Пълнозърнесто и пълнозърнесто брашно

Блог за биологични теми

Самодостатъчност в кризата с Corona - нова серия за отглеждане на дома в домашния офис
Екологична сграда с местно дърво
Компресия и алпинеуми или как спираме дъха си
Берете пресни стриди в градината
Зелените водорасли Хлорела
Релаксация с лечебни растителни масла
Мъртво дърво - местообитание на лечебни и годни за консумация гъби
Храни, които насърчават здравето на червата
Доставчици на вегетариански протеини
Козметика - приказният свят на продуктите за грижа
Ако всички бяха вегетарианци .

Био теми
в Twitter

От Стефани Голдшайдер

Зърно в цял свят - пълната история на зърното

От епохата на неолита и във всички напреднали цивилизации зърното е ключов компонент на храненето, а оттам и на човешката история. Развитието на градовете, инфраструктурата и разделението на труда беше възможно само поради многото практически свойства на зърното. Зърното има дълъг срок на годност, може да се транспортира и съхранява дълго време и е полезна основна храна. Още от самото начало по цял свят от зърнени храни се приготвяха много различни храни: каша или каша, хлебчета (вляво) и бира. В световен мащаб обаче прогресът се основава на различни видове зърно: оризът е най-важният вид зърно в Азия. Царевицата беше от решаващо значение в напредналите култури на Мексико. Просото е основното хранене в Африка и много региони на Азия. Пшеницата, ечемикът и други подобни идват от Месопотамия, плодородния полумесец и изиграха основната роля в нашата история. Зърното на инките, високо в Андите, е било и е киноа. Така наречената кариера за ориз обаче не е истинско зърно.

Ечемикът беше първото зърно
на човечеството. Пшеницата стана
важно само с бял хляб.

Най-старото зърно, познато на човека, е ечемикът, който се използва от хората от поне 17 000 години и който вече е отглеждан преди 10 000 години в Месопотамия и Нил. Преобладаващото значение на пшеницата днес се появи едва след като белият хляб и продуктите от бяло брашно започнаха своето триумфално развитие. За съжаление това беше началото на все по-нездравословна диета.

Във всички древни високи култури от Близкия изток и Европа ечемикът е бил особено популярен. Римските легионери завладяват света с ечемичена каша и пълнозърнест хляб от спелта, винаги от прясно смляно или натрошено зърно. Легионите носели със себе си зърнени храни и мелници, а не брашно!

Какво всъщност е зърното?

Зърното принадлежи към растителното семейство треви, по-точно сладките треви, или Poaceae или Gramineae. През цялата история всички наши зърна са отглеждани от различни видове трева. Зърното има самотни плодове, наречени зърнени култури. Зърното расте на дръжки (снимка вляво: дръжки, вързани в снопи) в уши, метли или кочани. Терминът "зърно" се отнася до царевица в САЩ, ръж в Източна Европа и пшеница в Западна Европа, всяка от които е най-важният вид зърно. Андската зърнена киноа е само псевдозърно, но основата на диетата за инките.

След вършитбата зърното е напълно годно за консумация, тъй като няма твърда обвивка. Олющените зърна, които включват спелта, но също и овес, просо и ориз, се обелват (спелта, овес, просо) или се полират (ориз) преди по-нататъшна обработка. Всички зърнени култури се състоят от разсада, ендосперма и черупката, която е здраво прикрепена към него. Тази многослойна обвивка с алеуронов слой [1] съдържа не само фибри, но и много витамини и незаменими аминокиселини. Разсадът на зърното също е изпълнен със здравословни съставки: витамини, минерали, аминокиселини и висококачествени ненаситени мастни киселини. Алеуроновият слой [1] и разсадът правят богатата на нишесте зърнена култура, преди всичко, пълноценна отвътре.

От зърно до брашно

Мелене

Фрезовото брашно е почти толкова старо, колкото използването на зърно. Много рано зърната биха могли да се натрошат върху каменни хоросани и по-късно между въртящи се воденични камъни, на едра каша, грис, пари или накрая на фино брашно. Тогава всичко беше пълнозърнесто.

Фиността на брашното е въпрос на времето, необходимо за неговото смилане. Пълнозърнестото брашно също може да се смила на ситно. От грубо брашно или грис също се прави хляб. Ситно смленото брашно е предпоставка за силно втасване на тестото и въздушния хляб или за деликатни сладкиши. Грубото ястие води до зърнени хлебни изделия и хляб, твърдо усещане за уста за зърнени каши или пшенични пълнежи и банички.

Пресяване и смилане

Бял хляб и кифлички се приготвят от бяло брашно или леко ръжено брашно. Цветът на брашното от бяло до кафяво е въпрос на пресяване или, с други думи, на степента на смилане. Степента на смилане на пшенично брашно тип 405 е средно 50%. За този вид брашно пшеничното зърно се обелва и кълновете се отстраняват преди смилането. Кората премахва не само фибрите, но и алейроновия слой [1]. Останал е чисто бял ендосперм, чието съдържание на протеини все още е високо от 7,5 до 14%, но вече не е с високо качество. Глутеновият протеин или глутенът доминират. Това кара тестото да втаса. Екстрактното брашно почти няма минерали, няма витамини и има само няколко незаменими аминокиселини. Обеленото се нарича трици. Триците са хранително ценни.

При промишленото смилане, след всеки процес на смилане, грубите съставки се пресяват и смилат отново. Колко от смлените външни слоеве се смесват в съответното брашно определя вида на брашното. Дори и най-тъмният тип брашно, 1700 за пшеница и 1800 за ръж, не съдържа целия разсад, а не целия алеуронов слой. Само истинско пълнозърнесто брашно има тези предимства. Разбира се, можете да използвате и пресято и пресято брашно за бисквити, сладкиши и вафли в домакинството - трици за мюсли или като заместител на неплъзгащото брашно.

Пълнозърнесто брашно

Пълнозърнестото брашно има минерално съдържание около 2% в сравнение с едва 0,4% за пшенично брашно тип 405. Високото съдържание на магнезий е особено положително в пълнозърнестите храни. Високото съдържание на витамини от група В, както и ниацин и пантотенова киселина също са предимство на зърнените култури, но само съдържащите се във външните слоеве практически се отстраняват с бяло брашно, както и основните мастни киселини. Поради тези висококачествени мастни киселини в пълнозърнести храни, прясно смилащото се брашно е толкова важно. По време на съхранението ненаситените мастни киселини (като α-линоленова киселина) се окисляват и стават гранясали. Това се отнася и за относително високо съдържание на мазнини овес. Във всеки случай овесът трябва да бъде смлян на едро само поради съдържанието на мазнини и никога на ситно смлян. Дори и с останалите зърноподобни зърна, така наречените псевдозърнести елда, амарант и киноа, високата хранителна стойност, особено ценните полиненаситени мастни киселини, се запазва само ако брашното е прясно смляно непосредствено преди обработката (снимка вляво: мелница за битови зърна).

Ниско съдържание на въглехидрати с пълнозърнести храни и пълнозърнест хляб

В сравнение с белия хляб, пълнозърнестият хляб е с ниско съдържание на въглехидрати, тъй като има средно с 10% по-малко въглехидрати от белия хляб. Това прави пълнозърнестия хляб продукт с ниско съдържание на въглехидрати [2] с едва около 250 килокалории на 100 грама и по-малко от 40% въглехидрати. Тъй като пълнозърнестите храни са с високо съдържание на фибри и набъбват в стомаха и по този начин са много засищащи, пълнозърнестите продукти са подходящи за намаляване на дневния прием на калории и избавяне от наднорменото тегло без протеинова диета, която е вредна за здравето [3]. С диета с високо съдържание на фибри обаче трябва да пиете достатъчно. Въпреки че диетичните фибри стимулират чревния канал, храносмилането все пак отнема повече време и е напълно различно, отколкото при продуктите от бяло брашно. Пълнозърнестите храни ви карат гладни само много часове по-късно. Между това енергията, необходима за мозъка и физическата активност, се предлага в подходяща доза. Диета с пълнозърнести пълнозърнести продукти е подходяща за понижаване на прекомерно високите нива на кръвната захар. Диетичните фибри също помагат за понижаване на нивата на холестерола. Диетичните фибри от овес, ечемик и ръж, както и от ленено семе и псевдозърнени култури са особено ефективни.

Сами мелете и мелете зърното

Всеки, който може да мели собственото си зърно, винаги има нещо разнообразно и полезно за хапване в къщата! Кифли, палачинки, банички, пица, торти и хляб или каша от прясно зърно се приготвят бързо. Всичко може да бъде разнообразно, възможностите за избор на съставки и рецепти са неизчерпаеми. Ако трябва да готвите сами всеки ден - например поради непоносимост към глутен или поради отдалечено място на пребиваване, би било добре да имате собствена мелница за брашно. Големият плюс в здравето и вкуса идва от прясно смилането на пълнозърнести зърнени култури

Използване на шлифовъчни машини за камък или керамични шлифовъчни машини с корунд, които не се нагряват по време на смилането. Това означава, че мюсли от сурова храна или каша от прясно зърно могат да се приготвят прясно, но удобно всеки ден. Домакинска мелница за зърно мели всичко зърно, включително продукти без глутен като елда, царевица, ориз и твърдия дребносемен амарант. Всеки, който иска да смила бобови растения като соя, нахут и мунг боб за вегански, но високопротеинови ястия, също е добре сервиран, но смилането на бобови растения, зърнени култури и семена отнема малко повече време.