Подобрители - LONG и FRESH - Prodservice, Екатеринбург
Технологични препоръки за използване на ДЪЛГИ и СВЕЖИ смеси за удължаване срока на годност на продуктите
Смеси ДЪЛГО и СВЕЖ препоръчва се за дългосрочно запазване на свежестта и микробиологичната чистота на хлебните и сладкарските изделия.
Технологичен ефект при използване на ДЪЛГА смес:
- увеличава се обемът и разхлабеността на трохите хляб и хлебни изделия;
- предотвратява се „картофената“ болест на хляба, включително в горещия период;
- Предотвратява растежа на мухъл на опаковани хлебни и сладкарски изделия.
Технологичен ефект при използване на СВЕЖА смес:
- свежестта на хляба и хлебните изделия, франзелите, меденките, бисквитките, кифлите, бисквитите и други подобни продукти се запазва при продължително съхранение;
- предотвратява се микробиологично разваляне на сладкарски и хлебни изделия от брашно (болест на плесен и „картофи“);
- формата на продуктите и структурата на порьозността се подобряват, а разпадането намалява;
- количеството вода, предвидено за месене, се увеличава с 3 - 6% до масата на брашното (в зависимост от диапазона);
- доходността и потребителските свойства на продуктите се увеличават.
Препоръчителни дози (kg/100 kg брашно):
Смес ДЪЛГО: - 0,5 - 1,0 - за хляб, хлебни изделия и франзели; - 1,0 - 1,5 - за сладкарски изделия с брашно, в зависимост от срока на годност.
Смес СВЕЖ: - 1,0 - 1,5 - за гевреци и хлебни изделия; - 1,0 - 2,0 - за меденки, бисквитки, кифли и др.
Препоръчителните дози могат да варират в зависимост от технологичните свойства на брашното, параметрите на технологичния процес и срока на годност.
Методи на смесване.
- в производството хлебни изделия сместа се препоръчва да се прилага суха заедно с течни съставки при месене на тесто (за тестови методи) или тесто (за всякакви методи за приготвяне на тесто). Съдържанието на влага в тестото и технологичните параметри на производството не се променят.
- в производството сладкарски изделия от брашно сместа се въвежда в суха форма при приготвяне на суспензия или емулсия за меденки, кекс, тесто за бисквити или бисквити и се разбърква до равномерно разпределение в масата. По-нататъшният технологичен процес се извършва без промени (съгласно производствените инструкции). Когато се приготвя тесто за полуфабрикати от крем, сместа се добавя суха заедно с яйцето.
- за тесто за хлебни изделия препоръчително е да се добавя суха заедно с брашно при месене на тесто или тесто. Когато се използва смес FRESH, се изисква в допълнение към производствената рецепта да се добави вода в количество 2,5 - 3,5 литра на 1 kg смес. В случай на добавяне на смес при месене на тестото, продължителността на ферментацията му трябва да се запази поне 30 минути. Други параметри на технологичния процес не се променят.