Пълнозърнесто, точно в тенденция Кой хляб е здравословен Дегустаторът - телевизия - WDR - дегустаторът
От Дженифър Дент
Независимо дали като сандвич със сладко за закуска, с класическа вечеря или просто като парче между тях - хлябът е на масата в почти всяко немско домакинство.
През 2014 г. германците са яли средно 46,3 килограма хляб. Това съответства на общо 1832 000 тона хляб в Германия. По-специално пълнозърнестият хляб все по-често се намира в нашата кошница за хляб, защото се счита за особено здравословен. С над 500 вида хляб и 3266 специалитета за хляб (към края на 2015 г.), които са регистрирани в „немския регистър на хляба“ на занаятчийските хлебари, местният сорт хляб е уникален в световен мащаб. От 10 юли 2013 г. „германската търговия с хлебни изделия“ дори е защитена от ЮНЕСКО като нематериално културно наследство.
Хляб и хляб - малко познания за стоките
Хлябът, например, принадлежи към групата на пшеничните хлябове, ако се състои от поне 90 процента пшенично брашно; той е ръжен хляб, ако съдържа поне 90 процента ръжено брашно.
Смесеният хляб се състои от различни видове брашно. Хлябът обаче е кръстен на дела на най-преработеното брашно. Смесеният пшеничен хляб трябва да се състои от поне 51 процента пшеница, останалите 49 процента може да бъде всеки друг вид брашно.
Пълнозърнестият хляб се състои от най-малко 90 процента пълнозърнести продукти при всяко съотношение на смесване. Ако хлябът съдържа поне 90 процента пълнозърнести продукти от спелта, той се нарича пълнозърнест хляб от спелта. Точно както при другите смесени хлябове, делът на най-често използваното брашно също дава името на хляба в „пълнозърнест смесен хляб“. Пълнозърнестият ръжен хляб трябва да съдържа поне 51 процента пълнозърнести продукти и 49 процента пълнозърнести продукти.
Зърненото зърно
Зърненото зърно по същество се състои от три части: кората на плода и семената като външна обвивка на зърното, ендосперма и кълновете. Кората на плодовете и семената на зърното съдържа протеини, витамини от група В, минерали (калций, фосфор, желязо) и фибри. Ендоспермът, който съставлява около 90 процента от теглото на зърното, се състои от малки нишестени зърна, които се държат заедно от протеинови структури („лепиловият протеин“).
Нишестето и протеините са основните съставки в брашното. "Лепиловият протеин" се състои от неразтворимите във вода протеини глиадин и глутенин. Ако замесвате брашно и вода по време на печене, глиадинът и глутенинът образуват „лепилния“ глутен. По време на процеса на печене топлината кара глутена да освободи отново част от свързаната вода. Нишестето свързва тази вода, настъпва така нареченото желатинизиране. Глутенът, заедно с желатинизираното нишесте, е отговорен за стабилната хлебна трохичка (вътрешността на хляба).
В разсада са корените и издънките на бъдещото зърнено растение. Съдържа много ценни хранителни вещества, като растителни протеини, мазнини, витамини и минерали.
Извлечете брашно и пълнозърнесто брашно
Дали брашното е екстрактно брашно или пълнозърнесто брашно зависи от това кои компоненти на зърното се обработват при производството на брашно.
С екстрактни брашна вътрешността на зърното се отстранява и се преработва в брашно. Ако мелничарят смила само ендосперма на зърното, резултатът е много светло брашно. Леките брашна съдържат много нишесте (въглехидрати) и протеини (глутен) и следователно имат много добро „лепкаво качество“. Ето защо леките брашна се предпочитат и за фини печени изделия като рула, сладкиши или бисквитки.
Ако някои части от черупката (влакна) също се обработват в производствения процес, брашното вече получава малко по-тъмен цвят.
За да се получи пълнозърнесто брашно, мелничарят смила цялото зърно, т.е. частите на черупката и тялото на брашното, включително разсада.
Пълнозърнест хляб - здравословният пълнител
Все повече хора се уверяват, че се хранят здравословно. Така че тенденцията в хляба се движи към пълнозърнести продукти. И с право, тъй като „пълноценното“ зърно се преработва в пълнозърнест хляб, поради което пълнозърнестият хляб - за разлика от хляба с бяло брашно - съдържа много повече от важните фибри и витамини.
Фибрите в пълнозърнестия хляб имат различни функции. Например, те обикновено причиняват по-дълготрайно чувство на ситост и насърчават храносмилането. Те също така помагат на въглехидратите от храната да се усвояват по-бавно, така че нивото на кръвната захар също се повишава по-бавно. По този начин се поддържа по-дълготрайно усещане за ситост.
В допълнение към протеините и минералите, пълнозърнестият хляб съдържа важни витамини от група В като витамин В1 и витамин В6. Докато витамин В1 е отговорен за метаболизма на въглехидратите, витамин В6 е от съществено значение за метаболизма на протеините.
Пазете се от капана на зърното!
Много потребители предполагат, че тъмният хляб с много зърна е пълнозърнест хляб. Но нито зърната, нито тъмният цвят на хляба са ясен признак на пълнозърнест хляб.
По принцип важи основното правило: колкото по-тъмен е хлябът, толкова повече пълнозърнести храни съдържа. Но пълнозърнестият хляб не е непременно видим с просто око. Защото, в зависимост от това колко фино е било смляно зърното, пълнозърнестият хляб може да има и много фина структура и светъл цвят. Пекарите също оцветяват обикновените продукти от бяло брашно с екстракт от малц, за да направят по-тъмни хлябове.
Малцов екстракт (малцов сироп) е един от така наречените агенти за печене. Това са храни или добавки, които подпомагат производството на печени изделия. Екстрактът от малц също е такова средство за печене. Сиропът улеснява образуването на корички, разхлабва трохите хляб, усилва вкуса и в същото време осигурява хляба с тъмен цвят.
В случай на пакетиран хляб, списъкът на съставките предоставя информация дали пекарят е използвал малцов екстракт.
Освен алергените, пекарните трябва да идентифицират и добавките, използвани в техния хляб. Ако хлебарят е използвал малцов екстракт в хляба си, той трябва да посочи това или на знак до стоката, или в книга със съставки.
Термини като „Kraftbrot“ или „пълнозърнест хляб“ обещават здравословно удоволствие, но зад тези термини стоят така наречените хлябове, но не и истински пълнозърнести хлябове. Това означава, че те съдържат зърнени храни, но не са направени от поне 90 процента пълнозърнесто брашно. Единственият е, ако на опаковката пише „Пълнозърнест хляб“. Дали неразфасованият хляб от пекарната е пълнозърнест, може да бъде изяснено само - ако няма знак - като попитате търговския персонал.
Съхранение и срок на годност на хляба
Що се отнася до съхранението и срока на годност на хляба, трябва да се прави разлика между пакетиран и разопакован хляб.
Докато пакетираният хляб е най-добре да се съхранява плътно затворен в оригиналната опаковка, разопакованият хляб може да се съхранява много добре в торба от плат, в кошница за хляб или в керамичен или каменен съд. Единственото важно нещо е да не опаковате хляба херметически, в противен случай хлябът бързо ще стане мек и плесенясал.
Ако хлябът има плесен, не само трябва да се отреже плесента, но и целият хляб трябва да се изхвърли. Поради гъбестата структура на хляба, спорите на плесените могат да се разпространят изключително бързо.