Плът. Съставки и методи на приготвяне

Презентация/есе (училище), 2001

4 страници

Джулиан Щрук (Автор)

Плът

Определение за месото: „Общ термин за меките части на животните (също и на растенията, например целулоза); по-специално частите от топлокръвни животни, които са подходящи за човешко хранене, а именно мускулна тъкан с мазнини и съединителна тъкан и сухожилия, както и вътрешни органи. “(DUDEN - в 10 тома, Bd.3; Mannheim 1996) Тази работа е за месото от Животни като свинско, говеждо, овце, птици, дивеч и др.

С консумацията на месо и колбаси, германците все още са на върха в европейското сравнение. Например те консумират 1996 на глава от населението 61 килограма.

През 1996 г. месопромишлеността е постигнала приблизително годишен оборот от около 17 милиарда DM. Следва опит за кратък преглед на съставките на месото, значението на месото за нашата диета, видове и сортове месо, месни продукти, качество на месото, консервиране и методи на приготвяне дай.

Германците ядат твърде много, прекалено мазнини, твърде високо съдържание на протеини, което води до затлъстяване, високо кръвно налягане, подагра и повишени нива на мазнини и холестерол в кръвта. оценени критично в този контекст. Следователно от хранителна гледна точка се препоръчва по-малко консумация на месо. Тази обща препоръка обаче става съмнителна, ако се вземат предвид настоящите констатации относно хранителния състав на месото и продуктите от него и тяхното значение за балансирана, здравословна диета:

Компоненти на месото

Поради съдържанието си на лесно смилаем и биологично висококачествен протеин, месото има висока хранителна стойност. В допълнение към мускулния протеин, той съдържа съединителнотъканни вещества, мазнини, минерални соли, ензими, витамини и малко въглехидрати. Постното месо съдържа около 75% вода, 20% протеини и лепило, 1% мазнини и 3% минерали. Месото и продуктите от него с витамини А, В (особено ниацин и рибофлавин) С и D и минералите желязо, цинк, калий и селен осигуряват голяма част от нуждите от витамини и минерали. Те също така съдържат големи количества незаменими аминокиселини под формата на протеини, фосфор, въглерод и калций. Витамините В2 и В3 са важни за метаболизма.

В зависимост от частта на тялото, от която произхожда месото, се прави разлика между „видове месо“ с различно качество: Някои части от свинско месо са например филе, котлет, горна/долна черупка, шия/гребен, лопатка, стомах, кокалче от свинско месо и бекон.

В случай на пушено свинско месо, шунката означава, че месото идва от бедрото или краката. Беконът се отрязва от гърба или ребрата.

Желанието на потребителите да могат да купуват свинско месо с ниско съдържание на мазнини е изпълнено чрез отглеждане на свине, които да отговарят. Животните обаче са много податливи на стрес и настъпват метаболитни нарушения в техния енергиен баланс. Резултатът е бледа, мека и водниста плът. По време на приготвянето месото губи много вода, става твърдо, жилаво, сухо и с мек вкус.

В допълнение към свинското месо в магазина за месо се предлага месо от говеда, телета и агнета. Качеството на месото зависи от породата и диетата на животното, но преди всичко от възрастта му. Телетата за угояване трябва да бъдат заклани на възраст от 6 до 10 седмици, прасетата на възраст от 7 до 12 месеца. Всички видове месо, но особено говеждо, трябва да висят много преди да влязат в кухнята. Печеното може лесно да стане жилаво, защото месото е твърде прясно.

Има строги, редовно контролирани разпоредби относно съдържанието на постно месо, карантии, вода и добавки за приготвяне на колбаси. Производството на кайма се следи с подобно внимание: тъй като каймата е една от най-бързо загиващите храни, месарят трябва да я приготви прясно малко преди да я продаде, тъй като поглъщането на гнило кайма може да доведе до отравяне на месото. За консервиране на месни продукти се използват следните процеси, в зависимост от продукта: осоляване, пушене, нагряване, охлаждане, сушене или добавяне на киселини. Един от най-старите методи за консервиране е осоляването на месото с готварска сол и соли за втвърдяване (солеви смеси). Солта свързва водата в тъканта и по този начин я отстранява от микроорганизмите. За втвърдяване месото или се поставя в втвърдяваща гребла, прах се с втвърдяваща сол на слоеве или се инокулира с втвърдяваща гребла през канюли. Саламурата е 15 до 20 процента физиологичен разтвор, към който се добавя натриев нитрат (така че цветът на месото да се запази).

Пушенето е друг много разпространен метод за консервиране, който се използва главно при производството на колбаси и шунка. Месото се окачва в пушилня за няколко часа или дни. Там димът, създаден от дървения огън, влияе върху храната, която трябва да се пуши.

В случай на сурови месни продукти, които се консервират чрез пушене, сушене или осоляване, се прави разлика между сурови ножове (напр. Шунка) и сурово нарязани колбаси (напр.

Салам) и мазани сурови колбаси (напр. Чаена наденица). Когато се съхраняват на сухо място, тези продукти могат да се съхраняват без охлаждане. Суровините постно месо, бекон, черен дроб, кръв, подправки, соли и лед се използват за производство. Варени колбаси (напр. Ловни колбаси) се произвеждат в по-голяма степен в месната индустрия. Тези колбаси са направени от нарязано месо, бекон, сладолед, подправки и нитритна сол за втвърдяване или готварска сол. Тази маса се пълни в червата и сърцевината се нагрява до над 72 ° C.

Варените колбаси (напр. Кървави колбаси, колбаси от черен дроб) образуват третата група колбасни продукти. Месото се загрява предварително, за да се получат тези продукти (само черният дроб или кръвта се добавят сурови към рецептата). Към тази смес се добавят трапезна сол, сол за втвърдяване с нитрити, подправки или билки. Тази смес също се пълни в обвивките, но след това се нагрява в сърцевината при температури над 80 ° C.

Можете да ядете месо пържене, варене, скара, задушаване на месо за супа: месото се изплаква само за кратко със студена вода, така че да не се губят хранителни вещества. Ако ще бъде добър бульон (с добавяне на кости и зеленчуци), той се приготвя със студена вода, за да се постигне по-добро излугване. Ако пък искате да получите сочно парче месо, го слагате във вряща вода. Коагулацията на протеина върху нарязаните повърхности незабавно затваря порите и предотвратява пълното излугване. Месото също трябва да бъде покрито с вода, докато се готви, за да не стане твърдо и твърдо.

Месото трябва да се парира преди пържене, т.е. трябва да се отстранят кожите, сухожилията и неравностите. Много кухненски правила се приемат и предават, без да се проверяват. Вярно е, че солта отнема влагата, но предвид краткото време за печене на пържола, солта няма възможност да го направи. От друга страна, вкусът на храната е много по-добър, ако солта има време да се комбинира с останалите вкусове.

Четирите международни нива на готвене на пържоли

Синьо, сурово, сурово, блю: пържете по 1 минута от всяка страна и продължете да пържите 1 минута. Червено, кърваво, рядко, пикантно: пържете по 1 минута на страна и продължете да пържите 2 до 3 минути.

Розово, полугото, средно, Àpoint:

Търсете по 1 минута от всяка страна и продължете да пържите по 5 минути всяка. Браво, bien cuit:

Търсете по 1 минута от всяка страна и продължете да пържите по 8 минути всяка.

Със същата сила, пържолите отнемат 1 до две минути по-дълго на ниво на готвене. Костните пържоли са почти два пъти по-дълги от пържолите с филе.

При дебели котлети се прави малък разрез по костта, така че месото да се готви и да не остане кърваво. Кюфтетата са класика в тигана. Те се приготвят внимателно след изгаряне. Панировката предпазва крехкото месо като телешко или птиче месо. На пържената храна се дава черупка, която става хрупкава и поддържа месото сочно вътре. Панировката се състои от галета и яйце.

Шницел: Винаги е тесен резен от телешкия бут, за предпочитане горната обвивка, който се нарязва през зърното. Нарязаното месо, което вече е нежно, става по-нежно, като го почукате: кратките времена на печене на доста слаб огън са достатъчни, за да може месото да се приготви.

Говедата епидемия от СЕГ, чума по свинете и борбата за нисък холестерол

Диетата е може би част от причините, поради които консумацията на месо в Германия е спаднала драстично през последните десет години. От 2000 г., след споразумение от министрите на земеделието на ЕС, произходът на говеждото месо трябва да бъде посочен на етикета за продажби. Решено е да се регистрират всички говеда в ЕС. Остатъците от антибиотици също са актуален проблем. В края на 1996 г. служба за хигиена на месото в Хесен открива остатъци от антибиотици в две трети от 20 000 проби, взети от заклани прасета!

Тези, които решат срещу месото и подкрепят вегетарианската диета поради тези причини, могат да получат важните „съставки“ другаде в бъдеще: Различни заместители на месото вече могат да се произвеждат от протеините на соята, пшеницата, маята и други растителни компоненти. След като протеинът се формира във влакна и се обработи допълнително, се добавят оцветяващи и ароматизиращи вещества, както и други вещества, за да се симулират различни видове месо от гледна точка на вкус.

Ами тогава, приятен апетит! Въпреки всичко, зеленчуците, плодовете и други важни източници на енергия, разбира се, не трябва да се избягват.

1.) Месото има висока хранителна стойност. Съдържа много важни витамини, минерали и биологично висококачествени протеини.

2.) Месото съдържа мазнини, холестерол и пурини; Резултатът са затлъстяването, високото кръвно налягане, подаграта, както и повишените стойности на липидите и холестерола в кръвта is препоръчва се по-малко консумация на месо от хранителна и физиологична гледна точка.

3.) Месото може да бъде печено, варено, скара, задушено.

Oetker, август: „Ученическа готварска книга“, Хановер 1971

Struck, Julian: „Fleischer, Hamburger, Fußballer“ в: „GSE-Schulzeitung“ No 9; Хамбург 1998

Заглавие месо. Съставки и методи на приготвяне Автор Julian Struck (Автор) Година 2001 Страници 4 Каталожен номер V103963 Размер на файла 359 KB Език немски Ключови думи Цитат за месото Julian Struck (Автор), 2001, месо. Съставки и методи за приготвяне, Мюнхен, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/103963

Без коментари все още.