Поглед в дълбочина на любимата подправка на L; Азия - Санте Бретан
На скорошна тема в Twitter (където всички интелектуални разговори започват, разбира се), където Клариса Уей (която също има бюлетин!) Оплака факта, че толкова много е написано на английски за соевите сосове от Източна Азия, аз отговорих, като си помислих за липса на дискусия относно вариациите на методите за ферментация на соев сос и произтичащите от тях вкусове и употреба.
От тази тема някои интересни ресурси са създадени от други хранителни маниаци като Kikkoman Food Culture Journals, препоръчани от The Joy of Cooking (все още малко изненадани, че ме туитнаха), което е толкова вкусна съкровищница от английски писания за японската хранителна култура . В първите няколко броя има подробна история на соевия сос в Япония. Обичам начина, по който писателят, историкът на храните Ryoichi Iino, започва сериала:
Нуждаем се от соев сос, точно както се нуждаем от въздух и вода - и като въздух и вода, приемаме наличността му за даденост.
Това е толкова вярно - въпреки че съм кантонец, който яде соев сос през целия си живот, доскоро никога не съм мислил как да приготвя тази основна подправка и какво е необходимо, за да я направя добра. Прочетох много малко смислени статии в масовите медии на английски език (всъщност дори китайски) за науката за соевия сос. На тези въпроси започна да се дава отговор, когато посетих няколко китайски фабрики за сосове като част от някои колони, които бях писал за SCMP по това време.
Най-общо казано, повечето соеви сосове се приготвят, като се вземе смес от соево брашно и пшенично (или ечемичено) брашно и се инокулира със стартова форма (известна още като koji (защо японските термини са, че се използват толкова повече на Запад за тези неща) ? предмет на изследване ...), който създава ензими, като по този начин разгражда соята и пшеницата). След това се добавя или саламура (сол и вода) или просто сол. Количеството вода определя дали сместа ферментира в течно или твърдо състояние. Доколкото ми е известно, Yuan's е единственият производител на соев сос в Хонг Конг, който използва твърдо състояние на ферментация (SSF) и за разлика от някои други методи в твърдо състояние, които включват малък обем вода, Yuan's изобщо не използва вода. Според собственика, когато го интервюирах през 2017 г., този напълно безводен соев сос в твърдо състояние е нещо от фуджиан, докато ферментацията в течно състояние (LSF) е често срещана за соевите сосове. Кантонски. Доколкото ми е известно, японските и корейските соеви сосове също са в течно състояние.
„Традиционният“ начин на приготвяне на соев сос позволява на природата да си свърши работата - топлината на слънцето и времето позволяват на ензимите да разграждат сместа. Соевите зърна са с високо съдържание на протеини и протеинът се състои от блокове аминокиселини. Нарушаването на тези блокове освобождава отделните аминокиселини, една от които е глутаминова киселина (заедно с натрий, произвежда MSG), поради което соевият сос е толкова важна подправка - осигурява това, което сега наричаме умами (Japanese ま 味 на японски; на китайски използваме думата 鮮 sin (канто)/xian (мандарина), която може да означава и прясна), „петият“ вкус.
Освен протеините, в сместа от соя и пшеница има и въглехидрати и мазнини и те също се разграждат от ензими, което създава богатите, слоести вкусове - земни, сладки, восъчни „мазни“ усещания в устата. "И т.н. които характеризират добър соев сос.