Плодови сокове - BZfE
Любимите ни сокове са ябълков и портокалов сок. Но вкусен сок може да се получи от почти всеки годен за консумация плод, независимо дали е домашен или екзотичен.
Плодовият сок е продукт, направен от плодове от един или повече видове плодове. Цветът, ароматът и вкусът му са характерни за плодовете, от които е направен. Плодовият сок се състои от 100 процента сок. Ферментира се, но не се ферментира. Регламентът за плодовите сокове определя удоволствието от плодовото пиене от плодове като портокал, ябълка или грозде или от екзотични видове като манго или маракуя. Въпреки това: соковете от някои плодове не са толкова вкусни поради сладостта или киселинността си. Следователно те обикновено се продават само като нектар: плодовият нектар е практически разреден плодов сок, понякога е често срещана захар, например с нектар от маракуя. В допълнение към Наредбата за плодовите сокове, насоките за плодови сокове описват - но юридически необвързващи - някои характеристики на производството и качеството на плодовия сок.
Смути - често повече сок, отколкото цели плодове
Смутитата могат да се опишат като пюре от плодова маса. Те се правят от цели плодове, плодова каша и плодово пюре. Добавянето на плодови сокове им придава консистенция за пиене. По отношение на стоките смутитата стоят между класически сокове и готови за консумация плодови продукти, юридически те се считат за свой продукт, тъй като няма обвързващо определение. Рекламните твърдения, които изобразяват смутитата като особено здравословни и че те са алтернатива на яденето на плодове или зеленчуци, трябва да бъдат критично разгледани. Тъй като добавянето им към сок идва за сметка на важни плодови компоненти, като фибрите.
Плодов сок: предимно от концентрати
Домашен гроздов сок
С неконцентриран сок се извършва пастьоризация след пресоване и възможно отделяне на пулпата. След това сокът се замразява до минус 18 градуса по Целзий и се съхранява в блокове от няколкостотин литра лед. Тези ледени блокове се изпращат в Европа, нарязват се в специализирани компании и се размразяват отново при около нула до два градуса по Целзий. Сега сокът трябва отново да се пастьоризира и след това може да се бутилира.
Добавена захар в плодови сокове
Плодовият сок не трябва да се подслажда. Изключение прави сокът от морски зърнастец. От 2013 г. дори захар за коригиране на кисел вкус вече не е разрешена. Според Германската асоциация на плодовите сокове това не се практикува в Германия от десетилетия. За да стане тази практика ясна за сокове от други държави-членки на ЕС, етикетът „без добавена захар“ се утвърди в много опаковки сокове. С оглед на забраната за коригираща захар в целия ЕС тази доброволна информация сега се разглежда като реклама, която се приема за даденост.
Съдържание на алкохол в плодови сокове
По дефиниция плодовите сокове са ферментиращи течности. Те могат да съдържат малки количества алкохол. Тъй като дрождите се намират върху прясната суровина и във въздуха, които ферментират собствената захар на продукта в алкохол преди или по време на преработката. Съгласно водещите принципи за плодови сокове, алкохолното съдържание от три грама на литър плодов сок е допустимо. Това съответства на 0,38 процента обем алкохол на литър - количество, което се счита за безвредно дори за децата с оглед обичайните количества консумиран сок. За сравнение: ако бъде достигната максимално допустимата стойност, което и без това е малко вероятно, ще трябва да се изпият около девет литра плодов сок, за да се консумира същото количество алкохол, което е средно в половин литър бира.
Плодов нектар: видът плод определя разреждането
Плодовите нектари са практически разредени плодови сокове. Обикновено се правят от концентрати на плодови сокове, по-рядко от неконцентриран сок или плодова каша. Плодовата каша се получава чрез преминаване през ядливата част на целия или обелен плод, без да се отделя сокът. Плодовият нектар се предлага в магазините предимно от видове плодове, които естествено съдържат толкова много киселина или пулпа, че на тях може да се наслаждава само като добавите вода и захар. Съгласно Наредбата за плодовите сокове, плодовите нектари могат да съдържат до 20 процента захари или мед за подслаждане. Наредбата също така определя минимално количество плодове, които трябва да се съдържат в плодовия нектар, в зависимост от вида на плодовете. Той също трябва да бъде показан на етикета. Вкусът или консистенцията дават груба насока за това колко сок обикновено се разрежда с плодовия нектар. Но има и сокове, които основно са приятни, но все пак се предлагат като нектар.
Плодове с кисел сок, които не са подходящи за незабавна консумация: Те включват например малини, дюли, вишни или касис. При дюлите например нектарът от тази група трябва да има минимално плодово съдържание от 50 процента сок, за малинов нектар се изискват поне 40 процента, а при касис е достатъчно 25 процента плодово съдържание.
Нискокисели, много ароматни плодове или плодове, които съдържат много пулп и които не са подходящи за незабавна консумация: Тази група включва банан, манго и гуава. Минималното съдържание на плодове за нектара на всички плодове от тази група е 25 процента.
Плодове, чийто сок е подходящ за незабавна консумация: Те включват например ябълки, праскови и ананаси. Нектар, направен от плодове от тази група, трябва да има поне 50 процента плодове, независимо от вида на плодовете.
Сок от нони: богат на витамин С, но не и чудодейно лекарство
Нони е плодът на индийското черница (Morinda citrifolia). Техният белезникаво-зелен сок се продава най-вече в интернет. Той не е обект на регулиране на плодовите сокове. Следователно съставът на подходящо етикетирани сокове може да варира. Поради леко сиреневия си остър вкус, често се добавят други сокове, като малинов сок. Твърдият сок от нони е богат на калий и витамин С. Сокът обаче няма никакви здравословни ефекти.
Плодов сироп: концентратът за дома
Плодовите сиропи са вискозни продукти, които се произвеждат от плодове, плодов сок и концентриран плодов сок чрез топлинна обработка, центрофугиране и филтриране. Плодовият сироп се приготвя от пресни или студено консервирани, здравословни, готови за консумация плодове, плодов сок и концентриран плодов сок. По време на производството не се отстраняват основни компоненти. Няма специфични, правно обвързващи изисквания за плодов сироп.
Автори: Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, Берлин