Подсладители без захар със стевия и еритритол PTA форум
Това е принос от нашия архив. Съдържанието може да е остаряло. Актуална информация по темата можете да намерите в нашия подсладител за теми.
От Улрике Бекер/Възможността да се наслаждавате на сладки лакомства, без да се страхувате от излишни килограми е това, за което мечтаят много хора със сладки зъби. Подсладителите без калории вместо захар изглеждат като идеалното решение. Синтетичните подсладители обаче не са без противоречия. Със стевия и еритритол има два предполагаеми естествени подсладителя.
Индустрията разработва синтетични подсладители в продължение на много години, за да намали съдържанието на захар и по този начин съдържанието на калории във висококалоричните продукти. Първият подсладител се появи на пазара през 1885 година. В момента има единадесет подсладители и осем заместители на захарта (захарни алкохоли) в много продукти, като леки напитки, сладки конфитюри и много други. От 2014 г. и двете групи подсладители са официално наричани подсладители. Дали изкуствената сладост е вредна, се обсъжда откакто съществува и мненията се различават широко. Следователно производителите непрекъснато търсят безвредни заместители на захарта. Със сладостта от листата на растението стевия и еритритол от царевично нишесте, сега изглежда са намерени два идеални подсладителя. Но колко са естествени в действителност?
"width =" 550 "height =" 367 "/>
Снимка: Гети Имиджис/Студио-Аника
Микроорганизмите произвеждат еритритол
Консумирането на малко въглехидрати и правенето без захар е „в“. Маркетинговите стратези използват сегашната тенденция на ниско съдържание на въглехидрати, за да рекламират все повече относително новия заместител на захарта еритритол. Химически еритритолът е един от захарните алкохоли (полиоли). В Германия от няколко години е одобрен като добавка за храна под номер Е 968. Еритритолът се среща естествено в малки количества в някои плодове като пъпеши, круши и грозде, а също така може да се намери в гъби и ферментирали храни като соев сос и сирене.
"width =" 192 "height =" 137 "/>
Еритритолът се произвежда чрез микробно преобразуване на въглехидрати с ниско молекулно тегло, използвайки осмофилни гъби.
Графика: PZ графика
Химичното наименование на еритритола е 1,2,3,4-бутантетрол. За производството му изолираното пшенично или царевично нишесте се ферментира микробно. Добавените специални дрождови щамове превръщат царевичното нишесте в желания захарен алкохол, наред с други неща. Последващото нагряване убива дрождите и бактериите, филтрирането с йонообменна смола, активен въглен и ултрафилтрация премахва клетъчните остатъци. След процеса на сушене се получава кристален бял продукт без мирис, чиято сладост е около 60 до 80 процента от сладостта на конвенционалната домашна захар (захароза). Еритритолът е лесно разтворим във вода, устойчив на топлина, има вкус на захар и може да бъде обработен по подобен начин. Голямото предимство: Той е практически без калории, няма кариогенен ефект и няма влияние върху нивата на кръвната захар и инсулина. Енергийното му съдържание е почти нула килокалории на грам.
За да се постигне същата сладост обаче, трябва да се използва повече еритрит, отколкото захар. Това може да има отрицателен ефект върху смилаемостта. Както при другите захарни алкохоли - например сорбитол или манитол - при консумация на по-големи количества съществува риск от коремна болка, метеоризъм или диария. Тези нежелани реакции обаче се изчисляват по-ниски при еритритол, отколкото при други захарни алкохоли. Независимо от това, храните с еритритол носят предупреждението „могат да имат слабително действие, ако се консумират в повече“, ако делът е повече от десет процента. Поради тази причина производителите на напитки нямат право да използват еритритол за напитки с плодови сокове.
В допълнение към действителното си име, захарният алкохол се продава под редица имена, например Sucolin, Sukrin, Xucker или Xucker light, Erygut или Eythritol. Предлага се под формата на кристална пудра захар, под формата на пудра захар и в смеси с други подсладители или конвенционална захар в магазините за здравословни храни, дрогериите или в Интернет. С около осем до 14 евро на килограм обаче еритритолът е значително по-скъп от домакинската захар. Като подсладител понастоящем се намира само в някои млечни продукти, сладкиши като шоколад, бисквитени блокчета или гумени мечки. Тъй като еритритолът има приятно охлаждащо действие върху езика, някои производители го използват и за дъвки и сладкиши.
Първи заместител на захарта за биологични продукти
Като първи заместител на захарта, еритритолът също има право да се добавя към органични храни от 2016 г. След съответната промяна в регулацията на ЕС за биологични продукти, която е валидна в цяла Европа, еритритолът се предлага като органично сертифициран „органичен подсладител“ в някои магазини за естествени храни или в Интернет. Подсладителят има право да носи етикет за качество „Bio“ само ако е произведен от органично отгледани суровини и без генетично модифицирани микроорганизми. Използването на йонообменна технология също не е разрешено. Използването на еритритол обаче е силно противоречиво в биологичния сектор. Създадените асоциации за отглеждане като Demeter, Naturland или Bioland категорично отхвърлят използването на подсладителя в продукти с техния етикет. Bundesverband Naturkost und Naturwaren e. В. се обявява против употребата му в органични храни, тъй като използването на изолирани подсладители противоречи на принципите на естественото хранене.
"width =" 240 "height =" 293 "/>
Стевията се получава от растението Stevia rebaudiana (наричана още сладка или медена билка) и може да има подслаждаща сила до 450 пъти по-голяма от тази на захарта.
Снимка: Okapia/Manfred Rucksackzio
Продуктите без захар със сладост от стевия също се предлагат на пазара като особено естествени. Екстрактите от листата на растението стевия са одобрени като подсладители в Германия от края на 2011 г. Растението, известно още като медена билка, идва от Южна Америка и се използва там от векове за подслаждане. В края на 19 век швейцарецът Моизес Бертони открива сладостта на билката и я кръщава Stevia rebaudiana Bertoni. Растението принадлежи към семейство слънчогледови (Asteraceae) и е високо около шестдесет сантиметра. Листата им приличат на мента или маточина. Смята се, че има между 150 и 300 вида стевия.
Stevia rebaudiana Bertoni е единствената, чиито листа имат сладък вкус. Когато се изсушат, те развиват сладък вкус, който е 15 до 30 пъти по-интензивен от захарта. За това са отговорни така наречените стевиол гликозиди, главно стевиозид и ребаудиозид А. Тези съставки са до 400 пъти по-сладки от захарта, без да осигуряват никакви калории. Подобно на еритритола, те нито имат кариогенен ефект, нито влияят върху нивото на кръвната захар. Одобрените от отговорната комисия на ЕС стевиол гликозиди (номер на добавката E 960) са смес от стевиозид и ребаудиозид А и са разрешени като добавки за повече от 30 категории храни: от плодов нектар до плодово кисело мляко и шоколад до супи.
Силно обработена сладост
На пръв поглед сладостта на стевия изглежда напълно естествен подсладител. И така, върху продуктите, подсладени с него, често има изображения на растението стевия или неговите листа, което има за цел да подчертае естествеността. Но за да се изолират сладките на вкус стевиолови гликозиди от листата на стевия, е необходим многоетапен производствен процес. Белият екстракт, смес от стевиозид и ребаудиозид А, се създава само чрез множество стъпки като изсушаване на листата на стевия, екстракция с алкохол, утаяване и обезцветяване с алуминиеви соли, използване на синтетични йонообменници и специални смоли за обезцветяване и многократна кристализация от алкохолен разтвор Растението стевия или листата му върху съответните продукти е трън в очите на защитниците на потребителите поради сложния производствен процес. Тъй като се препоръчва на потребителя да съдържа естествени растителни съставки.
Декларацията в списъка на съставките е точно определена: "Подсладител стевиол гликозид" или "Подсладител Е 960". Обозначения като "естествени подсладители", "сладост от екстракт от стевия", "подсладени със стевия" или други подобни са забранени.
Сместа често е измамна
В супермаркета потребителите ще намерят главно течни подсладители за маса, подсладители на прах, таблетки за подсладител и някои сладки със сладост от стевия. Тъй като стевиоловите гликозиди почти нямат никакъв обем и имат много доминиращ вкус на сладник, производителите обикновено използват в своите продукти други пълнители или подсладители като малтодекстрин, целулоза или дори захар. Можете също така да избегнете превишаването на максимално допустимото количество за стевиол гликозиди. Дори настолните сладки или подсладители често съдържат само малки количества от изолираните вещества. Потребителите се чувстват основателно измамени тук. Надеждата за спестяване на калории също не е сигурна.
Самите листа от стевия на сладък вкус или екстракти от тях все още не са одобрени за подслаждане на храни. Поради предявения иск от доставчик на чай пред административния съд в Мюнхен, обаче, чаени смеси с листа от стевия имат право да се продават от няколко години. Оправданието, дадено от съдията, беше, че производителят е пуснал своя продукт на пазара преди Закона за новите храни и по този начин се радва на дедуширане. Едва през лятото на 2017 г. Европейската комисия официално одобри използването на листа от стевия в плодови и билкови чайове. Предлагат се и пакетирани сушени листа.
Целта е по-малко сладка
Подсладителите имат редица предимства пред конвенционалната трапезна захар: Те не увреждат зъбите, не осигуряват енергия и нямат влияние върху нивата на кръвната захар и инсулина. Никога обаче не е ясно доказано, че подсладителите допринасят за загуба на тегло поради липсата на калории. Напротив. Все повече са проучванията, че използването им по отношение на развитието на теглото обещава малък успех. Освен това те могат да повлияят на състава на чревните бактерии. Бъдещите изследвания тепърва ще покажат какви ефекти има това.