Ползите от киселите краставички - L Express
Ферментиралите зеленчуци или кисели краставички осигуряват няколко предимства.
Малките ферментирали и остри зеленчуци са добри: освен че са вкусни и практични, те са много интересни от хранителна гледна точка.
Туршии, лук, карфиол, ряпа, цвекло. Консервираните зеленчуци, ферментирали в саламура, често наричани кисели краставички, са вкусни, но и пълни с хранителни ползи.
Принципът: ферментация
Ако закупите в магазина кисели краставички, консервирани в оцет, те просто се консервират в оцетна киселина, оставяйки малък шанс за оцеляване на „добрите“ бактерии. Но можем да разширим термина „кисели краставички“ и за други малки зеленчуци с остър вкус, често ядени като подправки и много по-интересни за организма: ако правите консервирани зеленчуци, потопени в саламура (смес от „вода и сол), ще яжте бавно ферментирали зеленчуци.
ПРОЧЕТЕТЕ СЪЩО >> Най-добре за консумация: Ферментацията, правилният вариант
"Ферментацията е трансформация на храната от микроорганизми, в отсъствие на кислород. Тя позволява храната да се запази и действа върху вкуса, текстурата и хранителните й качества", определя Силви Лортал, директор на научните изследвания в INRA (Национален институт за агрономически изследвания), в отдела по микробиология и хранителна верига.
По този начин, "когато има ферментация, има растеж на микробна екосистема (млечнокисели бактерии, оцетни бактерии, дрожди.) В храната. Тази екосистема се развива върху зеленчуците, докато достигне 1 милион до 1 милиард микроорганизми на грам зеленчук ". Именно тази екосистема трансформира и съхранява зеленчуците.
Млечнокисела ферментация
В саксия със зеленчуци, изкъпани със саламура, се извършва млечно-ферментационна или лакто-ферментация (както при хляб със закваска, кисело мляко или суха наденица). Това е например случаят с малосолските кисели краставички, традиционно приготвяни в саламура.
Какво точно се случва? Както можем да прочетем в „Изкуството на ферментацията“, „млечнокиселите ферменти, специфични микроорганизми, които могат да бъдат инокулирани или да присъстват естествено върху продуктите, които искаме да ферментират [например на повърхността на зеленчуците], ще преобразуват въглехидратите, съдържащи се в тези храни в млечна киселина. По този начин препаратът ще става все по-кисел, което предотвратява развитието на нежелани бактерии, дрожди и гъбички ".