Подправките увенчават храната

Подправките и смесите от подправки са чудесни за бърза смяна на ястия или им придават много специален вкус. Това внася повече разнообразие в менюто. Ето защо в диетата BRIGITTE се използват много различни подправки.

Bettina Matthaei разработва собствени смеси от подправки (1001 Gewürze GmbH). В интервю тя обяснява какво могат да направят подправките, какви предимства имат смесите от подправки и какво можете да направите погрешно, когато готвите с пипер, розмарин и т.н.

BRIGITTE.de: Каква е функцията на подправките?

Bettina Matthaei: Те придават на храната вкус, аромат и често приятен цвят. Това стимулира апетита и задвижва първата важна част от храносмилателния процес: слюноотделянето. Освен това съставките на подправките имат голямо разнообразие от положителни ефекти върху храносмилането и по този начин улесняват храносмилането. Това е особено ясно в индийската кухня, където се приготвят много вегетариански ястия и бобови култури като боб, леща и нахут. Бобовите растения са газове. Всяка къри смес съдържа кориандър, кимион (кимион) и куркума, които противодействат на това.

В допълнение към тази практична функция, подправките могат да ви зарадват. Благодарение на страхотния си аромат, те имат вдъхновяващ, стимулиращ или балансиращ ефект. Това важи особено за канела, ванилия, шафран и кардамон. Знаете ли, че консумацията на кардамон е най-висока в скандинавските страни? Там той принадлежи на почти всяко ястие и работи като естествен антидепресант по време на дългия мрак.

BRIGITTE.de: Какви са предимствата на смесите от подправки пред отделните подправки?

Bettina Matthaei: Смесите от подправки са идеален „тласък“ за начинаещи. Можете да се насладите на интензивни вкусови преживявания без много усилия. Дори ако някой няма почти нищо вкъщи освен смесите от подправки, защото може просто да се върне от почивка, това работи. Достатъчно е, ако макароните и доматената паста все още са на рафта. Допълнено със смес от подправки като „Пеп за паста“ или „Най-добрият приятел на домата“, става наистина вкусно.

Смесите са интересни и за професионалистите. Твоето творчество ще бъде стимулирано по съвсем различен начин. В основата ви е сместа от подправки, помислете какво би могло да върви с нея и почерпете вдъхновение за изцяло нови рецепти.

Освен това смесите за подправки са просто практични, защото не е нужно да купувате всички подправки поотделно.

BRIGITTE.de: Какво прави успешната комбинация от подправки?

Bettina Matthaei: Всички рецептори трябва да бъдат адресирани, така че да се получи пълноценен вкус. Следователно, горчива, пикантна, кисела и сладка нотка трябва да бъде включена във всяка смес. Това е най-удовлетворяващото вкусово изживяване, защото тези четири основни вкусови усещания се допълват, задават контрасти или се балансират хармонично. Ето защо добавяте щипка сол към пясъчното тесто или малко захар към винегрет.

BRIGITTE.de: Как правилно подправяте сезона?

Bettina Matthaei: Трябва да правите разлика между подправките с летливи и тези със стабилни аромати.

Млените подправки като червен пипер, черен пипер или лют червен пипер са предимно летливи. Ако ги готвите твърде дълго, ароматът им ще се загуби. За да се запази ароматът, към края на ястието трябва да се добавят летливи подправки. Това обаче има недостатъка, че вече не проникват в съда. Особено при смесите от подправки, които обикновено съдържат както стабилни, така и летливи подправки, препоръчително е да добавите първата половина от сместа в началото на процеса на готвене, например когато лукът е полупрозрачен. В края се добавя второто полувреме. Подправката, добавена в началото, прониква в ястието, а в края осигурява свеж аромат.

Ако търсите смлени подправки, те бързо изгарят и стават горчиви. Ето защо, например, месото често се маринова, така че подправките могат да попият предварително и нищо да не изгори при изгаряне. Стабилни цели подправки като дафинови листа, зърна черен пипер или стрък розмарин, от друга страна, могат да се готвят в дълго задушени или варени ястия от самото начало, защото те непрекъснато отделят своя аромат.

И още един съвет: Дори ако рецептата дава конкретни количества подправки: Не се придържайте към препоръката! Опитайте сами как ви харесва най-добре.

BRIGITTE.de: Какво трябва да имате предвид, когато съхранявате подправки?

Бетина Матей: Топлината, влагата и светлината са вредни за подправките. Пръскащите вложки в буркани за подправки не са идеални; поръсването директно в храната за готвене може да влезе пара в отворите и подправката да стане влажна. По миризмата на мухъл се разбира, тогава по-добре ги изхвърлете. В противен случай подправките всъщност не могат да се развалят, но губят аромата си с течение на времето. Това се случва бързо, особено когато е изложено на светлина и влага. Ако са опаковани в прозрачни стъклени съдове, определено принадлежат в тъмен шкаф. И поради топлината те не трябва да стоят над или до печката - дори и да е практично.

BRIGITTE.de: Как разпознавате доброто качество?

Bettina Matthaei: Можете да разпознаете висококачествените подправки по факта, че са много ароматни. Най-малките количества са достатъчни за подправка. В случай на евтини индустриални продукти, подправките често се съхраняват дълго време, дори когато са смлени. Това ги кара да губят аромата си. Както при доброто вино, площта на отглеждане, почвата и грижите са важни за добрата подправка. Например предлагаме черен пипер Tellicherry, който е силно ароматен черен пипер, който е елегантен, кръгъл и пищен като късна реколта.

Като цяло сме имали добър опит с закупуването на органични подправки. Трябва да стоите далеч от смеси от подправки, ако в началото на съставките са посочени захар или сол. И двете са евтини и тежки и заместват скъпите, висококачествени подправки. Освен това осоляването и подправянето са два процеса. Готвачът трябва да може да осолява отделно.

Относно лицето: Бетина Матей и Катарина Уилк

Статия за подправки в BRIGITTE брой 6/2004 стартира. Там бяха представени Bettina Matthaei и любовта й към подправките. Обученият графичен дизайнер и хоби готвач от години произвежда карикатури за деца, След това дойде ред на втората й страст и тя написа готварски книги като „Подправка: Особено просто - просто специално“. От 2003 г. Bettina Matthaei разработва смеси от подправки за семейния бизнес "1001 Gewitze GmbH", който дъщеря й Катарина Уилк е управляващ директор.