Polytechnisches Journal - Stein, за нов начин за определяне на загубата на малц в
| Заглавие: | Stein, за нов начин за определяне на загубата на малц в бирената пивоварна. |
| Автор: | Stein, W. |
| Справка: | 1862, том 164, № LX. (Стр. 222–229) |
| URL адрес: | http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj164/ar164060 |
От политехническия Centralblatt, 1862 стр. 1.
Ако някой иска да направи изчисления с известна сигурност дали използването на сурово зърно или нишестена захар и т.н. Подобното в пивоварната е икономически изгодно и колко голяма е потенциалната полза, така че ми се струва, че първо трябва да се знае колко голяма е загубата на малц, важен фактор при това изчисление. Човек трябва също да се опита да разбере на кои части от ечемика се дължи загубата на малц. Предишните валидни предположения за загубата на малц се основават на претегляне в големи количества при неправилно предположение, че малцът е безводен след изсушаване. Според наръчника на Schubarth за техническа химия и др., Загубата на тегло е 20%. предполага се, от които 12 Proc. да се разглежда като вода. Останалите 8 Proc. се разпределят както следва: 1,5 perc. при подуване, 3,5 perc. върху микробите и 3 проц. върху други загуби на вещество.
Загубата на малц на сухото вещество, разбира се, не винаги е еднаква, тъй като отделните елементи, от които е съставено, не са постоянни количества. Загубата на подуване напр. Получих само 0,49 и 0,56 Proc в два опита. открит, но също така може да бъде намерен по-голям от 1,5% при други обстоятелства, тъй като ечемикът, както заявих в по-ранната си работа, има над 8%. извличащите части могат да бъдат изтеглени със студена вода. По подобен начин, както е добре известно, загубата поради микроби е променлива и не може да се съмнява, че другата загуба на вещество също се оказва различно в зависимост от обстоятелствата.
За да мога да направя по-строги определяния от наличните до момента, потърсих прост и лесно осъществим метод и намерих метод, който отговаря на всички изисквания при определяне на абсолютното тегло на отделните зърна ечемик и малцовите зърна, получени от същия ечемик Лесно е да се види, че не само такива определяния могат лесно да се извършват във всяка пивоварна, но и да се получи достатъчна степен на точност, ако броят на зърната не е твърде малък. Мисля, че 1000 зърна са достатъчни. Трябва обаче да се внимава да се използват малки и големи зърна възможно най-равномерно за претегляне, тъй като разликите в теглото между малки и големи зърна са доста значителни. 50 избрани големи зърна напр. от ечемика, което ще бъде споменато по-долу под II., претеглено
средно 2,387 и едно зърно съответно тежи 47,7 милиграма, докато 100 избрани дребни зърна тежат 2,737 и следователно едно малко зърно тежи само 27,3 милиграма. Големите зърна на друг ечемик тежат средно 37 милиграма, а малките - едва 23. Въпреки това, при пълен експеримент трябва да се определи и водното съдържание на ечемика и малца. Ако обаче някой трябва да счете това за невъзможно в пивоварна, вярвам, че не би се отклонил твърде много от истината, ако съдържанието на вода в ечемика беше намалено до 12 процента, а това на малца до 8 процента. би взел предвид.
Експериментите по този метод, проведени по мое подбуждане от политехника г-н Улрих от Алтенбург, дадоха следните резултати:
I. От ечемик, отглеждан в района на Алтенбург, се появи
| 5 гр. | 137 зърна |
| 5 " | 138 " |
| 5 " | 140 " |
| 5 " | 141 " |
| 5 " | 137 " |
| 5 " | 142 " |
| –––––––––––––––––––– | |
| 30 " | 835 зърна. |
От това се изчислява средното тегло на ечемик като 36 милиграма в кръгли числа .
Съдържанието на вода в ечемика е 13,24 и 13,60, средно 13,42%. намерен.
Следователно теглото на безводната чиния ще бъде 31,2 милиграма .
Появява се малцът, произведен от този ечемик в пивоварната на Ulrich в Алтенбург
| 5 гр. | 158 зърна |
| 5 " | 167 " |
| 5 " | 159 " |
| 5 " | 161 " |
| 5 " | 165 " |
| 5 " | 166 " |
| –––––––––––––––––––– | |
| 30 гр. | 976 зърна. |
Средното тегло на малцово зърно е 30,7 милиграма .
Установено е, че водното съдържание на малца е 10,10, 10,56 и 10,70 процента, при средно 10,453 процента.
Теглото на безводното малцово зърно се изчислява като 27,5 милиграма, а действителната загуба на вещество чрез малцуване е 11,8 процента .
II. От ечемик, отглеждан във Фойгтланд, излезе
| 5 гр. | 135 зърна |
| 5 " | 142 " |
| 10 " | 295 " |
| 2 " | 61 " |
| 2 " | 59 " |
| 2 " | 62 " |
| 2 " | 58 " |
| 3 683 " | 100 " |
| ––––––––––––––––––––––––– | |
| 31.683 гр. | 912 зърна. |
Следователно чият тежи средно 34,7 милиграма .
Водното съдържание на ечемика е 13,9 и 13,4, средно 13,65 процента. и следователно теглото на безводен чучел е 30 милиграма .
От малца, направен от този ечемик, се появи
| 2 гр. | 65 зърна |
| 2 " | 64 " |
| 5 " | 156 " |
| 5 " | 154 " |
| 10 " | 333 " |
| 10 " | 332 " |
| 3,616 " | 100 " |
| –––––––––––––––––––––––––– | |
| 37,616 гр. | 1204 зърна. |
Следователно средното тегло на малцово зърно е 31,2 милиграма.
Съдържанието на вода в малца е 10,82 и 11,04, средно 10,93 процента. установено, от това теглото на безводното малцово зърно се изчислява на 27,8 милиграма, а действителната загуба на малц е 7,3 процента .
III. Изсушено зърно от ечемик от местна пивоварна тежи средно 34,5 милиграма, от малца, приготвен от него, също изсушен, 31 милиграма. Тогава загубата на малц беше 10,1 perc .
За да се разбере до каква степен загубата на малц се дължи на бивообразуващите компоненти на малца, човек може да използва процеса на каша с предимство. Ако единият смеси чист малц в единия и малц и ечемик в другия в два експеримента, проведени едновременно и при напълно идентични условия, първият експеримент разкрива количеството екстракт, което малцът, използван за втория експеримент, трябва да осигури и по този начин косвено също и тези, които доставят използвания ечемик.
Следните резултати са получени от експерименти, които Mr. Улрих извършва и продължава всеки път, докато от йод не се забележат само слаби следи от непроменено нишесте. Нишестеното брашно не изчезва напълно, дори ако е било пасирано в продължение на 12 часа. За да работи възможно най-равномерно, е необходимо малцът да се смачка възможно най-пълно, точно както ечемикът. Изхабените зърна се измиват много внимателно при всеки експеримент и пивната мъст след кипене и филтриране всеки път до тегло от 100 грама. донесе. По този начин се претеглят само онези компоненти в бистра мъст, които се използват в процеса на варене.
| От Malz u. Grm. | Ечемик i. Grm. | Подправка Grm. | Спецификация. Тегло. | следователно Extract в grm. | Извлечение от малц | 1 гр. ечемик | ||
| 1. | 10 5 | - 5 | 100 100 | 1,0246 1.0237 | 6.00 5.92 | 0.600 - | - 0,582 | |
| 2. | 10 5 | - 5 | 100 100 | 1.027 1.026 | 6.97 6.50 | 0,697 - | - 0,603 | |
| ––––––––––––––––––– | ||||||||
| средно | 0,648 | 0,593 | ||||||
100 ечемик, съдържащ вода, както може да се изчисли от предишните цифри, съответства на 85,3 малц; оттук 1. Ечемик 0.853 малц, който би осигурил 0.552 екстракт. Но вие имате 0,593 и съответно 7,4 процента. получите повече.
Като контрола експериментът беше обърнат чрез добавяне вместо 5 grm. Малцът е количеството ечемик, което принадлежи към сметката, а именно 6.882 grm. използва се за получаване на следните резултати:
| От Malz u. Grm. | Ечемик i. Grm. | Подправка Grm. | Спецификация. Тегло. | следователно Extract в grm. | Извлечение от малц | 1 гр. ечемик | ||
| 3. | 10 5 | - 5,882 | 100 100 | 1.026 1.027 | 6.50 6.75 | 0,650 - | - 0.700 | |
| 10 | - | 100 | 1,0258 | 6.45 | 0,645 | - | ||
| 5 | 5.88 | 100 | 1,0268 | 6.70 | - | 0,696 | ||
| ––––––––––––––––––– | ||||||||
| средно | 0,647 | 0,698 | ||||||
И тук ечемикът доставя повече екстракт от малца, а именно със 7,7%. Номерата на двете тестови серии са толкова верни, че едва ли може да има съмнение относно коректността на резултата. Следователно от това може да се заключи, че при най-внимателната работа две трети от загубата на малц под формата на бивообразуващи вещества могат да бъдат направени твърде добри.
Въпреки това, експеримент с ечемик и малц II се оказа по-неблагоприятен, тъй като пивната мъст от 10 grm. Малцът има специфично тегло 1,026, това от 5 grm. Малц и 5,5 гр. Ечемикът имаше само един от 1.024. Според мен обаче този поразително неблагоприятен резултат се обяснява с естеството на преработения ечемик, който съдържаше много от малките и леки зърна, споменати по-горе.
Следователно ако човек приеме резултата от първите опити като достоверен и вземе предвид, че като цяло не може да се получи също толкова благоприятен резултат, на практика може да се приеме, че половината от действителната загуба на малц отива в мъстта. Останалото остава в отработените зърна, които, както вече показах в по-ранната си работа и както беше потвърдено в тези експерименти, винаги са повече от ечемик, отколкото от малц.
Моето изчисление е предназначено само за пример, тъй като цената, теглото на ечемика и загубата на малц са променливи количества, а разходите за малц също могат да бъдат изчислени от единия или другия по-високи или по-ниски. Толкова ми се струва сигурно обаче, че получените по този начин цифри трябва да се използват като отправни точки, ако някой иска да разбере дали използването на нишесте, нишестена захар или колониален сироп е икономически изгодно. При сравнението трябва само да се вземе предвид, че малцовият екстракт се взема под внимание като безводно вещество, докато нишестето и нишестената захар до 20 процента. и сиропът съдържа 25 или повече процента вода.
Относно специфичното тегло на ечемика като средство за оценка на неговата стойност, а това на малца за определяне на увеличаването на обема .
Известно е, че теглото на бушел или каквато и да е друга обща мярка не гарантира срещу превишаване, тъй като не само може да се измери с измама, но и ечемикът може да бъде измамно навлажнен, преди да бъде продаден. Всъщност факт е, че неволните измервания се извършват по различен начин от едни и същи лица по различно време. Претеглянето на по-малка мярка, за да се изведе теглото на голямата от нейното тегло, е засегнато от същите дефекти.
Чрез определяне на специфичното тегло на първо място човек би елиминирал предимството на дефектното овлажняване; но ако определянето се извършва по обичайния начин, това по никакъв начин не отговаря на настоящата цел. Отделните компоненти на ечемика, независимо от тяхното естество, винаги имат едно и също нещо като лепило, амил и т.н. приложимо специфично тегло.
Между другото, всеки, който се е опитал да определи специфичното тегло на ечемика | 228 | за да се определи с точност по обичайния начин ще трябва да се признае, че това изобщо не е възможно. Дори след няколко дни престояване въздушните мехурчета все още изтичат и ечемикът омеква и се променя, преди развитието на въздуха да спре. Следователно човек не е в състояние да прецени края на експеримента с необходимата сигурност. Качеството на ечемика в смисъла на бира не зависи от това дали е 1 Proc. съдържа повече или по-малко лепило, но от факта, че зърното е плътно, без вътрешни кухини, това с други думи, че определен обем от ечемика съдържа възможно най-голямото тегло на веществото .
Следователно определение, което е полезно на практика, може да бъде постигнато само ако човек може да определи външния обем на определено тегло ечемик. Преди всичко човек трябва да е наясно с това, преди да може успешно да използва специфичното тегло на ечемика като средство за оценка на неговото качество. Опитах се да разреша така установения проблем, като първо изсипах претеглено количество ечемик в обем вода, прецизно измерен в бюрета и веднага отчитах обема, увеличен от ечемика. Получени са следните резултати:
| ечемик репресирани | Вода от обикновено температура, Кубически цент. | 100 гр. ечемик изместване Кубически цент. | От него изчислена спец. Тегло | |
| номер 1. | 25 гр. | 21.4 | 85.6 | 1.168 |
| „2. | 25 " | 21.0 | 84,0 | 1.190 |
| „3. | 25 " | 21.4 | 85.6 | 1.168 |
Ако използвах алкохол вместо вода, редовно получавах по-малък обем за ечемика, защото алкохолът изглежда по-бързо измества въздуха от повърхността на зърната и прониква по-лесно във вътрешността им. За крайния резултат, а именно сравнението на различните видове ечемик един с друг, няма значение коя от двете течности може да се използва, при условие че се използва една и съща във всички експерименти и се работи по един и същ начин.
По този начин е установено, че специфичното тегло на ечемика от Алтенбург е 1,180.
На практика, ако този метод трябва да намери своя път, би било желателно да се конструират влагомери, които да имат дълга скала, върху която да се записват тежестите на бушел или друга мярка вместо конкретното тегло или до него. Например, саксонски кубичен фут ечемик би тежат 53,5 паунда според горното определяне на херметичност. Кухините, които се получават при измерване, могат да бъдат оставени без внимание, защото това е само сравнение.
В допълнение към експеримента с ечемика бяха направени няколко определяния с малца, приготвен от този ечемик, който според моя опит не може да се извърши по никакъв друг начин със същата лекота и безопасност. Разликите, които възникнаха за същия малц, бяха както следва: