Пълнозърнест хляб и плесен - LOGI метод - LOGI, FLEXI-CARB, FLEXI-DIÄT и LIVER FAST - Това
Този сайт използва бисквитки. Използвайки нашия уебсайт, вие се съгласявате, че ние задаваме бисквитки. Още информация
steini
Монталбан
Да! Това е свързано с производството. Пемперникелът все още се пече по традиционния метод на закваска (а не с изкуствена киселина) и относително дълго време с намаляване на топлината.
И мисля, че съм чел, че в миналото, така че през годината и т.н., болничните помещения бяха пометени с галета за дезинфекция. За това изявление не поемам никаква отговорност и никаква гаранция: rolleyes:, просто все още го помня.
Така че подозирам, че традиционно приготвеният хляб с правилното управление на закваската (без смеси за печене, както днес) също има обезводняващ ефект и следователно не мухлясва, но най-много става сух. "Изкуствените кисели краставички" са склонни да плесенясват.
В момента не знам откъде идва дезинфекционният ефект,
Хардибайер
Традиционно приготвеният пумперникел няма закваска. Такъв е случаят само с варианта на Husch Husch (който следователно не е пуперникел, а оцветен пълнозърнест хляб)
Вижте също.
помперникел
Опитайте Pumpernickel от Manufactum напр. огромна разлика.
Както Харди вече писа, помперникелът не се прави с квас, нито се използва мая (както на практика при всички дребно) или сироп от цвекло или други подобни - твърдението, че е само оцветен пълнозърнест хляб, е перфектно. Истинското помперникел е перфектно също по-малко печени, но повече варени или приготвени на пара.
Но за да стигнем до въпроса на Steini: случайно ли имате предвид хляб от Hofpfisterei? Защото това се характеризира с истински поток от закваска. Ако стъклата мухлясат след една седмица, тогава е по-вероятно да се страхувам, че ги съхранявате неправилно (твърде влажни, легнали един върху друг). Ако поставите стъклата така, че да влиза въздух, те ще бъдат сухи и твърди (приятно за дъвчене;)) - но тогава няма плесен.
Кристианф
Тази публикация вече е редактирана 1 път, последно от christianf (31 август 2006, 19:34)
Хардибайер
Yikes - Acy се съгласява
За да се образува плесен, трябва да има определено количество свободно достъпна вода.
Подобно на месото - то може да се суши без гниене - ако въздухът е много сух.
Хлябът със закваска също може - защото Acy е доста плесенясал. Ако има достатъчно въздух, това е по-малко вероятно. Освен това млечната киселина трябва да съхранява и възпрепятства растежа на микробите.
Друг пример: бял хляб
Без закваска, но много малко свободно достъпна вода. Преди да се размножат микробите, той вече е сух.
Хардибайер
Монталбан
И точно това е традиционният подход към закваската, доколкото знам.
Ръжено брашно, вода и сол и нищо повече.
Как би трябвало това да работи иначе?
Тази публикация вече е редактирана 3 пъти, последно от Montalban (31 август 2006, 21:29)
прочетете линка от Харди; Ръжено брашно + вода + сол не означава закваска - няма подкисляване, но това тесто се оставя да набъбне няколко часа, изпече се за кратко и след това се приготвя отново на пара в продължение на няколко часа. Просто сравнете Pumpernickel с de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig.
Монталбан
Здравей Acy, Hardy, Christian,
тук цитат от Belitz/Grosch, "Учебник по химия на храните", 4-то издание, 1992 г., глава 15.4.5 "Видове хляб", страница 664
Pumpernickel идва от Вестфалия. Киселото тесто се готви повече, отколкото се пече в запечатани фурни. При дълго нагряване нишестето се разгражда в значителна степен на декстрини и малтоза, които са отговорни за сладкия вкус и т.н., и т.н.
Така че според Belitz в крайна сметка това е хляб със закваска.
steini
Хардибайер
Карин
Закваската се получава от ферментацията на нишесте.
Без закваска без ферментация.
Тази ферментация се причинява от гъбички с дрожди.
Този процес отсъства в истинския пумперникел. Не може да се осъществи, защото топлината е твърде висока от самото начало - маята (която също присъства във въздуха като така наречената „дива мая“) се убива.
Поради тази топлина и много продължителното нагряване тестото практически не съдържа микроби.
Анджела Тухелт
Оригинал от Hardybayer
Карин
Закваската се получава от ферментацията на нишесте.
Без закваска без ферментация.
Тази ферментация се причинява от гъбички с дрожди.
.
.
Всъщност чрез млечнокисели бактерии, но в същото време и чрез гъбички дрожди, които се носят навсякъде. Просто като добавка
Поздрави - Анджела (която, въпреки LOGI, напоследък в каменната фурна доста често трябваше да се справя със закваска.
Монталбан
тогава защо се оставя тестото да набъбне? И застанете наоколо?
Хардибайер
Ако някога сте правили тесто от мая, знаете, че твърде горещото (> приблизително 40 °) убива маята.
Pumpernickel е традиционен вестфалски пълнозърнест хляб, приготвен от ръжено брашно. Според оригиналната рецепта тя се състои само от няколко часа топла вода подута шкурка (brühstück), която се пече в затворени форми при 200 ° C и след това се приготвя на пара повече от печена при около 100 ° C за 16 до 24 часа
(wikipedia)
Силата се отключва по-добре чрез подуване.
Зърната са изсушени: D.
Без подуване а) няма да е меко и б) карамелизирането не може да се осъществи.
Монталбан
Е, Belitz е поне една призната книга с малко глупости в нея.
Но след това тълкуване не разбирам важността на печенето на хляб с пумперникел.
Тогава можете веднага да сготвите ръжена каша.
Това е по-лесно и отнема по-малко време?
И фактът, че ръжните зърна се обливат с гореща вода, не означава, че водата няма да се охлади. И колко дълго оставяте подхода да стои?
преди да влезе във фурната?
Тази публикация вече е редактирана 2 пъти, последно от Montalban (1 септември 2006 г., 14:57)
steini
Монталбан
Това все пак е хляб със закваска?
Това звучи така, както трябва да бъде. говори се за ферментация и закваска .
най-сърдечни поздрави,
Тази публикация вече е редактирана 1 път, последно от Montalban (1 септември 2006 г., 15:33 ч.)
Хардибайер
не става по-добре само защото е стар!
Имам достатъчно стари готварски книги с глупости!
се приготвя прясно всеки ден от пълнозърнест ръжен шрот, вода и сол по древна семейна традиция. Pumpernickel се пече цял ден при ниска температура. Това означава: Както при много други продукти, не се изискват други съставки. Напълно се справяме без агенти за печене, консерванти, оцветители или други добавки. Също така не се добавя мая за производство.
Steini - вижте текста на вашия речник. Който го е написал, пише глупости.
Защото: „може да се пече в силно загрята фурна за 12-14 часа“
Pumpernickel се използва при нисък Температура по-готвена, отколкото печена.
Ако го направите, както е описано, ще получите въглища
Кое тесто може да бъде изложено на силно загрята фурна 12-14?
Нито един!
Всеки, който вече е изпекъл хляб (аз си приготвях сам), веднага се препъва в този пасаж.
Това се опитва отново и отново от дълго време да съкрати много дългия процес на печене, добре това може да е.