионна течност и след това се стерилизират. Стерилизацията убива всички микроорганизми и омекотяването на тъканите. Температура над 100 ° C води до промени в цвета и вкуса.
Сушенето е един от най-старите методи за консервиране. Поради дехидратацията, съставки като фибри, витамини и минерали се концентрират и зеленчуците имат много по-интензивен вкус. В частните домакинства зеленчуците могат да се сушат на открито или в дехидратор. След почистване и нарязване на зеленчуците те се бланшират и след това се сушат. Например технологията за горещ въздух, сушене чрез замразяване или импулсни електрически полета (PEF) се използва индустриално за сушене. Като сушени зеленчуци z. Предлагат се боб, грах, домати, супа от зеленчуци и лук.
Подобно на плодовите сокове, зеленчуковите сокове се правят от неразредени зеленчуци. Зеленчуковите нектари се разреждат с вода. Делът на зеленчуковия сок и/или растителната каша трябва да бъде най-малко 40%, а ревенът нектар само 25%.
Автор: Кристин Памайер (бакалавър по наука за храненето)
Преработено на 2 юли 2020 г. от Urte Paaßen
Интересни връзки
Регламент относно замразените храни (TLMV)
science.lu: Експеримент за ученици от началното училище: Колко вода съдържа краставицата?
Федерален център за хранене (BZfE): Приложение: Сезонен календар. Достъп на 30 юли 2020 г.
Подуване:
Statista: Десетте най-продавани зеленчуци в Германия през 2010 г. Достъп на 2 юли 2020 г.
Ръководни принципи за зеленчуков сок и зеленчуков нектар. Достъп на 2 юли 2020 г.
Deutsches Tiefkühlinstitut e. V.: Какво се случва по време на бързо замразяване? Достъп на 2 юли 2020 г.
Германско общество по хранене (DGE) (Ed.) (2019): DGE Nutrition Circle. Достъп на 2 юли 2020 г.
Consumer Center (Ed.) (2019): Здравословна диета: Зеленчуци и плодове - Сезонен календар. Достъп на 2 юли 2020 г.
5 на ден e. V. (Ed.) (2020): Какво е 5 на ден. Достъп на 2 юли 2020 г.
Федерален институт за оценка на риска (BfR) (изд.) (2013): Въпроси и отговори за нитратите и нитритите в храните. Достъп на 2 юли 2020 г.
Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG (Ed.) (2014): Краставица: Много вода, малко калории. Достъп на 3 юли 2020 г.
Федерален център за хранене (изд.): Сушене. Достъп на 7 юли 2020 г.
Изследователска група на хранителната индустрия V. (FEI) (2016): Умна комбинация - изсушена ефективно и нежно! Достъп на 7 юли 2020 г.
AID (Info Service) (Ed.) (O.J.): Зеленчуци. http://www.was-wir-essen.de/abisz/gemuese.php. Достъп на 29 февруари 2016 г.
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Бергес, САЩ; и др. (Ред.) (2004): Храна. Стоки - качества - тенденции. Хаан-Груйтен. Издателство Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (Ed.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Издателство Dr. Феликс Бюхнер - занаят и технологии.
Езекер; Heseker (2019): Хранителната таблица. Германско общество по хранене V.