Поставената маса - скандинавска култура за хранене

Всеки, който влиза в луксозен ресторант днес, очаква не само добра храна, но и култивирана атмосфера. Това включва удобни места за сядане, добре подредена маса, порцелан, фини прибори за хранене и чаши и салфетки. Разбира се сядаме на маса, на стол и се храним с нож, вилица и лъжица. Как иначе?

маса и стол

Ацтеките вече познаваха масата, но тя беше плоска и запазена за владетеля.

В древна Гърция мъжете лежали на трапезарни маси, за да се хранят заедно. Жените си хапнаха, докато седяха на пода. Аристотел с учудване съобщава за етруските: „Те ядат заедно със съпругите си, лежат заедно под одеяло.“ Римляните приеха обичая да се хранят легнали. В големите им шезлонги имаше място за трима ядящи. Обикновено три дивана стояха около голяма квадратна маса, а четвъртата страна се оставяше свободна за сервиране

През Средновековието вече имаше големи маси, на които се хранеше цялата група, внимателно подредени според ранга и ранга и местата бяха разпределени според ранга и ранга: фотьойл, табуретка, пейка.

Масата беше платформата за хранене, която структурира ежедневието на общността. Често масата се състоеше от плот, който се поставяше на естакади за хранене и се прибираше отново след вечеря.

След като масата беше поставена, покривката беше поставена, важна част от тросото от края на 14 век. Поставен върху дървената дъска върху естакадите, платът повдигна масата, която трябваше да изпълнява много функции, до масата за хранене.

Покривките се използваха и като салфетки: все пак ядеше на ръка.

Чинии и прибори за хранене

Масата вече беше подредена, покривката на място, готова за настройка и всичко останало, което беше необходимо. Все още нямаше чинии. През Средновековието за основа са служили стари, особено твърди филийки хляб. Взехте месо или други твърди парчета от плато или купа с ръце и ги натикахте върху хляба, нарязахте ги с нож и ги донесете до устата си с ръка или нож. Ножът обикновено беше ваш, който винаги носехте със себе си. Онова, което беше твърде течно, за да се сложи на парче хляб на ръка, се сервираше в малки купички и се изсукваше направо от купата. Понякога споделяте лъжица, която става все по-популярна от 14-ти век. Обикновено имаше обща чаша за пиене, която се предаваше от един гост на друг.

Ръка, клечки или вилица

Що се отнася до приборите за ядене, човечеството е разделено и разделено на три групи: първата яде с ръка, втората с клечки и третата с вилица (ножовете и лъжиците се използват и от трите при нужда). Хората винаги са яли на ръка, с пръчици от 4000 години и с вилица от 400 години.

Едва през 16 век яденето с вилица става популярно. Във Франция Хенри III. вилицата в съда. Подигравачите скоро бяха там. Анонимна подигравка пише: „Те донасяха месото до устата си с вилици, изпъвайки вратовете си и цели тела към чинията ... защото в тази държава е забранено да докосвате месото с ръце, колкото и трудно да е, те предпочитат този малък зъбен инструмент да докосва устните им, а не ръцете им ... беше удоволствие да ги видя да ядат вилицата. Защото онези, които не бяха толкова добри в това, оставиха по-голямата част в купата, в чинията или по пътя към устата си. "

Независимо от подигравачите, вилицата се разпространява от юг на север, по отношение на социалните класи, отгоре надолу. Гьоте съобщава от френски ханове, че все пак трябва да носи нож и вилица. През 19-ти век хората все още носят своите прибори за хранене из селските райони. В по-голямата си част обаче вилицата се бе превърнала в неразделна част от таблицата.

По време на Мюнстерския мир през 1648 г., в който участват и дипломати, и готвачи, „светата седморка“ е била обичайна на масата: чинии, лъжици, ножове, вилици, кърпи, чаши за пиене и клечки за зъби. Буржоазията, подражаваща на благородството, скоро последва примера му и от 18-ти век нататък приборите за хранене и салфетките бяха естествена част от добрата подредба на масата. Като правилното осветление. В днешно време електрическата светлина е нещо разбираемо, а свещниците остават в миналото. Той е запазил само мястото си на празничната трапеза. Няма ресторант без свещи. Светлината на свещите придава на помещението много специална празнична или дори интимна атмосфера.

От удоволствието на очите до кулинарната наслада

Някои от грандиозните банкетни маси на европейското благородство са оцелели. Следните съставки бяха в списъка за пазаруване на готвачите на архиепископа на Йорк и канцлер на Англия Георг Невел за честването на неговото откриване през 1467 г .:

75 кинта пшеница, 300 бъчви бира, 100 бъчви вино, 104 вола, шест диви бика, 1000 овце, 304 телета и свине за угояване, 2000 прасета, 400 лебеда, 2000 гъски и пилета, 1000 капуни, 4000 диви патици, гълъби и зайци, Хиляди пъдпъдъци, бекаси, кранове, чапли, пауни, сърни, елени, дванадесет делфини и тюлени и др.

Човек би могъл да напълни цели книги с описанието на помпозността и изобилието от такива фестивали. Те се различаваха един от друг само по усилията, които бяха положени за тях. Последователността винаги беше една и съща. Десетки плочи бяха приложени към всеки „курс“. Колкото по-голяма е обаче офертата, толкова по-малък е шансът да опитате всичко. Всички ядоха от чиниите, които стояха наблизо. Освен това недостатъкът на този начин на сервиране беше, че нито едно от ястията не беше наистина топло. Всичко стоеше наоколо и ставаше студено и негодно за консумация, защото храната - както всичко в ухажното време - имаше представителна функция, служеше да представлява власт и богатство.

Принц Александър Борисович Куракин, посланик на руския цар в Париж, въведе нов начин на служба през 19 век. Новият обичай бързо завладява Германия. Ястията вече не бяха на масата по едно и също време, а едно след друго, точно както трябваше да се ядат. Предимството беше, че храната се сервира прясна и гореща за вечерящите, и така изкуството и изтънчеността на готвачите дойдоха на себе си. Това беше важна стъпка за кулинарното изкуство, защото сега вкусът имаше предимство пред представянето, доминиращо толкова дълго на трапезите на благородниците и заможните.

Целта сега беше да приберем храната от печката до масата възможно най-бързо. Главният готвач и неговата бригада приготвяха ястията в съответствие с реда, посочен на кухненския фиш, понякога един след друг. Те трябва да се носят на масите възможно най-свежи и горещи. От днешна гледна точка фактът, че сложните декорации са пропуснати поради новата форма на сервиране, на цели животни, които с удоволствие бяха представени в реконструираната си козина или оперение в средата на масата за хранене, не е непременно загуба.

Меню и меню

Промяната от френска към руска услуга наложи въвеждането на карта с меню. С френската служба, която поставяше всички ястия на масата наведнъж, гостът можеше да се ориентира или той беше информиран за съдържанието на купите от обслужващия персонал. С руската услуга, където курсовете се сервират един след друг, гостът трябваше предварително да бъде информиран за последователността на менюто. Менюто, включено в настройките на всяко място, дава на гостите възможност да получат общ преглед на предлаганите ястия. С дванадесет или повече курса изпитано лекарство за неприятна пълнота на стомаха. Картичката с меню е останала неразделна част от културата на масата по празнични поводи и до днес.

Менютата, каквито ги познаваме днес, станаха обичайни през 18 век. В резултат на Френската революция много от аристократичните готвачи, останали без работа, отвориха собствени ресторанти. Това направи изисканата, диференцирана кухня достъпна за всеки, който може да си го позволи. За да информират гостите за тяхната оферта, хазяите създадоха менюта, в които бяха изброени всички ястия, които къщата беше готова. Някои ханове вече имаха яки „библии за хранене“, вързани между тежки дървени капаци. Храната, която се предлагаше в тези къщи, в никакъв случай не беше разнообразна, а по-скоро еднородна. В „Paris qui consomme“ през 1894 г. се посочва, че размерът на менюто е обратно пропорционален на качеството на ресторантите: При обширно меню е невъзможно всички ястия да са прясно приготвени.

епилог

През 1765 г. готвач на име Буланже отваря ресторант в Париж. Той го нарече „Restaurant divin“, което означава „божествено освежаване“. Той беше толкова успешен с ресторанта си, че името се запази. Ресторант. Място за възстановяване, възстановяване, е. Място, където ежедневието остава извън вратата. Като в театъра.

Както в театъра, тук има актьори, реквизит и публика. Гардероб, програма, парче от един или повече файлове и аплодисменти, когато (кухненският) готвач се появи в края. Но има една съществена разлика между ресторант и театър: виното и месото са истински в ресторанта. Гостът или готвачът може да е прима, сервитьорката може да играе роля, украсата може да е от картон, но най-важното в ресторанта е истинско: ядеш и пиеш, обменяш идеи, живееш и се наслаждаваш по автентичен, човешки начин.

Веднъж режисьорът Клод Шаброл каза, че никога не би могъл да направи филм за пустинята Гоби, защото той не се появява в ръководството на Мишлен. Любимата му частна сцена беше ресторантът.