Подготовка за сервиране на банкет, Подготовка на сервитьори за сервиране, Сервиране на маса, Сервиране
Подготовка на сервитьори за обслужване
Главният сервитьор предварително разпределя групи сервитьори за сервиране, сервиране и декориране на банкетни маси, приготвяне на аперитив, сервиране на масички за кафе, получаване и приготвяне на бюфетни продукти.
Практиката показва, че с продължителност на банкета от 50-60 минути, скоростта на обслужване може да бъде осигурена въз основа на следното изчисление: за обслужване на 12-16 гости са необходими трима сервитьори, двама от които сервират ястия и един сервира напитки за всички гости. Алтернативно, определен брой гости се обслужват от един сервитьор, който сервира храна и напитки. За да обслужваме банкета ни, се нуждаем от около 9 сервитьори.
Задължението на Maitre d'hotel е да инструктира сервитьорите кой е домакин на банкета и в чест на кого или какво събитие. В деня, когато се провежда банкетът, той събира сервитьорите и им съобщава часа на началото на банкета, броя и приблизителния състав на участниците в него (националност, пол, възраст). След това главният сервитьор запознава сервитьорите с плана за обслужване на масата, който е разработил, броя на гостите на всеки от тях и плана за поставяне на участниците в банкета на масите. Освен това той ги информира за менюто с храни и напитки, спецификата на сервирането на банкетни маси.
В допълнение към банкетните маси, които са основните, в близост до стените, в ъглите, близо до колоните на залата или в съседна стая се монтират помощни маси или бюфети. Те служат за настаняване на предмети за сервиране и напитки. Броят на масите зависи от площта и конфигурацията на залата, както и от нормата: една странична маса или бюфет за обслужване на 12-15 гости. За запас сервитьорът трябва да държи най-малко 25% от общия брой гости на помощната маса, спалното бельо, приборите и съдовете.
Поставяне на маса
За банкетна маса редът на подреждането на ястия, чаши, чаши за вино, чаши за вино и уреди е изцяло зависим от менюто, реда и последователността на сервиране на закуски, ястия, вина.
Банкетната маса първо се сервира с малки чинии за вечеря, които служат като стойка за закуска или дълбоки чинии. След като постави чиниите от едната страна, сервитьорът отива от другата страна на масата, поставяйки чиниите една срещу друга.
Правила за сервиране на банкетната маса с чинии:
страната на плочата трябва да е на 1 - 2 см от ръба на масата;
фирменото лого или знак на ресторанта, изобразен на чинията, трябва да е обърнат към госта;
местата, предназначени за почетни гости, се обслужват по малко по-различен начин: плочите се поставят тук на много по-голям интервал един от друг, отколкото на други места;
не се препоръчва да поставяте чинии над краката на масата, тъй като това пречи на седящите на масата.
След като подреждат чиниите за вечеря, върху тях слагат снек барове (по един за всеки), а след като устройствата са разположени, плочите за сладки се поставят на разстояние 10-15 см вляво. Ако за горещо ястие от месо, птици или дивеч е предвидена салата от пресни билки, тя се поставя върху плочи за закуски, които се поставят на мястото на плодовете за пай преди сервиране на ястието с месо.
Когато поставяте приборите за хранене, трябва да запомните, че вдясно от чинията за вечеря, поставете нож за маса с острието на плочата (така че половината от острието да покрива отстрани на чинията), до него, риба нож е донякъде вдясно и дори вдясно, бульон лъжица с задълбочаване нагоре, а вдясно от него - - нож за закуска, също с острие към плочата.