Подправки лук и шалот (Allium cepaascalonicum)

И лукът, и чесънът се появяват на видно място в колекция от вавилонски рецепти от Месопотамия (около 1600 г.), които сега се съхраняват в Йейлския университет и са известни като Йейлски рецепти. В около 35 рецепти върху три глинени таблетки растенията лук се представят като доминиращи подправки на древен Вавилон: лук (акадски шусикилу), праз (каршу, карашу) и чесън (хазану), които често се добавят към ястията като паста.

В колекцията от рецепти има и други подправки, някои от които все още се наричат ​​подобни в семитските езици, така че идентификацията е доста сигурна: мента (ninū), кориандър (kisibirru), кимион (kamûnu) и копър (šibittu) . Други подправки в тази най-стара документирана кухня в света могат да бъдат определени само със сигурност: egenguru (ракета, кресон), šurmīnu (кипарисови шишарки, може би подобни на хвойна) и sibburratu (рута). Съставка, наречена kasû, се появява много често; Тя се приравнява от някои изследователи с млечните треви (дяволски канап, Cuscuta), докато други подозират горчица или сладник зад нея. Вносните подправки напълно липсват в тези рецепти.

В древна Индия лукът (и чесънът също) са били много непопулярни. Те бяха смятани за нечисти и малко изядени; Лукоядците не се толерираха в градските стени, както писа китайският пътешественик Сюан Цзанг [玄奘] през 7 век. Санскритските имена като nichabhojya [नीचभोज्य] храна за ниските, shudrapriya [शूद्रप्रिय], популярни сред шудрите (хората от ниската класа) и durgandha [दुर्गंध], миришат, свидетелстват за ниската почит на лука. Важната позиция на лука и чесъна в днешната индийска кухня се развива само чрез арабско влияние през последните хиляда години. Но дори и днес някои брахмански общности в Бенгалия отказват да се насладят на тези силно миришещи растения; кухнята им често използва асант, където други индийски готвачи биха използвали лук.

В днешната индийска кухня лукът много често се използва като основа за сос. Почти всяка северноиндийска рецепта включва стъпка от бавно пържене на подправки и ситно нарязан лук в масло; този метод на готвене се нарича baghar [बघार] и напомня на китайската техника Chaoxiang [炒香] (вж. пипер на Съчуан), дори ако се използват напълно различни вкусове. В Индия лукът играе важна роля, тъй като се кармелизира по време на бавно покафеняване и допринася за вкус на ядлив майлар, който съчетава и хармонично закръглява различните вкусове.

Почти всички индийски подправки могат да се използват в baghar, с изключение на пресните билки (кориандър, мента). На юг често се използват листа от къри, които се добавят в края на първа стъпка и могат да издържат на повече топлина, отколкото би се очаквало при тях. Цели плодове кориандър рядко се срещат в baghar, но смленият кориандър е често срещан в онези рецепти, които използват смес от смлени подправки в стъпка трета. Смлени семена като бадеми или маково семе се използват за уплътняване на соса по-късно, което също придава мек ядков вкус. Черният кимион, от друга страна, изглежда никога не се използва.

В имперската северноиндийска кухня (вж. Черен кимион) сосовете се правят по подобен начин; обаче лютите люти чушки са на заден план в полза на ароматните подправки (канела, индийски дафинови листа, боздуган, карамфил). Също така киселото мляко често се използва за обезмасляване, относително скъпа опция, която се използва по-рядко в по-ежедневните стилове на готвене.

Сосовете на основата на лук се приготвят по различен начин в Бирма, чието открито местоположение между Китай, Индия и Тайланд създава уникална кухня. Това, което се нарича къри в Бирма, са ястия, приготвени от парчета месо или зеленчуци, които се приготвят меко в пикантен, предварително приготвен сос: лук, чесън, пресен джинджифил, кимион, кориандър и разбира се люти чушки се втриват в гладка паста и не са твърде малко Масло (за предпочитане сусамово), пържено, докато маслото се отдели от подправките. Дългото печене развива много сложен вкус, който отличава бирманското къри от продуктите в други страни.

В много страни смеси от подправки, подобни на паста, се правят чрез смилане на лука заедно с други подправки. Тъй като суровият лук става горчив, когато се остави да престои във въздуха, тези пасти винаги трябва да бъдат прясно приготвени; но могат да бъдат консервирани и с малко киселина (оцет или лимонов сок). Индонезия има специално разнообразие от пасти на основата на лук (бумбу, вижте лимонена трева); пример от Новия свят е ямайски шут (виж бахар). И двете пасти се използват главно за мариноване на сурово месо или риба.

При печене вкусът на лука се променя и става сладък и пикантен; Най-добри резултати се постигат с много бавно пържене в относително хладна мазнина (често предпочитам маслена мазнина ghi [घी], но това може да е лична странност). Пръстените от печен лук са популярна декорация за храна в Централна Европа (за германско картофено пюре), но те често се срещат и във Виетнам и особено в Индонезия, където украсяват почти всеки nasi goreng (пържен ориз, вижте калгана). Ако смучете или изцедите мазнината от тях, те могат да се съхраняват няколко часа при липса на въздух, без да губят своята хрупкава консистенция.

Вареният лук има леко сладък вкус и може да се консумира като зеленчук. В някои леко подправени европейски ястия вареният лук добавя към цялостния вкус, например в немския вариант на букета гарни, който се използва за подправяне на месни бульони (супа от зеленчуци, виж магданоз). Друг пример е рибата gefilte от кухнята на идиш (виж бял пипер).