Повече от просто търговци на едро със сос NZZ

Хлябът на масата на ресторанта е по-важен от всякога. Дори се сервира като отделен курс. Предполагаемият производител на мазнини заслужава ъпгрейда.

Някои кръчмари пекат до осем вида хляб както за обяд, така и за вечеря. (Снимка: Christian Beutler/NZZ)

Гостите, дошли от Швейцария, се замислиха къде ще отиде хлябът и нетърпеливо се огледаха. Първите ястия отдавна се сервират в ресторант „Magill Estate” близо до Аделаида, Австралия, докато накрая се появят печените продукти. Но въпросът се оказа не помия услуга, а по-скоро модерен обичай долу. Печената храна често не е предназначена да служи като неконтролирано начално насищане, а само за сервиране, след като всички гости са изучили другите изкуства на готвача.

Някои кръчмари пекат до осем вида хляб както за обяд, така и за вечеря. (Снимка: Christian Beutler/NZZ)

Гостите, дошли от Швейцария, се замислиха къде ще отиде хлябът и нетърпеливо се огледаха. Първите ястия отдавна се сервират в ресторант Magill Estate близо до Аделаида, Австралия, докато накрая се появят печените продукти. Но въпросът се оказа не помия услуга, а по-скоро модерен обичай долу. Печената храна често не е предназначена да служи като неконтролирано начално насищане, а само за сервиране, след като всички гости са изучили другите изкуства на готвача.

Едно руло вече не е достатъчно

Но все пак някой иска ли да яде багети, кафяв хляб и малцов хляб, по време на преброяване на калории и прекомерна здравна осведоменост? „За съжаление поскъпването на хляба е пострадало“, казва Ани Лампарт, собственик на двойната звезда „Ресторант на Лампарт“ близо до Олтен. Изглежда, че новите форми на хранене, диета и начин на живот пречат на печените продукти. Или е обратното? Наистина ли са забелязани кората на съкровищата само заради суперхрани и смутита? Йенс Юнг, създателят на елегантен и органичен брашно, базиран в Цюрих, производител на хляб Джон Бейкър, който революционизира културата на печене на Limmat от почти три години, вижда обща тенденция към нещо специално. „Ние сами отглеждаме билки и зеленчуци на балкона и отиваме на пазара, за да пазаруваме“, казва креативният хлебар. "Хлябът е част от това нарастващо съзнание."

„За съжаление поскъпването на хляба пострада“, казва Ани Лампарт

Някои действащи лица на европейската гастрономическа сцена поставят хляба дори по-ясно в центъра, отколкото е случаят в Австралия. Рене Реджепи, датският готвач „Нома“, вече сервираше печени изделия преди години, нарушавайки всички правила, като отделен курс и с това решение даде пример. Други го правят още по-далеч, като Стефан Визнер, готвачът „вещица“ от Ентлебух или Феликс Шнайдер, готвачът в новия „Сосейн“ край Нюрнберг. Един човек адаптира хляба към философията на текущото меню, другият иска да постигне „максимален ефект“.

Чувствени ритуали

В Wiesner в Escholzmatt, в зависимост от мотото, може да има печени изделия, приготвени от брашно от хляб, изпечено с въглен и сол от еленски рог, или „pain aux graines de tournesol de la Déesse“ със слънчогледови листенца. „Съществото“, от друга страна, разчита на диви закваски, като естествено ферментирала закваска и драма. „Нареждаме нарязването на хляба всеки ден в началото на последователността на ястията като чувствен ритуал“, казва главният готвач Шнайдер. „Защото нещо, което е толкова добро и е създадено с толкова грижи и усилия, стои за себе си.“ И ако някой няма право да яде хляб по здравословни причини, той може да премине към ориз, картофи и ленено семе тук.

Няма нужда да се решават подобни проблеми в двузвездния ресторант Тим Рауе в Берлин. От 2008 г. затлъстяването се избягва тук, доколкото е възможно. „Не сервираме хляб, но не и ориз, юфка и картофи“, казва Рауе, чиято кухня е вдъхновена от Азия. Защото: „С осем леки закуски, шест ястия, предварително десерт и пет-четворки, всеки гост ще остане доволен.“

Той игнорира факта, че за много хора разпадането, хапането и смачкването между курсовете е част от доброто хранене. Социологическата роля, която играе гастро хлябът, все още не е анализирана докрай.