Потребностите на мелничарската, хлебопекарната и тестената индустрия с качество на мека и твърда пшеница, здраве
Съществуват много съществени разлики между структурата на зърното и структурата на ендоспермите на различните сортове пшеница, които определят какви видове храни са подходящи за производство. Тези разлики в качеството са много важни за световната търговия и пазарната стойност на пшеницата. Обща характеристика на твърдата пшеница е, че значителна част от добива на зърно е стъкловидно, дори ако условията на околната среда и агротехническите условия не са оптимални.
Твърдостта на очите е добре наследена генетична черта.
Около 90% от световното производство на пшеница (над 600 милиона тона) е обикновена пшеница (Triticum aestivum). По-голямата част от това количество се използва за приготвяне на хляб след брашно, но е и суровина за много други продукти. 10% от производството е предимно твърда пшеница (T. durum), която главно служи като основна суровина за сухи тестени изделия без яйца. Пшеницата под формата на хляб предшества всяка храна в диетата на световното население. Хлябът е особено важен като източник на въглехидрати, протеини и витамини В и Е. В развитите страни консумацията на пълнозърнесто брашно и зърнени брашна и богати на фибри и диетични хлябове се увеличава с популяризирането на здравословна диета.
Консумацията на пшеничен хляб на Земята е предимно ниска само в Африка на юг от Сахара. Тук климатът не е подходящ за пшеница, но по-скоро царевицата, соргото, просото и грудковото нишесте осигуряват основната храна.
Съществуват много съществени разлики между структурата на зърното и структурата на ендосперма на различни сортове пшеница, които определят какви видове храни са подходящи за производство. Тези разлики в качеството са много важни за световната търговия и пазарната стойност на пшеницата. В световен мащаб има нарастващо търсене на стари традиционни, както и нови полуготови храни на основата на пшеница. Новите полуфабрикати изискват сортове пшеница със специално качество.
Сред култивираните в момента видове пшеница, ботанически, тетраплоидната твърда пшеница се нарича твърда пшеница. Това не бива да се бърка с категоризацията на световната търговия, която не прави разлика на базата на произход от пшеница и генетичен състав, но колективно класифицира всички видове и сортове тетраплоидна и хексаплоидна пшеница по форма на живот (есен, пролет), цвят (червен, бял ) и твърдост на зърното (твърда, мека). В рамките на това значението на категоризацията въз основа на ендоспермната структура (мека, твърда пшеница) напоследък се е увеличило значително, тъй като свойствата на зърнената структура фундаментално определят пригодността на пшеницата за мелничарството, пекарството, тестените изделия и сладкарството (Таблица).