Полезни трикове, за да получите перфектното кисело зеле
Влизам
Създай акаунт
Възстановяване на парола
Галац
Експертни съвети за избора на подходяща туршия за кисели краставички, за идеалната концентрация на саламура и за най-добрата комбинация от съставки. Каква роля играят цвеклото или царевицата при ецване на зеле.
Като се има предвид, че има няколко дни до Свети Думитру (26 октомври), моментът, силно препоръчан от всички домакини да сложат мариновано зеле, в резултат на което ви предлагаме, с подкрепата на кулинарния блогър Джина Брадеа (собственик на популярен румънски блог: похот -buna.com), някои полезни трикове, за да направите вашата киселост почти перфектна.
Трябва да се каже, че ще ви представим и рецепта за кисело зеле, адаптирана от Джина Брадеа за кутия от 30 литра, така че не би трябвало да ви е твърде трудно да изчислите съставките според капацитета на тенджерата, която имате под ръка.
Избор на кисело зеле
На първо място, трябва да имате предвид едно много важно нещо: не всяко зеле е добро за мариноване. Освен това, ако сте фен на сармалетата, трябва да имате предвид, че не всички зеле са подходящи за тях, така че трябва да бъдете много внимателни какво избирате.
„Много важен аспект, който много хора пренебрегват, е изборът на кисело зеле. Това трябва да е есенно зеле, с по-тънки, по-тънки листа от лятото. Главите трябва да са плътни, пълни, а листата да са твърди и без болести или насекоми ", обобщава изборът на суровина на Джина Брадеа.
Доброто зеле за зелеви ролки трябва да има тънки и фини листа с по-малки ребра, в противен случай ще ви бъде много трудно да навиете пълнежа. Също така главата трябва да бъде изцяло обвита, като листата трудно се разгъват, което е гаранция, че стоките са добри.
Важен трик при избора на мариновано зеле зависи от размера на главите, които трябва да бъдат не повече от 20 сантиметра в диаметър и не по-малко от 15 сантиметра.
Размерът на главите също е въпрос на практически смисъл: ако го мариновате в консерва, той ще трябва да побере през устието на съда. Освен това такова зеле е точно за приготвяне на четири порции.
Дезинфекция на съда
„Не трябва да забравяте, че ястието е от съществено значение, за да може зелето да излезе правилно, защото ще остане там с месеци. Препоръчвам да използвате разтвор с гореща вода и сода за хляб “, казва Джина Брадеа.
Интересното е, че тази дезинфекция е валидна дори за нови пластмасови съдове, а препоръчителната доза е една супена лъжица сода за хляб на един литър вода.
Оставете разтвора в цевта/кутията за 2-3 часа, след това изплакнете с топла вода и след това със студена вода.
Относно съставките
Не са ви необходими твърде много съставки в киселото зеле. Всъщност има само шест: зеле, вода, сол, цвекло, босилек и копър.
Съставките за пълнене на 30-литров варел/бидон биха били:
Бяло зеле - 15 кг
Вода - според нуждите (около 15 литра)
Груба сол (без йод) - 30 грама на литър вода
Цвекло - 1-2 парчета (около 2 кг общо)
Босилек - клонка
Копър - 2-3 стъбла (пръчки)
Някои рецепти включват хрян, но Gina Bradea не препоръчва такава съставка, защото ще укрепи зелето и ще затрудни използването му при приготвянето на сармали.
Приготвяне на съставките
Първите два слоя листа трябва да бъдат премахнати, преди да се маринова зелето. Тези листа обикновено изсъхват или се удрят по време на транспортиране. Не пестете, защото в противен случай рискувате да развалите крайния продукт.
Повечето готвачи препоръчват зелето да се маринова цяло, но с отстранен гръб (издълбан), но може и да се сложи с гърба или дори да се нарязва на две или четири. Изглежда обаче, че по-малките зеле, мариновани цели, излизат по-вкусни.
Обелете тиквата, настържете го и го нарежете наполовина.
Копърните стръкове се разбиват на глави с дължина 10-15 сантиметра.
Саламурата се приготвя в концентрация 30 грама сол на литър студена вода. Ако сложите твърде малко сол, рискувате да не запазите зелето твърде добре (може да бъде променено) и ако има твърде много, блокира процеса на мариноване.
В началото можете да приготвите около 15 литра саламура и след това можете да направите друга, за да напълните цевта.
„Препоръчително е да запазите 2-3 по-малки зеле, които да добавите след няколко дни, защото маринованото зеле се събира, така че все още има място за тях“, предлага съвет Джина.
Начин на приготвяне
Поставете босилека на дъното на цевта и 2-3 парчета цвекло. Защо босилек? „Защото ще попречи на зелето да цъфти“, разкрива Джина Брадеа.
След това сложете зелето в цевта (подреждането, за да не остават празнини, е истинско изкуство), като внимавате да поставите големите глави отдолу, а по-малките отгоре. Зелето трябва да се постави с гръб нагоре. Прецедете останалите парчета цвекло и пръчки копър между зелето.
Поставете тежест върху зелето в цевта. Нашите баби и дядовци слагаха чист двукилограмов камък върху по-широко парче дърво, но напоследък на пазара се предлага пластмасово винтово устройство. В противен случай зелето ще плува над саламурата, което не е много добре.
Напълнете цевта със саламура. Можете да го приготвите предварително, според рецептата от 30 грама сол на литър вода, но проблемът е, че ще знаете колко вода влиза в цевта.
Затова някои домакинства казват, че е идеално водата да се поставя постепенно, премерена. Когато цевта е почти пълна, добавете солта (30 грама за всеки поставен литър вода. Не се притеснявайте, че няма да се разтвори, защото след няколко часа със сигурност ще изчезне.
Как и защо се прави притоциреята
След това поставете капака на кутията и я затегнете плътно. Нямате работа там през следващите 48 часа. Ще мелиш саламура. Това се прави просто: с помощта на маркуч извадете около половината саламура от консервата, след което я излейте обратно. Операцията се повтаря на всеки два дни в продължение на две седмици.
Също така има възможност за обезвъздушаване на саламурата чрез издухване на силен въздух, с маркуч с единия край, вкаран в дъното на съда. Това не е традиционен метод, но някои казват, че би бил ефективен.
Целта е да се активират (чрез оксигениране) бактериите, полезни в процеса на ецване, и да се намали действието на анаеробните бактерии, които произвеждат сока.
След около седмица ще установите, че зелето е намалило обема си, така че имате място в цевта, още две или три по-малки зеле. За около пет седмици зелето узрява и може да се яде като такова.
Защо да слагаме цвекло?
Той няма роля за създаване на вкус, а само за оцветяване на кисело зеле. На някои места вместо цвекло се слагат царевични зърна, в който случай саламурата (мелницата) ще има златист цвят.