Плодови сладкарски изделия, от вчера до днес - Jardins de France
Ваел Уахиб
Конфисажът се състои в това да проникне в плода достатъчно количество захари, за да замести сока, през периферната зона на плода и вътрешните клетъчни стени. Тази техника дава възможност по-специално да се ограничи загубата на обем. Използваният принцип е явлението осмоза, характеризиращо се както с излизане на водата от състава на плода, така и чрез дифузия към вътрешността на плода на захарите, съставляващи сиропите от бонбони. Сладкарниците използват сироп, обикновено съставен от захароза и глюкоза, който може да бъде заменен с инвертна захар (еквимоларна смес от глюкоза и фруктоза) с ниско молекулно тегло и лесно прониква в клетките на плода. Инвертната захар дава възможност по-специално да се получат по-меки продукти и да се избегнат кристалните явления. Тези сиропи трябва едновременно да отговарят на условията на вискозитет, липса на кристализация и сладкарски добив с проникване на захар без промяна на формата на плода.
Индустриален процес: пример за захаросани череши
Bigarreau, сладка череша (Prunus avium L.) с твърда плът, е едно от основните растения за сладкарската индустрия. Добива се до голяма степен механично, за период от 3 до 4 седмици, през май-юни, в зависимост от климатичните условия. Веднъж налични, промишлените сладкарски изделия се извършват на няколко етапа (виж вградената диаграма). Първата стъпка е така наречената физическа подготовка. Плодовете се измиват, олющват, сортират, калибрират и след това се обезкостяват. След това преминават през фаза на избелване, която се състои в потапянето им във вряща вода, след което изплакването им в няколко вани с чиста вода. Тази операция подготвя плодовете за захариране „чрез отпускане на влакната“ и счупване на клетъчните стени, за да се улесни проникването на захари. Всички умения на сладкарницата ще се състоят в модулиране на избора на сироп според търсенето, чрез поставяне на плодовете в сладки разтвори с нарастваща концентрация, така че да ги избегне осмотичен шок, който би причинил свиване.
Законите на осмозата
Конфекция у дома
На теория скоростта на светене V може да се определи, както следва:
V = k (S.T.C.v)/D
k: константа за вид плод; S: контактна повърхност между плодовете и сиропа; T: абсолютна температура; С: градиент на концентрацията на захар между сиропа и плодовете; v: вискозитет на сиропа; D: диаметър на плода.
Скоростта на сладкарство ще се ускори чрез увеличаване на контактната повърхност (чрез изрязване на плодовете или чрез пробиването им), температурата (но максимална температура близка до 65 -70 ° C) и градиента на концентрацията (но внимавайте за явлението свиване, което остава ограничаващ фактор).