Постният геврек от Кауфбойрен
Снимка: Karl-Heinz Wiedner/Storymacher
Изключително приятен аромат на хрупкави свежи гевреци се разнася из тесните улички на соления пазар в Кауфбойрен година след година по време на Великия пост. Между стените и кулите на градските укрепления на стария имперски град потокът от клиенти на сладкар и пекар Улрих Видеман не спира в ранните сутрешни часове. Той е един от малкото майстори в Allgäu, които все още пекат традиционните гевреци. „Вече съм четвъртото поколение, което работи в тази историческа гилдия“, разкрива Видеман, „а гевреците вече са направени от баща ми, те се продават изключително добре и винаги вкусват най-добре пресни от фурната“. По този начин Улрих Видеман продължава средновековната традиция, когато в допълнение към търговците занаятите, включително, разбира се, хлебопроизводителите, помагат на град Алгой да просперира.
Видеман нарича бизнеса си "Löwenbeck", основан на историческия гилдийски символ на пекаря. С попълването на постните гевреци - наречени гевреци в Кауфбойрен - Видеман едва ли се справя от Пепеляна сряда до Разпети петък. Ето защо, подобно на калфите си, той трябва рано да се забавлява в пекарната. Това се намира до втория му магазин в квартал Обербойрен. „Тъй като трябва да се правят стотици гевреци на всеки от 40-те дни на гладуване в допълнение към обичайния диапазон, това е много натоварено време“, обяснява Wiedemann.
Традиционно и тайно
Тайната рецепта за гевреците е в сейфа. Можете да разберете само толкова: Много тежко тесто с дрожди с много мазнини - „днес взимате маргарин със себе си, в миналото, въпреки регламентите за гладуване, често се използва свинска мас“ - е в основата. Първо се прави предварително тесто от брашно, мляко и мая. След като това изчезне, течността, мазнината, солта и бакпулверът се добавят по старата рецепта. Машина за месене смесва всичко енергично, за което някога са били необходими силните ръце на пекаря с гевреци.
Готовото тесто се претегля на топчета от по 2,4 килограма всяка. Машината за опаковане придава на тестото формата на нишки, които след това се търкалят на ръка и се въртят във въздуха от пекаря и неговите спътници с невероятна скорост и след това се завъртат и се заплитат в гевреци. „Това все още е работа със сърце и ръка“, казва Wiedemann, не без гордост. Ако тавата е покрита с гевреци, тя влиза в уреда за 20 минути. Междувременно майсторът и неговите пъргави помощници са направили смес от яйчен жълтък, белтък, вода и сол, с която „остъргват“ гевреците. Тавата отново изчезва в шкафа за няколко минути, докато постните гевреци влязат във фурната при 200 градуса, които оставят след 12 минути златистокафяви и съблазнително ухаещи.
Вижте слънчевата светлина три пъти
Колко тясно са свързани гилдията на пекарите и историята на геврека, показва древният герб на гилдията, който се използва и до днес: геврек, често държан от два лъва, въоръжени с мечове, символизира тази професия. Това, което се пече днес от магазина, се доставяше от пекарната директно до клиента през капака на пекаря.
Между другото се казва, че „изобретателят“ на геврека е бил хлебопроизводител, осъден на смърт. Легенди от различни видове разказват за това. Майсторът-пекар можел да се спаси от бесилото само ако успял да „направи сладкиш, през който слънцето може да грее три пъти и което нямало начало и край“. В началото добрите съвети бяха скъпи, докато пекарят се обърна и завъртя парчетата тесто, докато преплетените им краища всъщност оформят три кухини и се свързват по такъв начин, че няма нито начало, нито край.