Полусолено филе от треска, ароматизирано с босилек и лимонова кора; В кухнята ми

Предлагам ви една от рецептите на Ludovic Aillaud, които направихме по време на готварски клас в Atelier de Culinarion в Екс ан Прованс.
Филе от атлантическа треска се приготвя в основата на основата, направена с кости, леко влива с босилек и лимонова кора.

филе

Месото на треската е изключително топящо се и ароматно на небцето ... Чиста наслада.
Ludovic Aillaud, готвач в L'Epicurien, ни дава ценни съвети за приготвяне на рибен бульон, съществена основа за много рецепти.

ПАЗАР:
500g треска обратно
200 г едра сол
Листа на босилек
1 органичен лимон
Зехтин

За вкус от 300 мл
500 g рибни кости и глави (попитайте вашия производител на риба)
1 морков
1 праз
1 глава лук
1 клон целина
2 дафинови листа
бяло вино
Зехтин

ПРОГРЕС:
Покрийте треската обратно с едра сол и охладете за 20 минути. Отстранете цялата сол, след което изплакнете обилно. Изсушете добре с абсорбираща хартия. Порция на 4 парчета.
Поставете парчетата риба в съд, покрит със стреч фолио и охладете.

За да направите фумето:
Почистете рибните глави. Важно е да премахнете всички кървави части, хрилете, очите и да оставите да се отцедят в студена вода за 10 до 20 минути и изплакнете добре, за да отстраните примесите.