PNNS срещу науката NOVA, класификация на храните, базирана на науката Thierry Souccar Editions
В Stop Ultra обработени храни! Нека се храним истински, Антъни Фарде детайлизира класификацията NOVA, която не взема предвид хранителните стойности, а степента на обработка на храната. Ето как да различим ултрапреработена храна - прекомерната консумация на която увеличава риска от хронично заболяване - от храна с малко или никаква обработка.
Съдържание на въглехидрати, липиди, мазнини, сол. често определят как да класифицират храните според предполагаемото им въздействие върху здравето. Но какво, ако този начин на действие, който доведе например до френско етикетиране на хранителните стойности, в действителност беше остарял? Това мислят привържениците на международната класификация на NOVA. Последният е разработен през 2010 г. от Карлос Монтейро, професор по хранене и обществено здраве в университета в Сао Пауло (Бразилия) и популяризиран във Франция от д-р Антъни Фарде.
Разграничава четири групи храни според степента им на преработка.
Група 1: Сурови или минимално преработени храни
Храна непреработен (сурови или естествени) са годни за консумация части от растения (семена, плодове, листа, стъбла, корени) или животни (мускули, вътрешни органи, яйца, мляко), гъби, водорасли и вода.
Храна малко обработени са естествени храни, подложени на една или повече обработки, по същество физически, които не променят съществено хранителните свойства и начина на консумация на оригиналните храни.
Група 1 включва също комбинации от сурови храни като смеси от сушени плодове, смеси от сушени плодове и ядки без добавена захар, мед и масло, "мюсли" (смес от овес, бадеми и мед, свързани с мюсли); храни, допълнени с витамини и минерали, които обикновено се добавят, за да заменят хранителните вещества, загубени по време на обработката. Храните от група 1 могат да съдържат, но това е рядко, добавки.
Група 2: Кулинарни съставки
Те са вещества, извлечени от група 1 чрез физически и химични трансформации, като пресоване, рафиниране, смилане, смилане и изсушаване чрез пулверизиране, или идващи директно от природата като сол. Те имат много различни свойства и хранителна употреба от оригиналните цели храни. Целта на тези трансформации е да се произвеждат продукти, които могат да се използват за приготвяне, подправяне и приготвяне на храна от група 1, за да се разработят „домашни“ ястия: супи, бульони, хляб, консерви, салати, напитки, десерти и други препарати и приятна кулинария.
Продуктите, които съчетават два елемента от група 2 като осолено масло, елементи от група 2, обогатени с минерали или витамини (йодирана сол) и оцет, произведен чрез оцетна ферментация на вино или други алкохолни напитки, остават в тази група.
Елементите от група 2 могат да съдържат добавки, чиято функция е да запазят първоначалните свойства на храната.
Примери: растителни масла, брашно, сол, захари, оцет.
Група 3: Преработени храни
Преработените продукти са относително прости и се произвеждат предимно от сурова или минимално обработена храна от група 1, към която се добавят сол, захар или друго кулинарно вещество от група 2, като масло или оцет. Поради това повечето преработени храни се състоят от една или две съставки. Методите за обработка включват различни методи за консервиране и готвене, а в случай на хляб и сирене - безалкохолна ферментация. Основната цел на производството на преработени храни е да се увеличи „срокът на годност“ на храни от група 1 или да се модифицират или подобрят техните сензорни качества. Преработените храни могат да съдържат добавки, предназначени да поддържат първоначалните свойства на храната или да устоят на микробно замърсяване.